首页>> 导游陕西>> 民俗技艺

陕西韩城百年醋坊的坚守

2017年04月01日 10:00:03来源:腾讯·大秦网 作者:图/田野 文/徐晓龙 康康 浏览数:503 责任编辑:本站小编

古人常用“酸甜苦辣”形容不同的人生况味,对于韩城学巷醋坊的樊克杰来说,他的人生是和“酸”糅合在一起的。而这种酸,在不同的阶段有着不同的滋味。

【四代人只为一坛好醋】

学巷是陕西韩城文庙隔壁的一条老巷子,学巷醋也因此得名。顺着巷子往里走不远,就能嗅到淡淡的醋香。再往前30米,就能看到写有“米醋”二字的杏黄大旗和颇具年代感的朱红门头。然而,最易于找到醋坊的还是那股醋香,所谓酒香不怕巷子深,即使是外地人,只要循着醋香,也一定能在窄小的巷弄中找到老醋坊。樊克杰说:“现在正是初春,不是做醋的季节。如果是盛夏,在巷子口就能闻到扑面的醋香。”

今年46岁的樊克杰是学巷醋坊的老板,也是这个百年醋坊的第四代传人。学巷老醋坊的历史,就是樊克杰的家族史。他的祖父从民国13年(1924年)开始用传统工艺酿醋,这种繁复的手工制作技艺经过四代人的传承,已有近百年历史。相比市场上琳琅满目的工业醋,经过自然发酵的米醋显得弥足珍贵。

学巷米醋以醇厚酸香、入口顺滑受到不少顾客喜爱,每天除了络绎不绝的本地人,也有不少游客在旅游之余上门购买。然而,要获得一碗合格的学巷米醋,必须经历平静而漫长的的等待。

【百天发酵 醋也有生命】

每年的四月初,是开始做醋的时节。为确保每个步骤的精准,樊克杰和妻子必须每天凌晨四点起床,准备一天的劳作。粉碎机是这个作坊里唯一的电动机械,粉碎好的大麦、小麦、玉米浸泡一夜后,变得糯软粘稠,再经过40分钟的熬煮、糊化、液化,让粮食中的糖分和淀粉彻底分离。整个过程樊克杰夫妇需要一直呆在作坊中,并不断搅拌在烈火上蒸煮的原料。初夏季节,室外的温度往往达到30摄氏度,而在作坊里,温度高达40摄氏度。

已经液化的原料被装进大缸里,等待着醋曲的登场。醋曲是醋的灵魂,醋曲表面附着着青色的菌丝,这些包含着活性菌的醋曲将给熬成的浆汁带来新生命。下曲的时间和温度,全靠樊克杰对天气和节奏炉火纯青的拿捏。

下曲之后的浆汁被盛进大缸,缸口掩上荆条编成的盖子,封上黄泥使空气隔绝。接下来,就是等待。装满浆汁的大缸整齐排列在院子中,吸收着天地间的精华,浓缩成让每一个味蕾欢跳的元素。

“醋都是有生命的。”樊克杰看着满院的醋缸,眼里满是宠溺。下曲之后第三天,耳朵贴上醋缸,就能听到缸里发出“沙沙”的声响,如同春蚕啃食桑叶的声音。这是活性菌正在渐渐苏醒,与粮食发生奇妙的化学反应。樊克杰说,“封缸一个月的醋会有啤酒味,两个月就会有醋香,只有100天过后才算是大功告成。”

对于那些充斥在市场上的工业醋,樊克杰嗤之以鼻:“工厂里只需24个小时,水就能变成醋,有些不良商家甚至一颗粮食都不放。你想想那些醋能吃吗?”经过30年的耳濡目染,樊克杰夫妇仅仅一闻,便能知道里面是否含有添加剂。

经过100天的发酵,摆放醋缸的院子里弥漫着浓浓的酸味,第一缸新醋即将启封。拆去干透的封泥,醇厚的醋香扑面而来,澄黄清亮的新醋让樊克杰很是满意。和工业醋刺鼻的酸味相比,学巷米醋的后味中多了种甘甜的余味。一勺新醋入口,舌头两侧的味蕾一个个都站立起来,如同披枪挂戟的军队,望着远方的酸梅林狂奔而去。

【三十年坚守 做醋是件“下苦活”】

苦尽甘来,是古人对滋味最质朴的辩证。在樊克杰眼中,做醋是一件“下苦活”,四十度的高温、枯燥的等待、微薄的收入,都有着难以言说的艰辛。而当酿好的米醋让食客们颊齿留香,老顾客们一句简短的赞美,或是风尘仆仆的外地人上门买醋,就让辛劳变成了甘甜。

樊克杰从16岁跟随父亲学习酿醋,如今已经是第三十个年头。年轻时候的他离开学巷,在城里开起了自己的饭馆,每年有20万左右的毛收入,随着父亲的老去,继承做醋手艺的重任就落到了他的肩上。一边是极大改善生活的饭店生意,一边是传承三代的祖上手艺,这让樊克杰陷入两难,妻子也曾因要求继续开饭店而哭诉。而当父亲表示,要砸烂所有醋缸,断绝这门手艺时,樊克杰终于回到学巷,接手醋坊。

