首页>> 文教视窗>> 三秦回眸

隋唐饮食对东北亚的深远影响

2016年09月30日 18:16:10来源:陕菜网 作者:王子辉 浏览数:333 责任编辑:本站小编

隋唐时期从中国传入食物对日本和韩半岛的影响相当广泛,可从文化视角讲,影响深远者主要呈现在以下四个方面:

一、平衡膳食营养,建立主副食格局

公元六、七世纪的日本和韩半岛,在吃什么食物的问题上还未进入自由世界。稻谷、小麦等虽也种植,韩半岛甚至也养殖牛羊,但整个农业、畜牧业尚不发达,食物品种单调,没有多少选择的余地,只能是种什么吃什么,渔猎到什么吃什么,还谈不上膳食组合结构。可中国的情况则不一样,早在公元前后的西汉时期就有了自己的膳食平衡理论。那就是反映在《黄帝内经》中“五谷为养,五果为助,五畜为益、五菜为充,气味和而服之”的膳食结构。可以说中国人自始至终在饮食为了健康的总指导思想下,创立和运用的是具有中国特色的营养学理论——膳食平衡理论。


隋唐时期,日韩学习中国饮食文化有没有要确立膳食结构的明确追求,现无史料可证,但从当时引入的谷物、蔬菜、水果及其它食物品种来看,对日、韩建立膳食结构的确产生了很大影响。首先是食物品类扩大了,品种多样了,人们有选择食物的自由了。其次是豆腐、豆酱、面条、糕饼等加工技术的引进,为谷类食物充分发挥作用提供了重要条件,也为建立以谷物为主,兼及蔬菜、肉蛋和水果的膳食结构,奠定了良好的基础。第三是由此导致了饭与菜的分野(饭多为米饭、面条、饼类、馒头组成,菜多为肉蛋、蔬果组成)和主、副食组配的独特格局。这种与西方国家没有主、副食的概念截然不同的膳食结构,不只满足了人们对热能及各种营养素之间的需要量,还使各种营养素之间保持一种生理上的平衡,可谓把握住了综合调剂的基本法则。至于自唐至今东北亚通行的馄饨、饺子、包子、锅贴等食品,更是主食与副食结合在一起的膳食平衡名品了。

二、和五味以调口,展示鲜味共识

五味调和是中国古老的调味理论。传统上的五味指的是酸、辣、苦、咸、甜。可除“甜”是不带刺激性的正味外,其它酸、辣、苦、咸四种单一味如不调和,进入口中会给人以强烈的刺激性,所以要“和五味以调口”,达到味之和谐感,以符合人的生理要求。到了隋唐时代,不只出现了“物无不堪食,惟在火候,善均五味”的理论,调味品原料也发展到二三十种之多。


日本和韩半岛在隋唐时期对五味调和理论究竟有什么样的认识估且不论,单从这一时期传入两地的葱、姜、蒜、酱、醋、饴、糖、酒、蜜、豉、酱油、雉醢、胡椒等调味品来看,日韩是非常重视五味调和的。在这些调味品的影响下,日韩结合自己的实际,研制出许多“本土化”的调味方法和复合味型。我认识的奈良大学长谷川千鹤先生编撰的《调理学》,既讲了味为人类的嗜好和调味料的类别,还讲了日本料理调味程序与感官检测等。可谓是日本“本土化”五味调和的新发展。有人说欧美人吃的是食物,追求的是营养,东亚人吃的是味道,追求的是至味。这话虽有点偏颇,但中、日、韩三地烹饪艺术在很大程度上是味的艺术,即五味调和的艺术却是不争的事实。


这里需要指出的是传统“五味”并不包括在唐代已被中国人认识的“鲜”味,当是一种特殊感受的味。由于“鲜”味是极为隐弱的舌感,极易被鼻感的腥臭气所掩盖,所以常用辛香料来烤肉的欧美人对“鲜”味的认识是很难形成的。相反,中国的先民多以水煮、气蒸、油烹方法将动植物同时烹制,其气味互相化解而 “中和”,此时属于阳刚的鼻感被“中和”所平抑,才使属于阴柔舌感的鲜味呈现出来。一般动植物中都含鲜味物质,火腿、鸡肉、虾子是鲜味的大将,菌藻、竹笋、黄豆芽等和发醇的食物中也有,但都离不开水。隋唐以来由中国传入了腌渍法、发酵法的韩半岛人用豆豉、豆瓣酱、腌鱼、泡菜等开发出难以计数的美妙鲜味,满足了半岛人追求口福之乐的要求。日本人一方面以“鲜离不开水”的原理,常把海带、柴鱼、香菇等放入水中煮沸增鲜,另一方面在19世纪后期又提炼出谷氨酸纳类“味之素”,既使鲜味的观念得到进一步认知,也使传统五味调和理论获得特别发展。所有这些,不能不说这是东北亚人对人类饮食文化的又一重大贡献。



三、普及茶饮之风,彰显茶道精神

茶文化传入日本和韩半岛的时间都在隋唐时期。这一时期就中国的情况讲,除了盛唐经济、文化的影响外,陆羽《茶经》的问世,文人士大夫对茶文化的倾心投入,僧道生活和茶为教事吸引以及唐代气侯温暖的“天时”条件等都有一定关系。就日本和韩半岛的情况看,一是当时日、韩的大环境就是向中国学习,二是与佛教传入的关系更为密切。因为佛教认为佛门乃脱俗之地,茶乃神圣洁物,通过茶事可洁净身心。所以佛教尤其是禅宗对茶情有独钟,把茶事完全纳入佛事活动之中,由此产生了“禅茶一味”说。这从日本的茶是鉴真和尚与日本高僧最澄法师所传,韩半岛的茶为真鉴禅师等人所传,也可得到佐证。
      茶原为中华民族的举国之饮,中国茶文化是中国饮食文化的一个重要分支,后来之所以被日、韩接受,不只由于茶之为用有蔬食、药疗和汤饮的“保生尽年”作用,关键是茶文化还有“德博而化”的人道思想、天人合一的审美境界、怡性养情的养生意义以及理解构通的人际内涵。这相对于世界其它国家古代文化的传播,确实是绝无仅有的。这也正是日、韩饮茶之风盛行的重要原因。

