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陕西饮食一大怪:陕人不知有陕菜

2017年07月04日 11:11:45来源:微信公众号 作者:秦知道 浏览数:173 责任编辑:本站小编

当提到“陕菜”的时候,很多陕西本地人都摇摇头:“不知道。”一些人是吃而不知,一些人以为吃的是别人的菜,与陕西无关。这就形成了陕西饮食一大怪:“陕人不知有陕菜。”

其实啊,陕西是有自己菜系的。陕西菜简称陕菜,又称秦菜,是中国地域菜系之一。

陕西是周、秦、汉、隋、唐等13个王朝建都之地,由于当时政治、经济、文化上的有利条件,使秦菜能够博采各地的肴馔之精华,兼收各民族佳肴之风味,挖掘、继承历代宫廷菜肴之技艺,因而以菜式品种繁多、风味各异、古色古香、千种风味而著称。陕菜作为中国最古老菜系之一,虽然如今名声不太响,但里面藏了许许多多的历史和文化。

陕西菜既有精雅的高档菜,又有普通的中低档菜;既包括一批传统菜、仿古菜、创新菜,又包括众多清真菜、素菜、药膳菜,还包括品类丰富、风味独特的面点小吃。在周、秦、汉、唐时期是中国的代表菜,当今是西北地区的代表菜,也是中国五大风味菜系流派之一。陕菜区别于其他菜系的基本特征:一是兼备黄河、长江两大流域原生态物料和全国名产;二是擅长氽、炝、蒸、炒、炖等烹制方法;三是囊括辛辣、浓郁、清爽的滋味,酸辣、鲜香比较突出。经过几千年的历史饮食文化积淀,陕菜热菜、凉菜菜品有800个左右,面点小吃品种在1000个左右。由于种种原因,陕菜在与各大菜系的竞争中发展相对滞后,餐饮市场消费者对陕菜的认知度相对不高。

【用料】

秦菜用料广泛,选料严格,刀功细腻,瓢功精妙,讲究火功,精于用汤,长于用芡,注重原色、原形、原汁、原味,擅长炒、酿、蒸、炖、氽、炝、烩,风格华丽典雅,以鲜香、嫩爽、酥烂而独树一帜。

【原料】

陕菜原料,不论跑、跳、潜、翔,肉、脏、头、尾,根、茎、花、果,无所不用;还将猪、鸡血清提纯入馔;就连人们视之为废的鸡嗉、鱼肠,也能变成席上之珍。但选料又极严格,如“葫芦鸡”,非三爻村“倭倭鸡”不用;“ 奶汤锅子鱼”,非黄河活鲤不作。

【刀工】

陕菜的刀功堪称一绝,可以单手切肉,肉片薄如纸;可在绸布上切肉丝,而绸布无损;可将猪耳朵切得细如毛发;可用前推后移的“来回刀”双切肉丝,等等。陕菜的瓢工也有独到之处,“飞火 ”炒菜已令人拍手称奇;那菜在瓢中前后左右颠翻的“花打四门”更令人眼花缭乱。这些绝技都是为了使烹调达到特定效果,而不是花架子。例如制作“金边白菜”,如不使用“花打四门”的技术,断难达到“金边”和脆嫩的品质。

【风格】

陕菜的风格堪称绚丽多姿,有鲜艳夺目的“五彩鸡仁”、“彩云里脊”;有惟妙惟肖的“莲蓬鱼肚”、“菊花干贝”;有玉洁冰晶的“冰糖燕菜”、“白血银肚”,等等。

【基调】

陕菜的基调是鲜香,质地脆嫩、清爽、酥烂。鲜,是突出原料的本味、原汤、原汁,如“煨鱿鱼丝”、“干崩南肉丝”;或使用高级汤料来增鲜,如“清汁蝴蝶鱼”、“清汤海参包袱底”。香,务求隽永。或用沸油直接泼淋在辣面、葱丝、蒜米、姜丝上,使油、葱、蒜、姜四香混为一体,如“炝肚块”;或将辣椒、花椒、生葱投入凉油,文火升温,使其香味尽可能溶入油中,制成辣椒油、花 椒油、葱油,然后用于烹调,如“葱黄烧海参”;或同时使用多种香料与主料同蒸或煮,使香味渗入主料,再入热油烹炸,则香味浓郁;或直接使用香花,如“汉桂溜鸡片”。达到鲜香益显其味,脆嫩益显其鲜清爽益增营养。被誉为“长安首味”的“葫芦鸡”便是其中最完美的代表。