酿醋无疑是一个辛苦的过程,这其中有夏天作坊中50度高温的苦,也有装满400个大缸的劳力之苦,也有起早贪黑的费神之苦。面对这些,樊克杰总是笑呵呵地说:“干啥活能不累呢?”樊克杰接手之初,因为原料和天气原因,醋坊整年只赚了3000元,全家温饱都成了大问题。

【前路漫漫 后继堪忧】

30年间,樊克杰依旧坚持着祖传的手工酿醋工艺,这在当今追求效率和利益的时代,无疑是对先辈手艺最好的传承。而在另一方面,也是对现代人韧劲的考验。

“传统的手工作坊产量低、周期长,制约着规模的扩大,这就注定小作坊难以获得巨大的经济利益。”樊克杰捻灭烟头,忧心忡忡。

事实上,许多手工作坊的消失都源自劳动力和资金的压力。小作坊的劳动力多为家族成员,这就决定手工作坊无法大规模产出。如果盲目扩大生产,只能带来质量的下降。此外,从投资者的角度来看,手工作坊的制作周期漫长,资金无法快速回笼,周转率的下降势必会拉低资金的回报率。

除了利益,还有一个最现实的问题摆在樊克杰面前。“传承四代的手艺该传给谁?”樊克杰说到这个问题时,语调不由自主地沉下来。他的儿子目前在外打拼,女儿正在读大学,他不知道谁将来可以继承酿醋手艺。面对一个“一直都在变化,却永远都有更新”的世界,也许很难有人能够耗费30年时间去酿一坛醋。樊克杰试探地猜想,“先让年轻人去闯荡吧,也许撞几次南墙,就不那么浮躁了。”

在这个十平米见方的店面里,樊克杰经营着他一辈子的心血。平时醋坊就樊克杰夫妻二人打理,一人在前面的门面负责卖醋,另一人就在后院负责照看醋缸。

门面和后院之间,是夫妻俩的小屋。在桌上的电脑旁边,贴着樊克杰一双儿女的照片,女儿一袭白裙阳光美丽,儿子一身军装英姿飒爽。樊克杰一边在电脑上监控着醋缸,一边看着儿女照片感叹,“实话讲,做醋不会让你大富大贵,但也足够一家人吃喝。对我来讲,这就足够了。”

【老树发新芽 新品网店一个不落】

三十年的坚持,使学巷醋坊的名气越来越大,樊克杰也开始尝试着增加醋的品类,甚至开设网店来“赶时髦”。

在醋坊的门市中,分别陈列着一年和三年的米醋,樊克杰说:“醋和酒一样,按照开缸时间计算年份,年份越久越香。”

在琳琅满目的醋中,一瓶酒红色的葡萄醋显得特别惹眼。和常见的深棕色米醋相比,它的颜色暗红,在灯光下晶莹剔透。开启包装后,一股香甜的果味入鼻。葡萄醋顺滑酸香,不亚于三年米醋的醇厚酸香。这是樊克杰在品类上的创新,葡萄醋外观如红酒,更有促进消化、美容养颜的功效。樊克杰说,这瓶颜色讨喜的醋,受到了不少外地旅客的欢迎,被作为礼物和手信送往全国各地。

除了品类上的创新,樊克杰在朋友的帮助下,开启了自己的网店。曾经有一位拉萨的顾客在网上购买学巷米醋,樊克杰一算,“从拉萨到陕西有2000多公里,运费就得200元,而醋才60多元。”无奈之下,樊克杰给这位顾客承诺,“你下次来韩城,我免费送你几桶。”

樊克杰对目前的网店并不十分满意,“首先运输成为一个大问题,此外平台的受众人数也不是很多。”他正在计划着如何把米醋和这门老手艺,融入到互联网的大潮中。

樊克杰继承着百年的醋坊,但他也知道,老字号不是一张积满尘土的招牌,而是要走进现代生活,不断创新才会生生不息。

“醋味香飘万里外,享誉城乡万家知”是樊克杰家门口楹联上题写的文字,这也一如学巷醋在韩城人心中的地位一样。一勺醋,可以让简单的食材酸楚动人。一份匠心,可以让时间变得陈香如酒。樊克杰坚守的辛酸,如新醋入口般凌冽,这种凌冽经过百转千回,终于酿得醇厚香甜。而淳朴的樊克杰,只想好好做一坛醋,好好留住老祖宗的这份手艺。

【本站总编:秦岩     微信号:shaanture      新闻热线:13384928744】


本文二维码 分享朋友圈

延伸阅读

  • 碗碗腔名家温喜爱
  • 古乐埙演奏家刘宽忍
  • 孙见喜:墨里禅香 简
  • 秦腔四大名旦:李娟
  • 国家一级演员、尚派亲
  • 马友仙,不老的秦腔皇
  • 方正不阿 大爱苍生—
  • “老榆林人”收藏家王

  • 文教视窗
  • 导游陕西
  • 文化驿站
  • 陕西城事
  • 三秦骄子
  • 1
  • 2

大秦视宴

唐城西安

更多》


编导演奏

更多》

教育资讯

更多》

静悟禅阁精品推荐

  • 油润细腻仿汉代和田白玉螭龙玉璧

  • 罕少野生包浆杜鹃木横切片手把件

  • 天然同料满鬼脸海南黄花梨(黑)手珠

  • 缅甸黄金樟招财、化三煞实木精雕龙龟

  • 合作伙伴
  • 友情链接