正因为如此,日本后来在中国茶道及其核心思想“和”的基础上,适应日本国情,发展演化成以“和、敬、清、寂”为主要内容的日本茶道精神。足证中国茶文化传入日本的影响多么深远。韩半岛虽然没有像日本那样,演化出几个字的茶道,但饮茶之风的普及与盛行不亚于日本,且在茶事享受中,巧妙地运用了中国阴阳五行学说,让天与人在阴阳五行框架内合二而一,突出了茶饮去疾健身,完善人格,师法自然,以实现人类和谐安乐这一点上同中国、日本是十分相通的。至于中、日、韩三地发展至今所形成各种形态茶叶冲泡的饮料虽不完全一样,可它的基本特性则是一脉相承的。这也再一次深层次地显现出“历史与现实、民族与世界之观念融通”这个时代主题。

四、共选以箸为食,弘扬筷子文化
       箸,现在称筷子。它是中国饮食文化的重要构件,箸文化也是中华民族文化的有机组成部分。以箸进食是中国古代发生的现象,而箸的出现则为中国古代物质文明长期发展的独特成果。

箸在中国虽有三千多年的历史,但传入日本和韩半岛则是七八世纪的事。韩半岛是最早接受箸文化的地区,从新罗时代开始使用青铜匙子和箸以来,已经有一千多年的历史。日本在元明天皇时期(公元708—714年)编撰的汉文典籍《古事记》一书,也留下了日本食文化史上“箸”字的最早记录。箸所以为日本和韩半岛共同选用,当然并非表面的、单纯的地理因素,重要的是东亚地区以稻作文化为代表的五谷粒食传统和以水为传热介质进行煮、蒸的饼食文化,以及东方式的食物加工与烹调方法,这才决定了三地饮食文化风格的本质。如果说箸在中国出现是中国饮食文化的必然,那么,它在日本和韩半岛的传播,同样是必然的。只不过让人欣喜的是日本和韩半岛在引进了箸这种进食工具之后,又丰富了它新的内容。
       韩半岛人吃饭和日本人不同,日本人通常只用箸,韩半岛人则是箸匙配套使用,箸匙有明确的分工,即吃饭用匙子,吃菜等用箸。韩半岛人长久的用箸传统,还影响到社会生活的各个方面。像姑娘出嫁时,要以夫妇配对的白银匙和银箸作陪嫁。等到生小孩时,再由娘家的父母在一套小型箸匙上刻上外孙的名字送去,以示祝贺。另外,韩半岛人还讲究为箸匙做袋子。它是用蓝色绸缎制作,除正面绣有岩石、参花、鹿、松鹤、太阳、白云等外,背面往往还绣着含有中国故事的“寿比彭祖”、“富比石崇”等字样。

善于学习他人之长的日本人,在接受了中国进食箸以后又心裁别出,花样翻新。除承袭中华箸的漆、书、绘等各种工艺,并使其日本化外,还创造了一种割箸。割箸其实是白箸(柳树白木箸)的演化。它同中国普通百姓通用的素面竹箸当属同类,不同的是原料一为木一为竹,而日本的这种割箸更精细些,工艺上更为华美精绝和富于变化,因而也就形成偏重于欣赏和收藏的特点。日本箸在社会生活方面的影响也很广泛。宴会、烹调、茶道、祭神等所用箸的质地、形状各不相同,并有不同的原因和忌讳。尤其是敬祈箸的习俗很讲究。通常吃饭时,首先用手拿起箸说:“我吃了”。这样做是因为他们认为吃的食物是由大自然和各种神恩赐的,所以在进餐前要先拿起箸双手捧举谢神。一色八郎在所著《筷子的文化史》中说:“大米是日本人的命根。日本人的一生是以筷子开始,又以筷子结束。”日本人对伴随他们一生的筷子,怀有一种特别的感情,甚至将每年8月4日定为“筷子节”。这天在神社及寺庙等处都要感恩筷子,并向筷子供膳。联想到中国有关箸的神话、传说、诗词、舞蹈,民间文学中的箸,不禁使人感到东北亚人对箸这种情愫的共通点,实在是全球饮食文化中独有的特征。


【本站总编:秦岩     微信号:shaanture      新闻热线:13384928744】


本文二维码 分享朋友圈

延伸阅读

  • 古乐埙演奏家刘宽忍
  • “关公”陆树铭
  • 孙见喜:墨里禅香 简
  • 秦腔四大名旦:李娟
  • 实力派书画家李圯
  • 国家一级演员、尚派亲
  • 马友仙,不老的秦腔皇
  • “老榆林人”收藏家王

  • 文教视窗
  • 导游陕西
  • 文化驿站
  • 陕西城事
  • 三秦骄子
  • 1
  • 2

大秦视宴

唐城西安

更多》


编导演奏

更多》

教育资讯

更多》

静悟禅阁精品推荐

  • 油润细腻仿汉代和田白玉螭龙玉璧

  • 罕少野生包浆杜鹃木横切片手把件

  • 天然同料满鬼脸海南黄花梨(黑)手珠

  • 缅甸黄金樟招财、化三煞实木精雕龙龟

  • 合作伙伴
  • 友情链接