【秦菜的发展历程】

据《周礼》、《礼记》、《诗经》的记载,早在3000多年前出现的“西周八珍”(即:淳熬、淳母、炮豚、炮、捣珍、熬、渍等)已经形成用料广泛、选料严格、讲究刀功、注重火功,使用油、盐、酱、醋、梅、 姜、桂、葱、芥、蓼、蜜、茱萸、饴糖等多种调料,烤、煎、炸、炖、煮、酿、腌、渍、腊等多种烹调技法,鲜、香、酸、辣、咸、甜多种味型俱全的风味特色。烹饪机构的严密组织和科学分工、食品卫生、食医同源、筵席定式、食礼等,都对后世产生了广泛而深远的影响。这是秦菜发展的第一发展高峰。

秦汉时期,秦菜发展到第二个高峰。由秦相吕不韦主编的《吕氏春秋·本味》,全面总结了先秦时期的烹饪成就,对烹饪从选料、加工到调味、火候等都作了系统而科学的论述,一直指导着中国烹饪的实践,其中许多观点直到现在还是正确的。到两汉时,饮食业已是“淆旅重叠,燔炙满案”(《盐铁论·散不足》),而且引进“胡食”,红、白案有了分工(《汉书·百官公卿表》),引进来的胡瓜、西瓜、胡萝卜、胡豆、胡葱、胡椒、菠菜、胡桃等也首先在关中试种成功,进一步丰富了饮食原料。

隋唐时期,秦菜发展到第三个高峰。那时的西京城长安已发展成世界上最大的城市之一,不但茶楼酒肆鳞次栉比,而且经营规模很大,以至“三五百人之馔”可以“立办”《国史补》。烹饪原料已是“水陆罗八珍”(白居易《轻肥》),美馔佳肴不胜枚举,仅韦巨源一席“烧尾宴”就有名菜、美点58款。“紫驼之峰出翠釜,水晶之盘行素鳞”,以及“犀筋”杜甫《丽人行》等的描绘,反映了当时的餐具已十分精美。还首创了花色冷拼,能够用腌肉、炖肉、肉丝、肉脯、肉茸、酱瓜、蔬菜等原料拼出精美的“辋川小样”。有了“槐叶冷淘”等冷食。此时的食疗理论更加系统化,主要著作有名医孙思邈的《千金食治》、三原县尉陈藏器的《本草拾遗》、同州刺史孟诜的《食疗本草》等。

晚唐以后,由于北部战争频仍,全国的政治经济中心渐次南移,元、明、清三代均建都北京,陕西和西安的政治地位不如过去。但作为一方重镇,豪绅富贵仍聚集于此。在这漫长的岁月,秦菜也随之缓慢地发展着。直到上世纪30年代,西安等地又变得更为重要起来,经济文化也得到了进一步发展,饮食业也更加繁荣昌盛。

抗日战争时期,秦菜发展到第四个高峰。京、津、鲁、豫、晋、川、湘、粤、鄂、淮扬、苏锡以及西餐等帮系的餐馆纷纷进入西安、咸阳、宝鸡、汉中等地。尤其是西安,仅大中型餐馆即达100多家,使秦菜得以注入新鲜血液。技法上,除继承发扬周、秦、汉、唐的炒、炸、爆、炖、氽、酿、烧、烤、烩、蒸、煮等外,又吸收了外帮的扒、涮、煎等,逐步形成技术全面、质感丰富、味型多样、适应面广的独特风格。

【陕菜丨菜品名单】

热炒大菜(108种)

鸡茸鱼翅清汤鱼丸红焖鸡块 莲菜炒肉片 清汤官燕参芪炖甲鱼罐罐鸡蒜苔炒肉丝 鸡米海参清蒸甲鱼 姜芽煸鸭片 姜芽肉丝 葱黄烧海参干煸鳝鱼口蘑氽鸭片 荷叶里脊 熊黄鱼肚 魔芋鳝丝清炖乳鸽温拌腰丝 酸辣鱼唇 黄焖鳝段 凤眼鸽蛋 奶汤肚块 煨鱿鱼丝 鳝和羮  八宝肉辣子 氽双脆 三丝鱿鱼卷 芝麻大虾 炝肚块 爆炒肚仁 糖醋鱿鱼卷茄汁虾仁芥茉肘子生氽丸子 酸辣鱿鱼丝 老豆虾仁带把肘子冬瓜排骨汤 糖醋鲤鱼油爆虾仁冰糖肘子红烧排骨 奶汤锅子鱼葫芦鸡商芝肉榨菜肉丝汤 芙蓉鱼片益元鸡坛子肉 烧肉三鲜 菊花全鱼芝麻鸡粉蒸肉全家福 清蒸草鱼天麻乌鸡条子肉糖醋丸子 红烧鲢鱼头 溜鸡片 小酥肉 炒腰花 豆瓣鲫鱼 薰焖栗子鸡清蒸羊肉金边白菜 豆苗鸡丝 精蒸羊肉一品山药金钱发菜 烤羊眼 细沙炒八宝红烧茄子黄芪羊肉 莲菜饼醋熘土豆丝葱爆羊肉黑米酿藕 醋熘莲花白 烩羊杂 虾子烧菱白 醋熘银芽 炸芝麻羊肉枸杞炖银耳糖醋羊肉丸子 蘑菇烧油菜 辣子蒜羊血红烧面筋泡 黄焖牛肉醪糟烩银杏 红烧牛尾炸香椿鱼 茄汁牛舌蜜汁葫芦 砂锅牛腱子栗子白菜酸辣肚丝汤  辣子烧豆腐 萝卜炖牛肉菠菜烧豆腐枸杞牛冲汤芹菜豆腐干 滑溜牛里脊韭菜香干 金枣丸子 酸辣牛百叶

