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馄饨,还是咸阳老街的好吃

2016年08月26日 17:35:15来源:贞观 作者:家住未央 浏览数:301 责任编辑:本站小编

馄饨本是一个平常小吃,到处都有。

四川叫抄手,包的也特别,就像人抄了手坐在那里一样,胖胖圆圆很是好看。最有特色是在广元,卖鸡肉抄手,为了显示正宗鸡肉,把剔了肉的鸡骨全部挂在门口,一排排就如生物标本一样挂在那里。

进店说来一碗,老板问:几两?我就纳闷,馄饨论两卖?再想十里乡俗不同,论两就两吧,饺子泡馍我一般是六两,就六两吧。老板的眼光就有点怪。

下好了端上一看,我的妈呀,满满的两大碗,还全部是干的。味道还不错,全部是鸡肉的,馅也大。上面一层辣子油,光是个辣,一顿吃完我去四川再就没有吃过抄手,那六两比咱西安的泡馍实惠多了。

上海人吃饭秀气。30多年前,我也就十几岁,跟着弟兄们闯世界,去上海。那几年到上海的车就停在真如,到了真如是晚上,人生地不熟的,口袋里没有钱,干脆在候车室里混一夜吧。半夜警察查票,就叫撵了出来。上海的冬天比西安还冷。西安是干冷,上海潮湿阴冷,半夜把人冻得打哆嗦。

远处有卖馄饨的,昏暗的路灯下一副担子,电石灯发出冷冷的光,烧的劈柴,红红的火苗呛人的烟,我就坐在担子旁喝馄饨烤火,碗很小里面就几个馄饨,但汤很鲜。

我才明白了南方人说喝馄饨不是吃馄饨。慢慢的喝,喝一会烤一会,时间久了不好意思再要一碗,喝了四碗天亮了。上海的冬天,晚上那么的冷,小馄饨是那么鲜美。多年后一起患难弟兄们谝的时间还说:有时间再去真如喝那一家的馄饨,味道真是好。许是人太忙了,许是火车现在已不在真如停了,我再也没有喝过真如的馄饨了,就是去了也喝不出那天晚上饥寒交迫时的感觉了。 

西安也有卖馄饨的。出名的是西大街的大麻子,百年老号,在大麦市街口,最火爆是在解放前,合营归公时也不错,到我这个年龄人吃的时间已经很潦倒了。

虽然在大街上,可是门面的一半已经改作了他用,还是国营的作风:小窗户里买牌子,窗口取饭。不过味道还是不错,碗不大,上面有鸡丝,汤也是特别鲜美。时过境迁,大麻子现在早都不知道去了那里了。

原来自强路和星火路交叉口有一家三代馄饨不错,据说是因为已三代经营,故名三代馄饨。碗大量多,女娃一小碗足够,下苦的也就一大碗足以,见天吃饭时都是满满的。后来修了路,再也找不见了,我打听了许多人都不知道了。

现在西安卖馄饨的不少,但真正想找个正宗味道的还真难,小吃店里也有,不是面片厚得跟饺子皮一样,就是跟扯面在一个锅里下的,里面还夹杂着扯面里的豆芽。

十几年前,曾和几个朋友在一起谝,感叹想吃个好馄饨都难。朋友说简单:中午我请,保证好。

中午去了个大酒店,名叫某某大馄饨,高档的装潢,漂亮的服务员。馄饨没有吃,先来了七个碟子八个碗,后来馄饨端上来,已经酒足饭饱,看帐单花了毛二百,光馄饨就将近五块钱一碗。这哪是吃馄饨呀?纯粹是挂羊头卖狗肉。偌大的西安城,想找一家味道好,价钱合适,真正适合小百姓吃的馄饨真不容易呀。

十年前,曾有二年常住于咸阳,没事的时间就在咸阳城里乱转。

老咸阳和老西安一样,现在的老街多是明清的建筑。过去也有城墙,有城门,东叫东明,西叫西宁,南叫南阳,北边有两门,一个叫北平一个叫永绥。门里面的街就以门命名,就有了永绥街、北平街。

城墙早已没有了,留下的只有地名和千百年经典的小吃。过去永绥街和北平街都有许多小吃,后来永绥街不让卖了,就剩下北平街,北平街就是北大街,也就是咸阳人说的北门口。

北门口有许多的小吃,最能代表咸阳的就是馄饨了。不同于四川的抄手,也不同于南方的小馄饨,咸阳馄饨多碗大。

三秦大地丰富的物产,千百年来陕西人的口味逐渐形成了咸阳馄饨这一地方特色小吃,就像秦人的性格一样朴实无华,没有一点矫揉造作的感觉。一碗就饱,价钱不贵,就是一块八毛钱。有零有整才显得是那么的合适,就如兰州的牛肉面,当时全国都是卖三块四块,可在兰州一块七的价钱不知道卖了多少时间。

沿街卖馄饨的不是一家两家,多是鸡毛小店,没有什么华丽的装饰,明清的古房已经危危可及,一盏昏黄的电灯,几张已经不知道用了多少年代的桌子,人老是那么的多,一对夫妇两个相公娃,一边是锅盔牙子的案子,一边就是经营馄饨的家具。

