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岐山醇醋

2016年11月02日 16:15:40来源:微信公众号 作者:在岐山 浏览数:178 责任编辑:本站小编

岐山醋,陕西岐山地方名特产,具有浓厚的岐山地方风味。2011年岐山农家醋酿造工艺被列入陕西省非物质文化遗产名录。三千年传承、三千年发展,岐山天缘结合岐山当地独特的地理环境,丰富的微生物种群,现代工艺和传统岐山农家醋酿造工艺完美结合,造就了岐山醋一个新传奇---醇醋。

“醇”字说明醇醋比起其他种类的醋来说,重点在于醇厚饱满的特点。口感醇绵柔和、回味悠长、凉拌酸香味美、热烹酯香浓郁的醇醋也成为了食醋发源地岐山的地标之一。

醇醋,岐山天缘将醇醋的口味特点在古法工艺的基础上,结合科学的原粮配比使得其口味更佳,代表产品陕面王醇醋。醇醋的诞生让岐山醋提升到了一个新的高度。

一、产品特点

醇醋具有醇厚柔和,酸爽对味的特点。兼顾山西陈醋与镇江香醋的优点,比陈醋色佳香浓,比香醋醇厚饱满。

二、起源及发展

(一)国醋起源

庄颁在(《物源类考》中曾考证到:“周时已有醋,一茗苦酒,周时称醯(xī)”, 岐山为西周发祥地被公认,国醋起源于岐山。

(二)醇醋黄金产地 

1、地域环境

岐山独特的地域环境,大陆性季风半湿润气候,微生物种群独特;北纬34º的阳光,非常适合微生物发酵,有利于醇醋 醇厚、柔和风格的形成。

2、水质

 岐山南接秦岭,北枕凤凰山,水质纯净、甘甜,矿物质丰富,有利岐山醇醋醇厚、柔和风格的形成。 

(三)醇醋古法工艺标杆

1、陕西省非物质文化遗产传承单位;

2、多菌种大曲自然发酵,有利于岐山醋醇厚柔和风格的形成;

3、纯正的古法工艺酿造技艺,国内较大的固态食醋发酵车间,成为岐山醇醋优良品质的重要保证。

(四)食醋醇柔典范

岐山醇醋的3V标准,成就了岐山醇醋醇厚柔和、

酸香味爽的典型风格,

1、有机酸占总酸的50%;

2、无盐固形物是国标的10倍;

3、氨基酸肽氮是国标的10倍。

三、醇醋酿造工艺

1、精选原料

钟灵毓秀的周原大地,嘉禾遍地,秀水层出,严格筛选关中平原最优质的大麦,小麦,高粱,豆类等纯绿色原粮作为原料。

2、大曲制作

岐山醇醋传承了几千年以来的大曲制作工艺,以大麦,豌豆,小麦麸皮为原料,天然微生物自然发酵成熟,三伏天踩制,经过起火,大火,收火三个阶段九次翻曲而成。

3、糖化、酒化

糖酒化采用先进完善的设施设备,经高温蒸煮,60摄氏度恒温糖化,再经酵母和自然界微生物的自然发酵,固态原料转化成香气四溢的酒化液。

4、醋酸发酵

醋酸发酵传承岐山农家醋传统的酿造工艺,利用大曲菌种和自然界醋酸菌自然固态发酵,经过定期的翻醅,醋醅的氧气含量和温度得到控制,通过20多天的自然发酵,醋醅的酸度和香气不断增加,是酿造岐山独特风味食醋的关键控制环节。

5、陈酿淋醋

陈酿即可提高醋醅的香气,又避免了四季变化对食醋风味稳定性的影响,是岐山农家醋传统工艺与现代技术的结合。通过搭醅淋醋,萃取了醋醅中的精华,使天缘醇醋醇厚,酸香,甜绵的风味特点得到保证。

6、超滤灭菌

采用超滤膜过滤设备和高温瞬时灭菌设备对食醋进行过滤和灭菌,很大程度上保证了岐山醇醋的风味和产品的稳定性。

7、包装

国内先进瓶装生产线和袋装生产线,包装设施设备性能精良,包装容器全部采用取得资格证的厂家产品,包装各环节严格进行质量检测,确保产品100%合格。

四、营养价值

食醋的种类很多,根据国家标准则将食醋分为酿造食醋和合成食醋,以传统工艺制作的酿造食醋品质较好,其以谷物类原料,且不添加冰醋酸,以曲的方式引入微生物的发酵料或此类发酵料,经糖化、酒化、固态发酵自然成熟而成。

酿制的醋中含有18种游离氨基酸,其中包括人体自身不能合成、必须由食物提供的8种氨基酸。醋中的氨基酸来自微生物对原料中蛋白质的分解和微生物自身的溶解。由于各种氨基酸的味不同,有鲜味、甜味等之分,使醋的味道鲜美、柔和、可口。氨基酸是合成蛋白质的主要成分,是人体细胞、组织及新陈代谢中各种酶的构成物质,也是人体活动的能源之一。

醋中含有糖类物质,如葡萄糖、果糖、麦芽糖等。由于醋有甜味,使得在食用时倍感五味调和,糖类物质也是人体活动的重要能源。

醋中的有机酸含量较多。有机酸以醋酸为主,还有乳酸、丙酮酸、甲酸、苹果酸、草酰乙酸、琥珀酸等,它们是从蛋白质、脂肪和糖类三大营养物质在人体新陈代谢中分解和合成的产物。有机酸的存在使食醋的酸味更醇,口中停留时间延长,享受鲜美之味。正因为醋中含有丰富的有机酸,食之能增进食欲,有助消化。在烹调菜肴时加点醋,醋中的有机酸还能将食物中的营养成分提炼出来,以便于人体更好吸收。

醋中含有维生素B1、B2、C等。来源于食物及原料发酵过程中微生物代谢的产物,这些营养素是人体新陈代谢过程中某些酶的辅助的组成成分,在生命活动中起重要作用。

醋中的无机盐也非常丰富,有钾、钙、铁、锌、铜、磷等。这些矿物质来自醋的原料及食醋发酵过程中的容器或人为的添加。铁是人体造血和运输氧气的红血球的组成成分之一。钙、铜、锌、磷微量元素都是人体生长发育、生殖和抗衰老的生理过程或代谢中必不可少的成分。

醇类主要是乙醇(酒精),它来源于发酵过程中微生物代谢的产物。醇与有机酸发生反应而成酯,是酒和醋中的主要香气成分。醋中有酯使醋味更佳。醇也能作为人体活动的能源,每克醇能产生701大卡的热能。

五、相关历史

有文字记载的《周礼》中有“醯人掌五齐、七葅”,“五齐”就是我国古代酿造的五个过程,庄颁《物原类考》中考证“周时已有醋,一茗苦酒,周时称醯”。“醯人”是周王朝设立的掌管祭祀和王室公族饮食的官职。民间传说周灭商后姜子牙出于对醋的偏爱而自封为“醋坛神”。醋的酿制在西岐故土代代传承,汉时已进入商事领域。至今岐山农家还保持做醋的习惯。

六、相关产品

岐山农家醋酿造工艺被列为陕西省第三批非物质文化遗产名录,而岐山天缘食品有限公司作为非遗传承单位生产的醇醋系列最具代表性。产品主要有生鲜醇醋,陕面王醇醋,牛肉面醇醋等单品,行销全国十三个省区。

【本站总编:秦岩     微信号:shaanture      新闻热线:13384928744】


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