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陕菜缓慢发展的宋元明清

2016年12月23日 15:47:15来源:陕菜网 作者:王子辉  浏览数:374 责任编辑:本站小编

自从五代以来,由于政治、经济、文化东迁南移,长安失去了中心地位,加上交通不变,信息闭塞,又滞后于京华和沿海地区,陕菜似乎再无汉唐时那种辉煌。但是,人类在前进,社会在发展,陕菜好像也在不知不觉中缓慢向前发展着。突出的表现在以下几个方面:

    一、部分陕菜被宋元明清传承下来和发扬光大,其传承和发扬的渠道有宫廷、有官府、有市肆,也有民间。像烤鸭这款佳肴,先是由武则天的面首张易之兄弟,发明了“明火暗味烤活鸭”,开了整只鸭子烧烤的先河之后,宋代变成“埋鸭子糖灰中烤而熟之”。元破“临安”(今杭州),烤鸭技艺又被元将伯颜带到北京,改变为“放羊肚、调料于鸭腹中烤熟”。从此,烤鸭成为元、明、清三代宫廷御膳珍馐之一。不过,到了明清两代,烤鸭技艺又有了新的改进和提高,明代改为“放入焖炉中烤炙”,清代又变为“挂炉鸭”,也就是说,清代在烤制前,鸭子要经过打气、烫皮、打糖等八道工序处理,烤炙时用枣、梨等木为燃料,靠炉壁的幅射作用将鸭用明火烧烤而成。大约到了同治年间,北京一个叫杨全仁的,学得一手皇宫传出来的烤鸭技术,在前门外创办了“全聚德”烤鸭店。从此,“北京烤鸭”名满四海,亦传回陕西,清末西安百年老店明德楼卖烤鸭就是明证。再像关中的石子馍,原是唐代同州(今大荔县)向皇室进献的贡品,因用鹅卵石和铁鏊制成,故名“石鏊饼”。沧海桑田,古长安许多美馔佳肴均已失传,可这古老的石鏊饼传入民间后,不但制法基本未动,且历久不衰。随着秦商行至江南,石鏊饼也涉足金陵,曾得到清初美食家袁子才的啧啧称赞,并为其取了个“天然饼”的艳名,为人们增添了更多的回味。时至今日,石子馍在秦地已成为馈赠亲友和旅游者的首选。还有像清末明德楼和现在西安饭庄经营的“烤乳猪”,相传是由周八珍之一的“炮豚”,先演化为南北朝时的“炙炖”,再演化为清初“烤小猪”的基础上,改进提高而来的。至于由周八珍之一的“淳熬”演变为今日的“盖浇饭”,由汉长安“五侯鲭”演变为今日的“大杂烩”或“全家福”等,亦是部分学者公认的陕菜。所有这些表明宋元明清,既传承了周秦汉唐陕菜烹调的优良技艺,又发扬了不断变革的开拓精神。


二、宋元明清之际也开创了不少陕菜。因其食物来源有异,亦有以下三个方面的呈现:

1、充分利用当地食物研制精品。陕西不只陕北羊著名,大荔羊也名满天下。陶谷在《清异录》里就说:“言饮食者,推冯翊白沙龙为首”。冯翊,隋朝设的县,即今大荔县。白沙龙,即羊的别称。用羊肉制作的肴馔相当精美,这是一般人都知道的。宋代苏轼“秦烹唯羊羹”诗句中的“唯”字,道尽了这位美食家对陕西羊羹的垂涎和推崇。无独有偶,回族至元代形成以来,也非常喜爱羊肉,逐将他们擅长的“托托馍”与羊羹合二为一,发展成回汉人民都喜食的羊肉泡馍,确是事物发展的必然。也难怪庚子之役仓皇逃到西安的慈禧太后竟要半路停下,品尝腊羊肉,并让兵部尚书赵舒翘的老师邢庭维手书“辇止坡”金字招牌一面,悬挂门口。从此,“辇止坡老童家腊羊肉”更为遐迩闻名。

白菜,古称“菘”,为诸蔬之冠。陕西华州所产白菜,更是优于别地。秦厨用它所制的“金边白菜”堪称精品,就连清末任翰林院诗读学士的薛宝辰在《素食说略》里也说:“西安厨人作法最妙,京师厨人不及也”。足见陕菜在清代也有过辉煌的时日。