馄饨讲究的是汤,鸡汤鲜美,在没有发明味精的年代,不论是做什么菜都是用鸡汤调味的。咸阳的馄饨就是纯鸡汤的,生鸡大火煮小火炖就煮成白似牛奶的鲜汤,鸡肉就撕成了细细的丝丝,放到了馄饨上面,这就是咸阳馄饨的一个广告。试想光是味精那里能调出这么鲜美的味道,也是一个特点,光用高汤不用味精。

碗里放的调料有十几种之多,江浙的虾皮紫菜、四川的榨菜、海南岛的白胡椒,现在看来都是平常之物,可在过去十分稀罕,没有公路铁路没有汽车火车的年代,这东西能到陕西是十分不容易的。

过去陕菜里也有海鲜的做法,但都是干料水发以后做的,所以用这些东西就可以看出历史的影子。胡椒辛辣,不同于咱们吃的辣子,在不发达的年代,这已经是最好的调料了。所以陕西的许多小吃里都有胡椒的影子,葫芦头、烩三鲜,它都是主角,到今天咸阳的馄饨还是以胡椒的味道为主。这就是传统之处吧。

上面漂的蔬菜,有芫荽,是绿的;有蒜苗,是白的。韭黄切成小节节,这韭黄过去可是细菜,韭菜长到一定的地步,用瓦盆扣了,不见了阳光,就变成了黄的。黄的好看是一个方面,主要的是可以在瓦盆里捂到十冬腊月,没有大棚的年代,过年要是有一斤韭黄包饺子,那可是奢侈的很了。

放了韭黄,放了蒜苗,就大不同其他地方的味道,热鸡汤浇到了这几样菜上,发出韭黄蒜苗的香味不是语言可以表达的,也不是文字可以叙述的了,一股独有的混合香味让人陶醉。

再看馄饨汤上面漂的是腊汁油,没有香油那么的妖娆,但是实实在在。

舀一勺汤,汤鲜味辣。胡椒的辛辣里带这韭黄和蒜苗的辛辣,真是一种享受。尝一个馄饨,皮薄馅大。每个馅足有五分硬币大小。皮是筋的,入口不烂有嚼头,馅子就如一个小丸子,颜色桃红就好像全部是瘦肉,没有一点发柴的感觉。一碗吃完,额头早已有了细细的汗珠,冬天浑身火热,夏天这一身汗一出,那种通透的感觉不是一个爽字可以代表的。

老去的那一家老板娘收钱,老板下馄饨。不下馄饨的时间,就拿一本书或报纸在看。我翻开书一看是一本《中庸》,我惊讶,随就谝了起来,不但健谈而且知识丰富,三皇五帝夏商周,秦汉三国乱幽幽,李唐赵宋元明清,中华民国到如今,给我谝了个天翻地覆。

一盒烟两杯茶,把我谝了个心服口服,是外带佩服,三秦大地人杰地灵,品尝了正宗的秦式馄饨,也知道了关中道上文化深厚,咸阳人的谝功也了得。

谝是谝,人家的馄饨可真是不含糊。从他的闲传中,我也了解了咸阳馄饨的一点窍门。

咸阳馄饨的皮子为什么这么的筋?原来不但用的是好白面,里面还加了鸡蛋清,鸡蛋清增加了面的筋度,和好的面延展性就特别的好,行话叫金面。金面是个比喻,黄金的延展性是最好的,据说一两黄金可以砸一亩地大的金箔而不漏。这和好的面就跟黄金差不多,据统计一斤面可以擀四个平方米。

擀出的皮子,薄如纸,隔着面可以看见人,下到锅里可以三天不化,包的馄饨可以看见肉而再煮不烂。

馅子的肉就更不一般了。桃红色好象是瘦的,其实不然,是两搅,上好的里脊肉一半,五花肉一半。光是瘦的柴,光是肥的腻。

肉洗好凉干,不用机器绞,不用菜刀剁,机器绞的不烂粒大,菜刀剁的一粒一粒不粘,要用棒槌砸。棒槌是枣木的,就如过去洗衣服的棒槌,不一样的是洗衣服的棒槌是圆的,砸肉的棒槌是方的,边砸还边给里面放调和。功夫下到了,肉就成了肉糜,瘦的无影肥的无型,你中有我,我中有你了。看色桃红不柴不腻。包在皮子里出来就如一个小丸子了。

知道了制作的过程,我不由的想起了老祖先的老话“食不厌精”,饮食文化博大精深呀,一碗小小的馄饨就这么大的讲究。

出了咸阳北大街就是北门口,一条人民路相隔对面就是咸阳的美食一条街。那边灯火辉煌,老外的快餐,日本的料理,咖啡店里是灯火迷离;重庆火锅,四川炒菜,蒙古草原的小肥羊,小车停满,美食无限。可那不属于咱们这些街头的贩夫走卒。再看北门口的老街,的确有一点老了,有的地方已经拆迁了。我已经很长时间没吃到咸阳老街的馄饨了,我万分地惆怅。

【本站总编:秦岩     微信号:shaanture      新闻热线:13384928744】


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