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马团周:香馋满嘴的酸汤旗花面

2017年01月14日 02:00:37来源:本站来稿 作者:马团周 浏览数:491 责任编辑:本站小编

热辣辣的夏风,吹黄了八百里秦川上一浪一浪翻滚的麦田。杏子在椭圆形的浓密叶丛里羞红了脸颊,期盼着有人来赏。一群麻雀飞过,叽叽喳喳议论着哪里有惬意的口粮。

不远处的杨树上,站立着一只长相特别的鸟。鸟张嘴说着人话:“算黄算割 !"

据说这鸟是一个吃了误农事亏的庄稼汉子变的。麦子黄了,他总等着黄遍田野才准备收割。因一场暴风骤雨导致熟黄的麦田颗粒未收,他一气之下变作奔走相告的“算黄算割"飞鸟。每到麦子黄时,这鸟就飞翔在田间地头,提醒庄稼人赶快收割,切莫误了农事后悔莫及。

早就有勤快的庄稼汉来到自家田头,望闻问切,伸手揪过几枚麦穗,放在粗糙的大手掌里揉搓了,吹去麦糠,露出晶莹饱满的麦粒,嘬几粒新麦放在嘴里,胡子拉碴的脸上满是骄傲:“哦哦,我吃上今年的新麦了!"

在农村,骂人诅咒人最恨的一句不是“叫你不得好死!",而是“你吃不上今年的新麦!"毒吧?意思是,你种了一料子麦子,到头来落得个“吃不上新麦,与新麦永远绝缘。"

麦子熟了,麦地里有了人声机器轰隆声。人拉车载麦捆的场景在一些地方还存在着。但是,现在多数地方都是机收。几十亩地的麦田,不到半天就收割完毕,新收的麦子袋装车载,正等着风光晾晒了。过去以割麦维生的麦客,似乎也知道手脚无处施展,寻找着零星机器无法介入的地块,挣些辛苦费去了。

新麦懒洋洋躺在晾晒场,赤裸的身子沐浴着火爆的阳光。戴草帽的勤快人推拖着晒耙,把麦粒犁出一道又一道沟渠。不远处有几只麻雀,吃一口麦粒,又警惕地张望着,不知是否有偷吃的愧疚,亦或理直气壮。

这么大的摊场,吃几粒麦子算个甚?

太阳让麦粒减了肥,变得精干老到。干练的新麦被送往面粉厂。

摇身一变,麦子脱皮吐雪,白白的麦面粉像雪一样堆成山……

旗花面,是流行关中西府局部区域的一种面食。

旗花,就是把鸡蛋摊成极薄的鸡蛋饼,然后切成像旗花一般的菱形。因形状像旗花,漂在特制的旗花面汤上,就叫旗花面。

做旗花面有讲究。讲究“薄筋光,酸煎旺。"

薄,是说面条必须薄厚适宜,粗细适当。筋光,是说面粉必须上好新面粉,用压面机压面,面条筋道光滑。酸,是说汤汁必须醋味出头,酸味十足。要选用优质的农家醋,调味时,酸字当头但不可以酸得咧嘴。煎,是说汤汁要热,甚至汤烫嘴碗烫手。旺,是说旗花面的汤汁表面的菜油要油旺。菜油火透,纯正的自然压榨油菜籽,油光放量,油噜噜漂在碗里。吃面时,用筷子把菜油一起撸进嘴里了。

吃酸汤旗花面的地区较小,外地人来后不懂旗花面的规矩。抱着碗就喝汤,几碗下肚就饱了。其实,酸汤旗花面是不喝汤的,还讲究一口气吃几十碗面呢。现在,正规饭店一碗一汤,汤不回锅。而在习以为常的地方,依旧是碗碗剩汤回锅,哪怕碗里有鼻涕眼泪,大伙眼不见为净,照样吃得热火朝天,大汗淋漓,直至面噎到喉咙眼……

麦子熟了,面粉白了,旗花面开锅了,酸汤面下肚了。

麦子也走完一生,寻到了归宿……

 

母鸡走出鸡窝,一路高歌着:“咯咯蛋,歌歌蛋。"

一夫一妻或者一夫多妻的公鸡心里很高兴:咱们的孩子生了!祝贺哦!

而多夫多妻的公鸡就显得漠不关心:生个孩子有啥炫耀的,谁知道这孩子是谁的?

人们却不管鸡们之间的恩爱情仇,母鸡的歌声,引起了小孩子或者老太婆的关注。

母鸡在到处歌唱着孩子的诞生,悠然自得地踱着步子。她根本意识不到,此时,已经有小孩子或者老太婆逼进鸡窝,伸出嫩手或皱了老皮的手,要掠取母鸡的孩子。

小孩子收鸡蛋且不说了,出于天真烂漫。老太婆也许吃斋念佛,扫地都恐伤蝼蚁命,但对待母鸡的孩子,老太婆没有一丝心慈手软,毫不留情就把母鸡的孩子收归己有。或孵小鸡,或出售换钱,或直接间接提供人类享用。

母鸡的孩子由软蛋变硬,成为鸡蛋。鸡蛋被人们破壳,一腔热血化作黄金,被搅拌成汁,成了人类的盘中餐,酒下菜……

“糍喇!"鸡的孩子们走进了热油锅,变成了纸一样薄的鸡蛋饼,完成了从容就义后的华丽转身!

