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马宏茂:醴泉烙面

2016年09月01日 12:36:14来源:本站来稿 作者:马宏茂 浏览数:275 责任编辑:本站小编

在咱们古都咸阳说起关中面食,每人都会历数一大串。而提起醴泉烙面,很多人都津津乐道,如今,这一美味小吃更是走出三秦大地,享誉四方。

烙面,古称饼面、汤饼、煎饼。烙面历史悠久,因其存贮期长、方便携带、热汤冲泡即食的独特优点,在商末周初被周武王选定为伐纣途中的军用面食。久居关中平原的数万军士,背负着烙面开进河南,打败了商纣王,开辟了周朝八百年的天下,后人因此称烙面为“世界最早的方便面”。

据记载,汤饼也是汉朝宫廷的主食。早期烙面兴盛于醴泉北部山区,由于粮食紧缺,烙面是过年时候才能享用的奢侈美食。当地童谣云:“弄啥好?过年好!过年买糖带买炮,烙面挂面能吃饱!”当地人传说烙面也曾是修建昭陵民工的食品。唐太宗李世民一次来到醴泉九嵕山下视察,地方官员特地请他吃了烙面,连声夸赞。难怪远近传说“皇上一碗下去满头大汗,二碗咽下去肚腻胃开,三碗填进展脸舒眉。”

每年春节前夕,家家户户便开始制作烙面,当地人称“摊烙面”。烙面的制作首先是加水“洗面”。“洗面”就是将面中的面筋洗出,需要反复抓洗,方可将面中的面筋全部洗出,筋光平滑,形成面糊。紧接着便开始“摊”烙面。“摊烙面”就是将面糊沿铁锅淋入,摊圆推薄,烙烤至熟,过程和做煎饼相仿。“摊烙面”必须用麦草烧火,火性温和,这样烙面会不焦不糊,内外皆熟。烙熟的面饼薄光透亮,麦香扑鼻,一张张被晾于屋外绷好的铁丝上,待凉后折叠成手掌宽的长条,一条条码放于一张干净木板上。用纱布将码好的面饼长条包紧裹好,盖上一个木板或木锅盖,费尽全力抱来一块沉重异常的青石压于其上,至此当天工作结束。次日,移开青石,拿出被压瓷实的长条,在案上逐条横切为细丝后,整齐码放于大竹筐中,苫上厚布,放置屋中阴凉处,烙面制作全部完工。成品烙面遂可每日取食,能供全家食用许多时日,少则将近十天,多则半月有余。

烙面的食用方式是浇汤,烙面汤的烹制便是关键所在。烹汤一般用肉汤、骨头汤为最佳,做汤的方法是:烧好开水,按一盐二醋三辣子的次序加调料,辣子用大油泼制;五香大料、油盐酱醋鸡精等调味料巧妙搭配,再加入自家特制油泼辣子,放入豆腐丁、肉臊子,便制成一锅色泽艳红、香辣诱人的烙面红汤。食用时一手端碗,另一手用三指捏出一小撮烙面放入碗内,然后再投放肉臊子、虾米、黄花、木耳等菜肴。再加些韭菜末、葱花、香菜、蒜片等热汤浇上,面少汤多,即可食用。烙面遇到热汤,空隙开张,汤的五香美味迅速侵入面中,汤里有面,面中有汤,热气蒸腾,美味浓烈。其面筋薄细润,其汤浓煎辣香,只有食者才能体会到。    醴泉人普遍喜欢吃烙面,红白喜事请客吃饭,都是早汤午席。早汤就是烙面,烙面对于醴泉,似乎已经形成了一种独特的饮食文化。吃醴泉烙面,赛天上神仙!凡是出生在咸阳市醴泉县的人,都有一种“浇汤面”情结,也就是说,不管你走到天南海北,每逢佳节思亲之时,总会想起“浇汤烙面”来。自家麦子,自家的面,自家辣子,自家蒜。“浇汤烙面”能使你想起生你的母亲、养你的土地;想起你的童年,想起家乡的风土人情;想起三姑六婆、三老四少、幼年的伙伴和人生的道路,记忆所及,甜蜜又美好。

天降甘露,地出醴泉;家乡味美,美在烙面!全国著名文艺评论家阎纲先生久居京城常常感慨道:“打小,我最爱吃的就是浇汤烙面,最爱听的话就是烧汤。年年想念家乡,天天想浇汤烙面”。醴泉烙面,它是山珍海味无法代替的乡情美食;不要说它是贫困地区的土俗,它的品味相当于北方的饺子、南方的汤圆和团团圆圆的月饼。

如今,醴泉秦之升、建陵磨张、赵镇新寨等品牌烙面也成为馈赠亲友、招待亲朋、登山旅游、孝敬长辈的最佳绿色方便食品。

作者简介】马宏茂,礼泉县人。出版文集《绿色那就是你》,一直在礼泉礼泉广播电视局从事文化宣传。

咸阳诗人走进红星集团合影,右二为马宏茂先生

【本站总编:秦岩     微信号:shaanture      新闻热线:13384928744】


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