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陕西特色小吃:西乡牛肉干

2018年02月07日 10:00:17来源:头条号 作者:唯典餐饮美食文化 浏览数:329 责任编辑:本站小编

西乡县隶属于陕西省汉中市,地处汉中盆地东部,北依秦岭,南屏巴山,汉江及其支流牧马河横贯其境,素有“有山不见山,水绕山间转”的特点,岗岭起伏,溪谷纵横,气候温和,雨量充沛,水清草嫩,林茂粮丰,养牛条件得天独厚。这里出产的“西镇牛”,是全国八大优种黄牛之一。

陕西特色小吃之——西乡牛肉干

西镇牛,其体大中等,体型方正,结构匀称,结实紧凑,体质雄健,骨骼坚实,肌肉丰满,被毛呈红黄色,高肩峰,龙门角,铁蹄子,蹄大壁薄,蹄缝紧实,以铁质蹄最好,色纯黑,俗称“黑蹄趾”。质地坚实,耐水泡,最适水田耕作,又耐爬坡,适于山地耕作。挽力强大,行动敏捷,善于爬坡,持久力强,适应性广,耐热耐寒,繁殖力强,出肉率高。公牛颈厚而短,峰瘤(峰包)高耸,垂皮发达,胸宽深,肋骨开张,臀端宽圆,四肢粗壮。母牛体型紧凑,颈薄稍长,肩峰低薄,腹圆不垂,尻部平直。适于山川水旱役用,驰名中外。

陕西特色小吃之——西乡牛肉干

牛肉干的历史源远流长,早在《诗经》和《礼记》两部古籍中就有记载。不过古代牛肉干的制作工艺简单。西乡牛肉干已有数百年的历史,据史料记载,于明朝初期,伊斯兰教传入西乡,随之传入别具风格的民族食品牛肉干。

据史料和县志记载,伊斯兰教于唐高宗永徽三年(652)传入中国。约于明初传入西乡县,于县城北后街结庐传教。至神宗万历元年(1573)始创建静宁寺。随着穆斯林(伊斯兰教派)居住区域的扩展,陆续在沙河坎、贯子山、私渡河、柳树店等地修建清真寺。

陕西特色小吃之——西乡牛肉干

西乡牛肉干始制于清同治年间,生产历史已逾百年,选用西乡镇牛的腱子肉,经腌、烤、熏、烘干等程序加工而成。向以色红、味酥、清香、可口、耐储存,销路广,风味悠长而驰名省内外,是城乡不可多得的节日佳肴。

封建社会,回族除个别地主富商之外,大多数生活贫困。城镇回民多以行商走贩为主,尤以经营饮食及屠宰业者最多。曾有歌谣曰:“笆笆墙,烂草房;妻卖酱豆,夫宰牛羊;户无隔夜粮,冬夏缺衣裳。”可见当时回民生活之苦状。为了生机,回民开始将牛肉干推向市场。并在古老工艺的基础上,不断改进加工技术,提高工艺,选料讲究,操作严谨,制作精细。至此,西乡清真牛肉干誉满三秦,成为酒宴款待宾客和旅游的方便佳肴,又是馈赠亲友的珍品。

陕西特色小吃之——西乡牛肉干

在古代,牛肉干的制作十分简单。但西乡牛肉干的制作、腌渍工艺十分讲究。将剔除筋腱的牛肉漂洗、修割成块后,加盐腌制二三天,然后入烘房,用木炭小火熏烤12小时,再进行晾干,成为半成品牛肉干。出售前,先用温水洗刷净烟熏物等,配以桂皮、花椒、生姜、大葱、草果、八角等调料下锅卤煮,2小时后即可出锅食用。

西乡牛肉干的特点是:颜色红润鲜嫩,呈红褐色或咖啡色,精肉呈桃红色,切面带光泽,香味芬芳,瘦而不柴,酥而不绵,咸淡适中,余味悠长,风味独特,营养丰富,久贮不坏。其含蛋白质高达65%~87%以上。为高蛋白低脂肪食品。能补脾益气,益五脏,养精血,强筋骨,素有“牛肉补气,功同黄芪”之说,具有一定的食疗作用。

陕西特色小吃之——西乡牛肉干

【本站总编:秦岩     微信号:shaanture      新闻热线:13384928744】


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