冷荤凉菜(70种)

糖醋排骨 鸡火拌蜇皮青椒拌银芽腊牛羊肉 陈皮牛肉 三丝拌海带凉拌梅豆角盐水鸭胗 芥末肚丝 金构凉粉 麻酱凉皮 糖沾挑仁 姜汁鸡块变蛋拌豆腐 脆皮黄瓜酸辣黄 油爆大虾香椿拌豆腐辣黄瓜皮 五香薰鸡 五香鱼虾皮西葫芦麻酱莴笋尖五香薰鱼 玫瑰凤爪 香椿腐竹 糖醋荸荠水晶冻肉 芥末鸭掌糖醋面筋 淹莲花白 盐水大虾 凉拌兔丝什锦烤麸  陈皮鸡肉五彩菠菜 卤猪肝蒜拌茄子盐水花生 卤香茹 酱猪腰芹菜拌桃仁 红油绿豆芽 油焖冬笋 三皮丝姜汁豆角 香菜拌萝卜丝 白斩子鸡 酸辣白菜酥鲫鱼菠菜松金钩瓜条 如意皮蛋琼脂拌鸡丝炝莲菜 五柳凤尾笋 糖沾花生 海米芹菜  水蘑丝 大椒拌苦瓜 氽炝银芽 氽炝豆苗卤兔肉 风干兔肉 糖醋菱白 拌银耳 蒜拌大辣椒 菊花桃仁 姜汁芦笋 油焖菱白

面点小吃(79种)

牛羊肉泡馍 荠菜春卷 地软包子 志丹手抓羊肉 红肉煮馍三鲜烧麦 豆沙包子 塞上香 葫芦头泡馍 金线油塔 羊肉包子 商州洋芋糍粑 三原鳝鱼煮馍 黄桂柿子饼 灌汤包子 安康窝窝面 水盆大肉柿子面锅盔 水煎包子 洋县枣糕馍 小盆羊肉 蜂蜜凉粽子 三鲜饺子 汉中菜豆腐 腊汁肉夹馍 枣肉末糊 羊肉饺子略阳罐罐茶 荞面饸饹 红枣甄糕 荠菜饺子 宁强核桃烧饼 兰田苦荞饸饹 豆腐脑核桃饺子 铜川花素包子 羊肉臊子饸饹炒凉粉茴香饺子 岐山臊子面 秦川烩麻什 千层油酥饼 四季蒸饺 东府奤奤面 羊肉丸子糊辣汤 柿面糊拓 虾仁蒸饺 西府浆水面 穰皮子 桂花醪糟 汉阴炸米饺 刀削杂酱面

米面凉皮 粉蒸榆钱 汉中薄皮饺子 麻酱拌面 疙瘩油茶 姜丝拌汤宝鸡茶酥 荷包蛋面 粉汤羊血 红油糕 凤翔豆花 桃骨汤面 大肉锅贴江米油糕 乾州锅盔三鲜炒面 石子馍 糯米芝麻团 富县鸡血面 菠菜凉面 咸甜麻花 陕北钱钱饭榆林炸豆奶 长安臊子面 番茄鸡蛋面

看了上面这些,你应该只顾着吞口水而不会再说:“陕西没有菜系。陕菜?不存在的。”

陕西有大菜,陕西的烹饪曾经光芒夺目过。

大家可以想一想一个非常浅显的道理:从西周到隋唐,西安有一千一百多年的建都史,陕西有一千五百多年的建都史,而且中国的奴隶社会、封建社会的最辉煌时代都在这里,现在中国的北京、法国的巴黎、美国的纽约,作为全国或全世界政治、经济、文化中心的陕西,难道就没有积聚和结晶?难道就没有饮食文化闪耀的光芒?

虽然历史不再,但陕西的饮食传到今天,风味品种仍然蔚然大观。

【本站总编:秦岩     微信号:shaanture      新闻热线:13384928744】


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