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舌尖上的中国3——陕菜技法“花打四门”&金边白菜

2018年02月20日 20:34:39来源:头条号 作者:何言何语 浏览数:581 责任编辑:本站小编

炒制鲜嫩的食材,往往需要在短时间里飞火快炒,前后左右火焰翻飞,就形象地叫做花打四门。

花打四门,火候的把握是关键。花打四门的绝,它绝在火候的运用上,这种度的把握,这是一个绝。

让花打四门名动天下的,是陕西蓝田人李芹溪。他作为陕菜的一代宗师,曾经在慈禧太后逃难西安时执掌御宴,据说当时慈禧每餐必有一道金边白菜,用的就是花打四门的技艺。

历经传承,陕菜大师翟耀民接棒,传至杜西峰。杜西峰生长在陕西蓝田,这里是著名的厨师之乡,人称蓝田厨师为“勺勺客”。年近花甲,杜西峰愈加觉得传承陕菜的绝技是自己的责任。

在杜西峰眼里,花打四门是对于火最高超的运用,是陕菜的魂,但是,今天餐饮方式发生了巨大的变化,炉灶和热源的改变,让这项承继着传统的灶台技艺的火种或将熄灭。

花打四门,瓢功是根基,将铁锅内盛满沙粒,单臂翻抛,经年累月,要练到抛开拾起间颗粒不洒。

金边白菜制作流程:

将白菜用刀轻拍,使之变松入味,切成四厘米的条块,点燃炉火,锅内表面温度达二百度时,将白菜放入;烹醋燎火,火随菜转,菜随瓢走,前推后翻,左捭右阖,白菜向四个方位翻起,东西南北,四野八荒之义蕴含其中;飞火炒菜,花打四门,大开大合,焰势磅礴。短短几分钟,白菜四周被火焰燎染上金色,微微的焦糊锁住了汁水,脆嫩爽口的金边白菜,散发着时光的幽香,一道经典再次重生。

舌尖上的中国3——陕菜技法“花打四门”&金边白菜

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舌尖上的中国3——陕菜技法“花打四门”&金边白菜

陕西,早在先秦时期就已经形成丰富的烹饪技艺,陕菜也成为中国最古老的菜系。然而今天,花打四门这项陕菜厨师独有的绝技,正濒临失传。

【本站总编:秦岩     微信号:shaanture      新闻热线:13384928744】


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