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昔日李自成的军粮,今日回民街的美食——黄桂柿子饼

2018年01月02日 07:31:02来源:头条号 作者:御品坊美食特产馆 浏览数:1124 责任编辑:本站小编

每当金风送爽、丹桂飘香的中秋季节来临之际,古城西安就有一种冬令风味小吃——黄桂柿子饼上市了。黄桂柿子饼,也叫水晶柿子饼,是一种用柿子和面制成的风味食品。黄桂柿子饼是用临潼特产的火晶柿子配上精白面,以白糖、黄桂、芝麻、核桃仁、猪板油(回民食品则用牛羊油)搅拌做馅,经用清油煎烙而成。它两面金黄,饼心绵软,馅料色彩绚丽,柿桂芳香扑鼻,既是单独食用的小吃,又是酒席宴上的细点,早已名著三秦,誉满九洲。

李自成的军粮——黄桂柿子饼,西安回民街排队的小吃

黄桂柿子饼是怎样产生的呢?在关中民间流传着这样一段轶闻:明崇祯十七年(1644年),农民起义军李自成在西安建立了“大顺”朝以后,继续进军北京。起义军途经临潼县时,正值灾荒之年,粮食短缺。临潼的老百姓为了慰劳起义军,便用当地盛产的熟透了的火晶柿子拌上面粉,烙成饼子慰劳起义军,让他们带在路上当干粮吃。由于这种柿子饼香甜可口,营养丰富,起义军官兵食后精神焕发,斗志昂扬,英勇杀敌,很快以破竹之势攻下了北京,推翻了明王朝。从此,每年秋季,临潼县的群众都要做这种柿子饼吃,用来纪念李自成。这种食品很快传遍关中各县,传入西安。经一代又一代厨师的不断改进,最后成为现在的黄桂柿子饼,且成为驰名的风味小吃,被誉为“关中名点”。

李自成的军粮——黄桂柿子饼,西安回民街排队的小吃

外乡人秋天来西安玩,到临潼看兵马俑的时候,就可以看见路两旁农家的房前屋后,一棵棵青黑色的柿子树上,星星点点火红色的柿子在叶间晃动。这柿子不同于其它地区常见的那种大黄或大红柿子,它个头大小若核桃,通体红亮晶莹,一层薄如蝉翼的外皮似乎包不住了那一团甜汁,摇摇欲坠似盏盏小灯笼,煞是诱人。由于它的与众不同,远近皆呼为“火晶柿子”。 吃新摘的鲜柿子当然惬意,但大量的鲜柿子集中上市,任你有多少张口也是吞不尽的,于是有晒柿子饼的,有加工成别的什么食物的,这一加工,西安的饮食市场上就添了一道名品“黄桂柿子饼”。

李自成的军粮——黄桂柿子饼,西安回民街排队的小吃

金秋时节,每次走到钟鼓楼回民街,都会看到黄桂柿子饼摊前长长的人群,外地人都会买多一点,让店家打包,一般的本地人都会只买一个或两个,热气腾腾捧在手里,趁热咬下去,软糯香甜,伴随着柿子和芝麻糖的香味,满满的幸福感。

李自成的军粮——黄桂柿子饼,西安回民街排队的小吃

西安卖黄桂柿子饼的店铺摊点很多,其做法都大致一样:将熟透的火晶柿子洗净、取蒂、剥皮,柿子肉用箩网滤成柿子浆,按1:1的比例和入面粉中,用力搅拌成面团。用这种面团包入适量的黄桂浆、豆沙一类的馅料,拍压成一个鼓状的小圆饼,再放入倒进少许清油的平底锅内,用铁铲把饼坯压扁,进行烙烤。待到底面发黄时,逐个翻过,再加清油,继续烙烤即熟。这样做成的黄桂柿子饼,色泽艳丽,外形美观,芳香扑鼻,金黄软绵,香甜可口,既是单独食用的风味小吃,又是酒席宴上颇受欢迎的一道细点。

李自成的军粮——黄桂柿子饼,西安回民街排队的小吃

唯其制做不难,所以街头的售卖者就多,但真正能卖出名气的却很少。相对来说,西安城内西北角的一些清真店铺制做的黄桂柿子饼知名度更高一些。这些店铺一般都是家庭作坊的形式,制法也是一代代传下来并不断改进,所以技艺精湛、风味浓厚。其中一个很引人注意的细节就是这些店铺用的锅盖。此处的锅盖非木非铁,而是用一整个红色的陶盆制成,盆口朝下覆盖,在底部钻两个眼,一根麻绳穿一个揭盖用的木把,有点象岭南名厨做鲍翅一样,讲究器皿要用纯天然,其精细劲于此可见一斑。

李自成的军粮——黄桂柿子饼,西安回民街排队的小吃

很多铺子也都是有些历史的老屋,经营形式就是当街售卖。屋旁多老树,常常就有青青的枝叶伸到了锅沿,仿佛也来闻香。有时匆匆从麻家什字、大麦市街一带过,可以瞥见这样几个“画面”;有人从车窗里伸出钱,接过包好的柿子饼又驱车而去;有的骑车人过来,嘴馋了,停在炉子旁,一脚在车蹬上,一脚踏在路沿上,手捏一个颜色焦黄、滋滋冒气的柿子饼,一边小心用嘴吹着,一边轻轻地咬食着……

李自成的军粮——黄桂柿子饼,西安回民街排队的小吃

如果陪外地客夜游“回民街”品尝柿子饼的话,那吃法就精致了,店主人会热情地把你让到屋里坐下,递上筷子。吃盘中的热柿子饼,一般讲究先用筷子把焦黄的外皮慢慢挑开一片,挟出馅来品味,那馅中有核桃、芝麻一类好吃的东西,成人吃了很容易想起童年的生活来。觉得喉间甜腻了,再吃一口柿子饼的焦皮,一股柿子的清香味就满口萦绕了。

李自成的军粮——黄桂柿子饼,西安回民街排队的小吃

这些店铺的柿子饼从当年9月可以一直卖到来年初春,那么柿子从那里来呢?问了老食客才明白,原来店家趁鲜柿子下来,大量收购,去蒂后,一层层整齐地码放在一口口大缸中,这样久储不坏,随用随取很是便利。难怪,有时在漫天大雪的黄昏中,还可见到有人格格吱吱地踩着雪一边往家赶,一边吃着柿子饼。

【本站总编:秦岩     微信号:shaanture      新闻热线:13384928744】


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