摊鸡蛋饼有技巧。

选取新鲜优质的鸡蛋,农家土鸡蛋更好。打碎搅拌成汁,待锅底熟油预热至烤烫时,倒入鸡蛋汁,转动炒锅,鸡蛋汁均匀摊布在锅底,就会形成纸一样薄的鸡蛋饼。

鸡蛋饼晾凉后,切成如同旗花的菱形片,就会成为旗花面汤汁里的装饰品了。

鸡蛋饼旗花漂浮在菜油黄亮的旗花面汤汁上,像水中飘动的黄叶,像片片泛动相触的小舟,又像一幅色彩靓丽的金色油画…… 

公鸡在庭院的枣树下踱着步子,他百思不得其解:这人类前世里和我不知结下了多少仇恨,非得要在我年富力强青春旺盛时置我于死地?将我煮肉炖汤?

母鸡慈祥地引领着孩儿们满到处寻着食物,呼唤着淘气的鸡崽要听话别乱走,小心坏人把你们抓走。

对公鸡抑郁很久的心理,母鸡似乎懒得去关注,照管好年幼的孩子,是她当前的头等大事。母鸡也知道,公鸡的死刑有期,与其强扭不过,还不如听从自然,让公鸡慷慨走向刑场。母鸡唯一能做的,就是按照公鸡生前遗嘱,把活着的孩儿们养大成年。

公鸡成年后,变得雄气十足,一身披挂惹得多少情窦初开母鸡们的艳羡,暗送媚眼。成年公鸡趁着风华正茂及时享乐,因为来了这人世间为时太短,那么,就要享尽风光旖旎和青春活力,打情骂俏,追逐嬉戏,风情万种,风流潇洒地相拥着幸福时光。

待到伸脖断头时,公鸡也不再留恋这人世间曾经的物景,呜呼哀哉……

生活在不同家庭的公鸡,有着不同的心态。

公鸡生长在农家,可以拥有三妻四妾,整天游走在不同妻妾之间,演绎了鸡们之间的爱恨情仇。

生长在农家的公鸡有点土,可很接地气。肌肉有力,羽毛光亮,打鸣高亢,鸡冠肥红,惹事生非,风光无限。公鸡每天都意气风发,志高气扬,花里胡哨,任性无比。虽到时刀下亡魂,闭眼之际,无怨无悔:这一辈子,足矣!

而笼养或养鸡场的公鸡,就比较凄苦,满腹牢骚。吃着拌了激素的鸡饲料,快速成鸡,肥胖却浑身无力,有时听到一声惊响,说不定会跌断腿。一群同性混居一起,没有爱情,有情也难得说起。鸡羽毛灰暗邋遢,全然没有了雄鸡的气质。吃了激素,到期不出笼就得自然坏死。笼养鸡,如坐牢笼,苦啊……

正宗的酸汤旗花面讲究汤清味鲜,又叫清汤旗花面。这种旗花面主要流行在陕西的武功、杨凌一带,至于其他地方所说的旗花面,可能与此相差甚远,不在此计较中间工曲了。

清汤旗花面贵在鸡汤。

把年轻力壮的公鸡煮肉熬汤,待鸡汤味鲜飘逸时,捞出鸡躯,把泛着黄亮鸡油的清汤放凉备用。

不管是农家散养土鸡或鸡饲料喂养的笼中鸡,多多少少都有些鸡味,只是味道浓淡不同而已。

清炖鸡汤时,仅放些许大调料就成,不能让鸡汤变得浑浊不清,视觉不爽。清亮的鸡汤里浮着黄鸡油,闻着看着都香哩。

鸡在滚烫的沸水里早已散骨裂架,一堆肌肉被撕成鸡丝,与蒜苗、海带、黄花等什物陪伴相炒,合成了旗花面的臊子……

清汤旗花面调汤汁时必须稳准狠,醋要出头,但不能下手过火,否则,会酸人牙齿,也破了清汤的脉风。盐、味精,也得适可而止,比例掌握适当,再淋上熟菜油、葱花,啧啧,一锅酸汤汁子就大功告成了……

“下面!下面!"厨师疾声指示。

在翻滚的开水里,一缕缕压面像跳水运动员极速跳进,等待着在清香的旗花面汤汁里,裸露玉体,供人亲吻品赏了……

 

