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中国食材里的礼乐文化

2015年11月26日 05:25:17来源:红小豆馆主 作者:佚名 浏览数:1011 责任编辑:本站小编

在中国,食材里居然也有礼乐文化

礼乐文化最重要的核心就是等级,这种等级是不以经济为最主导因素的,突出的是人文精神,在中国,礼乐文化渗透到生活中的方方面面,形成了惯性,连食材都不放过。

在中国,食材里居然也有礼乐文化

将食材按社会阶层划分,在全世界的饮食文化中并不鲜见。但在中国,同一食材,并非出于经济原因,按部位分销给不同等级的餐厅,这在世界范围内却是很少见的。更为重要的是,到今天依然存在于人们的观念当中。

在中国,食材里居然也有礼乐文化

拿猪举个例子,猪是中国饮食中最为重要的食材之一,也是礼乐文化最凸显的典型。猪不同部位在北京的饮食中有着不同的地位,猪腰、猪肝、猪肚、猪脊髓等是上等食材,猪蹄、猪心、猪脑等是中等食材,猪肠子、猪肺、猪头等是下等食材,这样的等级划分完全不是以口感、食材的出成率等经济因素为依据,食材的等级有其历史文化演变的过程。

在中国,食材里居然也有礼乐文化

中国食材礼乐文化的演变,与国家疆域及经济文化的变迁有着极为重要的关系。这方面,齐如山先生有过严密的考证。在周代,牛羊猪鸡等物是宴席上既平常又离不开的原料。这是从上古三代开始,即尧舜禹时期,当时中国的中心在山西陕西一带,农业文明与畜牧文明基本还属于平行发展阶段,土地开垦尚未发达,而且多山地,适于牧畜,所以在这个时期的祭祀、宴席中,猪牛羊并没有等级上的区别。

在中国,食材里居然也有礼乐文化

战国以后,铁器农具的逐渐普遍应用,荒地垦殖越来越多,中原地区的农业文明已经占到绝对优势,牧畜业减少,家畜中的猪的养殖越来越发达。而此时,北部的游牧民族渐渐强大,他们主要放牧牛羊,而这些地方的牛羊,却不易进入中原内地。到汉代,宴席中的牛羊就日渐减少,而猪肉渐多。

在中国,食材里居然也有礼乐文化

三国两晋南北朝到隋唐的几百年间,虽然很多北方游牧民族进入中原,并纷纷建立政权,但畜牧文化的痕迹很快从他们身上消失了,所以饮食上以猪肉、鸡肉为主的这种趋势依然日盛一日,牛羊肉的等级越来越低。根据唐代段成式所撰笔记小说《酉阳杂俎》以及明代徐应秋所撰《玉芝堂谈荟》等书中的记载,可以很明显地看出这种变化。

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宋代是中国一个特殊的时期,食材的等级出现了新的趋势。尤其是南宋,水产海味越来越风行。一是由于宋代偏安一隅,特别是南宋偏安江南,食物很多都是从水产中获得,河鲜中的鱼虾渐成席面上常见之物。

在中国,食材里居然也有礼乐文化

元代,蒙古族统治中原,从元代饮膳太医忽思慧所撰《饮膳正要》中可以发现,牛羊肉又在餐桌上重现,而且受到重视,但为时并不长,在汉民中也未曾有重大影响。蒙古人北迁之后,回族仍然留在了中原,回族的饮食为中原饮食注入了一股新鲜元素,很多清真风味的食品在中原出现,清真教门的菜肴也出现在中国席面上,但是在中原广大汉族地区,这些影响毕竟有限,而且也不能改变中原饮食习惯的大趋势。

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到明代,随着航船技术也有大幅提高,入海捕鱼的能力也越来越强,郑和下西洋时,带回南洋鱼翅、鲍鱼等各类海味,鲍翅席便成为宴席中最为上乘的了。

在中国,食材里居然也有礼乐文化

宴饮食材的演变基本在明清两代定型,食材的等级基本上依次为:海味、河鲜、山珍,鸡鸭等家禽、猪的部分内脏、猪肉等。宴席上肉类基本以猪肉为主,牛羊肉基本鲜见。偶尔羊肉还可以算做一个菜,但除非是清真宴席,牛肉则绝对鲜见。从食材等级的形成来看,这里面既有中原历史文化的演进,又有着多民族共融的创造。

【本站总编:秦岩     微信号:shaanture      新闻热线:13384928744】


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