2、利用引进农作物创制新品。政治上缺乏惊人之处的明王朝,在民众饮食生活上同样没有进行过惊人的改变。不过值得注意的是明代中后期,引进了玉米、红薯、土豆、花生、辣椒等农作物,对中国人民的饮食生活产生了巨大的影响,特别是对陕菜的发展起了一定的促进作用。秦厨利用这些食物,创制了许多新品种。先以玉米来说,它不但可以做饭粥、做酒醋,还可以制搅团、蒸窝窝头,充实了秦人的膳食结构。红薯和土豆在菜肴创新上作用更大。炒红苕丝、炸桂花红薯饼、葱油薯块、金枣丸子、干烧红苕、醋熘土豆丝、酸辣土豆丝、土豆丸子、桂花土豆、香酥土豆、炒红苕泥、炒土豆泥和制作洋芋叉叉等等,都是秦厨创制的家常菜肴。红薯、土豆切块油炸后,作为条子肉的配料,比肉还好吃。花生除了煮、卤、炸花生米外,奶油花生米和茴香花生米也是西安回族的又一创举。辣椒做菜虽不多,可油泼辣子 Biang Biang 面,则是秦人创制的拿手好戏。

3、购进著名食物烹制佳肴。陕西虽然不产鱼翅、燕窝、鲍鱼、海参、鱿鱼等海鲜以及藏红花、虫草等食物,可追求豪华的有钱人和有权有势的人,他们愿意品尝名贵的珍馐,所以,明清以来也曾购进一些著名食物,让厨师烹制成佳肴,供他们享乐。据有关资料显示,朱元璋次子朱爽秦王府的“鸡汤鱼翅”、清代陕西巡抚毕沅毕公馆的“清汤燕菜”、清初任平西将军年羹尧西安府第的“藏红花裙边”和“虫草铁雀”以及清末任军机大臣赵舒翘西安府第的“九孔海耳”等,都是明清秦厨研制的创新菜肴。

三、宋元明清充实、提高了秦人的膳食品类和烹调技艺,特别是在面食、饭粥和小吃上表现的尤为突出。具体有以下三点:

1、不断出新。汉唐时的面食仅有蒸饼、金饼、烤饼、汤饼、索饼、冷淘等少数几个品类。到了宋代,据《太平御览》和《太平广记》等书记载,秦地的面条就新增了长命面、棋子面、炒面、煎面及各种浇头的面条达三十多种。元代在原有基础上,又增加了挂面、河漏(即饸饹)、秃秃麻食和稍麦(见《王桢农书》和《居家必用事类全集》)。明清之际,仅西安一地就新增了炸酱面、油泼面、煨面、刀削面、拨鱼等达近百种(见《素食说略》等书)。可谓秦馔不断进取开拓的良象。

2、技法多样。秦地面食的技法比较丰富多彩。在成形工艺上,大致有擀切、削、拨、抻、压、撕、扎等;在成熟烹法上,主要有煮、蒸、煨、炒、煎、炸、烩等;在调制形式上,不仅限于调味,还包括着配料的调制,其形式有用汤调制的,即味料加汤来调制,有用卤调制的,即炸酱、臊子等,有用浇头来调制的,即猪肝、虾仁等,还有直接调制的,即用味料,配料之炒面、烩面等。可谓多姿多彩,吸人食欲。

3、用料广博。这一时期,秦人在饭、粥上,除了用饭米、粳米、糯米外,还用杂粮制作。像宋代就用过大麦仁和豆类做饭。据《苏东坡文集》载:“先夫人二红豆饭语,今年收大麦二十余石,卖之价甚贱,而粳米适尽,乃课舂以为饭,嚼之啧啧有声,小儿女相调云‘嚼虱子’。日中饥,用浆水淘食之,自然甘酸浮滑,有西北村落气味。今日复令庖人杂二豆做饭,尤有味,老妻大笑曰‘此新鲜二红饭也’。”苏轼曾在陕西凤翔任知府判官,二红饭为苏轼所深爱,也体现了一般民众的喜好。到了明末,秦人普遍用引进的玉米做粥,《素食说略》载:“玉米陕西曰包谷,碾成粒,煮粥甚佳。与山芋切块同煮,南山人曰糊汤……杂粮粥以此为佳品也”。至于饭粥如何制做最佳,《素食说略》也说:“饭须一气煮成,不可搅动,煮成颗粒分明,与蒸者无异,而味特厚”。这段话非常中肯。该书又说:“煮粥须水先开,然后下米,则水米易于融和。粥须一气煮成,否则味便不佳”。这些制做饭粥之说,在当时历史条件下是有进步意义的,就是从今天的观点来讲,也是符合现代科学道理的。


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