春风吹过不久,油菜花就开得一片一片的金黄了。

油菜花朵不大,但金花连成一片,汇聚成金色的海洋,那金黄顿时极为壮观起来。

蜜蜂辛勤飞舞在金海里,淘着心仪的花蜜。田野奔跑着被蜜蜂蜇得疯了似的狗,不知方向漫无目的胡乱蹿着。养蜂人戴着面罩,收获着蜂蜜的勤劳成果,内心算计着今年养蜂的积蓄。

油菜花辉煌地开放着,把青春开放得更加张扬,把芳香吹进春天的空气里。爱旅游的人们走进金色的花海里,把美丽的身躯和靓丽的倩影一同合成进春色迷离的景象里。

当金黄褪去,漫山遍野支楞着如同刺荆棘的油菜杆时,青绿的麦穗已经充盈了颗粒,初夏步步紧逼。

油菜成熟季节,常遇天雨。如若采集不及时,油菜就会受潮发霉,甚至发芽变质。天晴无雨光照炙热,油菜会爆裂豆角,把细小的种子崩撒一地。

对待油菜,庄稼人真是又爱又胆颤心提,生怕因一时疏漏让油菜发了娇贵脾气。

油菜籽小得稀奇,可是小的汇集,也会成山成巨。

油菜籽总算到了榨油的场地。

压榨油菜籽有大小型机器,不少地方还保存着原始古老的压榨器械。

油菜籽进了热锅,黑黑的油菜籽被炒得黄黑交替,花花的油菜籽已经扑出了微微的香气。

油菜籽欢快地旋转在机器里,机器咯吱咯吱咬牙切齿咀嚼,那出油处涌出了一汩汩金黄的菜油。

有些地方还流行着土法压榨菜油,菜油黄亮,香气四溢。

清汤旗花面须得有菜油浮面,菜油必须正宗的黄亮菜油。

菜油倒进热锅,烧至熟透,舀入铁碗待用。

鸡汤旗花面汤汁调好后,把熟菜油淋入汤面,油香醋香鸡汤香混合,香气直是扑鼻啦。

吃旗花面还在吃菜油。会吃面的人,会转动筷头,夹着面条把碗里的菜油粘贴面条上,一同吸进胃口。不会吃菜油的人,菜油还会依旧留在碗里,等着留给下一次那会吃菜油的人了……

一粒油菜籽,变成了一棵油菜,走过了秋冬季,开放在和煦的春天里,成就于夏初,粉身碎骨化作芳香油滴。几多艰辛,几多喜悦,有多少人深知,又有多少人细问?

油菜,菜油,不仅仅是两字的位置和称呼调换,更是一篇成长成就的故事……

 

农家醋的王老板背着双手,在自家的醋坊巡回检查着,他要看看哪个瓮里的醋可以淋了。

醋,是粮食发酵后碳水化合物。

在北方的面客思维里,吃面必须放醋。“吃一碗粘面喜气洋洋,没有辣子醋嘟嘟囔囔。"可见,醋在吃面时的不可或缺。

吃面,没有醋,似乎缺了一样调味品。加了醋,顿时开胃解馋,饭菜生香。

在当地,加工醋的公私企业也不少。人们更青睐的是农家醋。

玉米、高粱、小麦、大麦可以做醋,柿子、苹果等水果也可以做醋。

加工好做醋的玉米、大小麦等材料,蒸煮到一定程度,加入醋曲,反复搅拌后,沉入大瓮窝藏发酵,估计到了醋意浓浓时辰,加入熟水淋淌,酸味浓烈的醋就生成了。

农家醋有着特定的工艺和配方,如果缺乏经验或者不掌握关键要领,做出的醋就可能变味,苦涩不堪,时间长了,还会生出白沫霉变坏掉。

做醋的人,必须心细、有力,还要懂技术,能够经得住吃醋人尖钻的挑剔和检验。

有些做醋的人,黑心勾兑,甚至加入工业醋酸,危害了他人,也砸了自己的牌子,自个毁了自个家的生意。

正规醋坊,醋味正,耐放久享。正宗规范做出的醋,有一股浓浓的粮食味,有一种深深的田野情。

当粮食发酵出应有的酸味,开胃健脾,定心爽口。一旦合了口味,吃醋人会千里迢迢追寻,快递,亲临现场买醋,长期食用,竟然也会上瘾。

清汤旗花面最着迷的是醋味出尖。爱吃酸的人百吃不厌,吃完旗花面,还要喝上几口酸汤,那才真正是饭足汤饱,爽极了!

烹调酸汤旗花面的厨师全凭多年的实践经验。凭感觉和经验调好一锅汤,用勺子舀出少许在碗里,咂嘴一尝,自信宣布:成了!

好厨子调好的酸汤,自始至终,只换食客不换清汤,不论吃饭多少人,汤不再另行调兑,一直初始不变,酸香永恒。

像流水线作业,一碗碗酸汤旗花面传递着;酸汤继续翻滚,面条如游丝滑动;厨师挥汗如雨,端饭人端盘轮腿;而吃面人如痴如醉……

一场舌尖上的运动会酣战正勇……

 

【作者简介】马团周,陕西省咸阳市公安局民警, 中华民族文化促进会剪纸艺术委员会理事,全国公安文联会员、陕西省公安文联会员,陕西省剪纸学会副主席,咸阳市民间艺术家协会副主席。

【本站总编:秦岩     微信号:shaanture      新闻热线:13384928744】


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