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陕西特色小吃:城固原公杂烩

2018年02月16日 00:01:28来源:头条号 作者:唯典餐饮美食文化 浏览数:533 责任编辑:本站小编

城固县,位于汉中盆地中部,隶属于陕西省汉中市,县域地形呈南北长、东西窄。依据地形特点,自然形成三部分:北部为秦岭山区,中部为汉江平川区,南部为巴山浅山区。城固不光有“城固面皮”等小吃,享誉汉中,还有诸如“袈裟肉、原公杂烩”等硬菜,让食客大饱口福。

陕西特色小吃之——城固原公杂烩

城固县原公镇是个大镇,自古民风淳朴,尚学重教,出了不少做官为宦的人才。据说,这些人为了交往,把京城省城的厨师叫回家乡做菜,使京城菜和省城菜传回原公。同时也会把原公厨师带出去投师学艺,在见识了南北菜的做法后,聪明的原公厨师便形成具有地方特色一个小菜系——原公宴席。原公杂烩就是原公宴席中独具特色的一品菜, 原公杂烩由面子、底垫和汤三部分组成。

陕西特色小吃之——城固原公杂烩

原公杂烩的面子(漂在汤碗上面的食材)很最讲究。它是由上等鸡脯肉做成,颜色呈红、黄、绿白的各色丸子。做法是把上好的鸡脯肉剁成肉泥,加入鸡蛋清、玉米淀粉,精盐等调料,然后在盆里不停的超着一个方向搅拌,直倒把肉泥搅成“肉泡泡”,如达不到这种程度,丸子就不会在汤里漂起来。鸡肉丸子其所以美,色彩是不可少的。所以做好的“肉泡泡”必须上色,一般是食用色素,比如荠菜汁、油菜花,蚕豆叶等,这样做出的鸡脯丸子,绿是翠绿、红是粉红,黄是嫩黄,色彩亮丽,夺人眼球。

陕西特色小吃之——城固原公杂烩

上好色的“肉泡泡”要做成丸子,须先烧一锅大概温度在70-80度的热水,用手挤成丸子状,放入热水中慢慢烫,待定型熟透它也就漂起来了,捞出待用。(记住千万不能用沸腾的水,不然丸子就散了)原公杂烩的底垫(放在汤碗下面的食材)用料有鱿鱼、海参、滑肉和木耳,粉丝(粉墩),黄花、山药等。当然以前也有用老豆腐过油后切成片的,但现在是不用了,视爱好而定,如果好那一口,也可加上。

待丸子和底垫准备好,就可以装碗入笼蒸了,一般最少需蒸三个小时以上,这样蒸好的原公杂烩才入味。装碗一定记着应先把各色丸子铺在蒸碗的底部,然后才放鱿鱼、海参、滑肉和木耳,粉丝(粉墩),黄花,山药、油豆腐等。这样,上桌后你第一眼才会看到漂起的丸子。

陕西特色小吃之——城固原公杂烩

原公杂烩的好吃,除了食材的精美与考究外,还少不了一口上好的清汤。所谓的清汤,就是一锅骨头汤,但原公的清汤不是简单的骨头汤。其做法是,先要把骨头(什么猪桶骨,鸡骨反正是骨头带肉只要是能熬汤的东西都可放)放入冷水中漂洗干净,然后在开水里焯一下,捞出洗净才开始正式煲汤,时间约需3-4小时。清汤要想好喝,除了慢火的细煨,更为重要的就是还要配汤——加调料及勾兑。

原公杂烩的汤,讲究清汤清水,不见一丝浑浊。这也是厨艺精湛之所在。我们知道猪骨头鸡骨头熬汤,油大沫多营养丰富,谁都知道是浑浊的,可原公厨师自有办法让它变清,怎么变的?这里保密也就不说了。经过原公厨师调制过的汤变得清澈透亮,品之酸酸爽爽,解腻消渴,余味悠长。原公杂烩上桌前还要做一些装碗美饰,将已蒸好的原公杂烩从蒸笼里取出,厨师用矫健的身手迅速翻扣在早已备好的大汤碗里,然后撒上葱花蒜苗(或香菜)和菱形蛋皮(同样可作染色处理,一般为粉红色或本色),清汤一浇(汤水约四分之三碗即可),热气腾腾,再滴上几滴香油,清香四溢,五彩斑斓,不由让人垂涎欲滴。

【本站总编:秦岩     微信号:shaanture      新闻热线:13384928744】


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