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三秦味道:蘸水面

2018年02月08日 11:07:42来源:头条号 作者:三秦之味 浏览数:370 责任编辑:本站小编

蘸水面是陕西省风味独特的传统面食小吃。西北人爱吃的面食各有特色,但杨凌蘸水面概括起来只有20个字:“面白薄筋光,汤汪蒜辣香,汤面分盆装,越嚼越觉香。”食用时以大面盆盛之众人同用,有菠菜等同烹,谓之“清清白白”。每人有一蘸汁碗,调以蒜苗等及五味佐料,食之味美留香。

三秦之味(三十四)蘸水面

蘸水面因醋酸、辣子红、蒜泥香、汤汁鲜、面筋光,人们常有吃不够的感觉,一条面重二两,有一米多长,宽度三至五公分。蘸水面有叫裤带面的,也有叫片片面或过水面的。因为它是一碗汤,一小盆面分开盛的,吃时将盆里的白面拉到碗里的汤中,带上调味再下口。外地人可能一次要六两还怕吃不完,实际吃一斤时还想吃。

蘸水面何年何月何人创始,史料未曾记载,尚无从考证。但蘸水面确实是多年来杨凌、武功一带人最爱吃的面食。夏季,它汤汁可以放凉,新鲜蔬菜、多样佐料相随,是上好的防暑降温食品;冬季,它汤汁可以加热,鸡蛋、辣子油、姜蒜、蔬菜敷上,又是驱寒保暖的美味佳肴。老年人爱吃,小孩也喜欢吃;小伙子端起大碗只吃不够,女士细嚼慢咽越吃越有味,越嚼越上瘾。

三秦之味(三十四)蘸水面

相传唐贞观盛世,天下太平,百姓丰衣足食。杨陵一农妇李王氏夫妇拌嘴,生气之余,和面造饭。面硬加水,水多而面软,又加面,结果又硬。如此反复,揉了九九八十一遍。面和的既白又筋,无力擀开,只好连揉带扯,结果又宽又长,形似“裤带”下锅久煮,熟而筋道。农妇又调烧了一碗汤汁,让其夫吃,其夫无法在碗内搅拌,无奈将面蘸入汤汁中,不料吃后连说“嘹!”当地农家效仿食之,其味甚美。后传入京城长安,唐太宗李世民微服品尝,赞不绝口,赐书“蘸水裤带面”。

蘸水面讲究个一青二白,青则可以是菠菜、苜蓿、豌豆苗等等,总之是要有那水草一般招摇的青绿于水,面是拉出来的,宽3至5厘米,长1.5至3米,厚2至3毫米,白白的盘绕于青绿之中。面条端上来,热汽腾腾,菜青面白,又波清雾白,各人面前就上了一只大碗,碗中就有汤,西红柿、蛋花、姜、蒜、红辣椒、口蘑、玉兰片、海参、干贝等,微酸,略辣,就从大面盆里夹出宽厚且长的面条,泡在汤中,然后夹着面条一口一口地咬吃。

三秦之味(三十四)蘸水面

“面白薄筋光”是对面的要求,蘸水面用的是上好的麦面,小偃六号麦面最为优秀。要达到薄筋光,和面揉面最为重要,因为再好的小伙子也难过揉面这一关。一天到晚揉面,胳膊肿胀是很正常的,这个活太费劲了。然后是在油渍渍的铁皮案上拌面,越拌越长,越拌越薄,越拌越筋,越拌越光。

“汤汪蒜辣香”,这就是说熬制的鲜汤要菜油多,汤内突出的就是油泼的生姜大蒜泥和油泼鲜红辣子,再加上鲜醋和炒熟的西红柿鸡蛋花。即使不吃面,就是品尝一口汤,也顿觉神清气爽,食欲大增,香味满腹。

三秦之味(三十四)蘸水面

“汤面分盆装,越嚼越觉香”,因为蘸水面汤和面分开盛,吃时把面用筷子拉到汤碗内,然后再入口,这样始终保持汤味浓郁,先后如一,要吃的面可多可少。因为汤内由可口的开胃佐料,即蒜泥、油泼辣子、粮食醋和鲜菜。

【本站总编:秦岩     微信号:shaanture      新闻热线:13384928744】


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