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中国少数名族饮食风俗记录

2018年01月24日 10:43:32来源:头条号 作者:爆侃网文 浏览数:599 责任编辑:本站小编

写作素材:中国少数名族饮食风俗记录

汉族饮食

汉族以农业为本。其传统饮食习俗的基本特点是以粮食为主食,辅以各种蔬菜和豆制品,烹饪成菜肴佐餐。猪肉、鸡肉和鱼是民间家宴、待客的上菜,茶和酒是传统饮料。

主食

以大米为主食,把大米煮(或蒸)成饭,或熬成粥,以豆豉、腐乳、酸菜、辣椒佐餐,或烹饪一二盘蔬菜佐餐。过节时,依节日习惯把大米加工成粉条、粉皮、凉粉、米糕,糯米则加工成粽子、汤圆(元霄)、年糕(糍粑)等花样食品。节日佳肴用猪、鸡、鱼肉分别配以蔬菜,烹饪成八盘或十盘大菜。

以面粉为主食,把面粉蒸成馒头或煮成面条、面糊糊,以大葱、甜酱、大蒜、咸菜即可佐餐,或烹饪一二盘蔬菜佐餐。面粉制作的花样食品有花卷、包子、饺子、馄饨、油条、锅贴、春卷、炸糕、烧饼、烧卖、大饼、煎饼、酥饼、月饼等。节日菜肴烹饪也同稻作文化区一样讲究。

以杂粮为主食,用蒸煮等方式把杂粮加工成窝窝头、发糕、小米饭(粥)、高粱饭、荞麦粑、莜麦面等熟食,再做一碗汤菜佐餐。节日饮食也同其它地区一样讲究。普遍的饮食习惯是一日三餐。

汉族发明了炒(爆、熘)、烧(焖、煨、烩、卤)、煎(溻、贴)、炸(烹)、煮(氽、炖、煲)、蒸、烤(腌、熏、风干)、凉拌、淋等烹饪方式,又向其他民族学习了扒、涮等方式,用来制作各种菜肴,形成了粤、闽、皖、鲁、川、湘、浙、苏等各具地方风味特色的八大菜系,每一菜系都可烹饪200至300个品种的菜肴。

饮茶

汉族普遍嗜好饮茶。取其止渴提神、强心明目、解腻消食、祛痰固齿之利,故每日必备,不可或缺。来客敬茶,是汉族待客的礼节。其它,如迎来送往,交际应酬,也常用茶。古代还有以茶为婚姻聘礼的习俗。

宋《品茶录》记:“俗聘妇,必以茶为礼。”

晚清时,达官贵人之间往来,有“端茶送客”的习俗。主人令仆人献茶于客,其意是下逐客令,客人知趣则尽快离开。

汉族饮茶,由来已久。传说神农尝百草,日遇七十毒,得茶而解之。

中国茶叶产区主要分布在北纬35°、秦岭淮河以南。由于对茶叶采摘的时间、部位不同,加工制作的方法不同,因而成品茶有不同种类。如绿茶、红茶、乌龙茶、花茶、白茶、毛尖、珠茶、片茶、砖茶等。

除了茶之外,汉族喜饮酒。婚、丧、祭奠、节日喜庆,都要用酒。

汉族先民很早就会酿酒,最早的专用酒器见于大汶口文化出土的陶质觚形杯和高柄杯。传说夏禹时仪狄作酒,又传说杜康造酒。

古人认为适量饮酒,可以养气、养老、养病。繁写字体醫(医)从酉,就是与“以酒为养”的认识有关。另一方面,也注意到过量饮酒的害处。因此,在儒家礼俗经典(礼记)中规定,君子饮酒不超过三爵。

汉族最早发明了酿制白干酒(烧酒)的技术。先用粮食加工成酒曲,把煮熟的粮食搅拌后,按比例加水发酵出酒,再经过蒸馏、窑藏,制成不同类型的酒。

汉族向别的民族学会酿制葡萄酒,以北京、辽宁、山东等地所产葡萄酒为最佳。

阿昌族饮食

阿昌族食物以大米为主,少数居住在山区地带的阿昌族种植早稻的同时种植玉米、小麦、薯类、荞麦等,并以玉米、荞麦、小麦、薯类作为季节性的主食,大米为常年主食。阿昌族喜欢吃软米和糯米。副食有肉类、瓜果、蔬菜等。副食品的加工制作主要用煮、炸、炒、凉拌、烤、舂、炖、腌等方法。喜欢吃酸辣食品。户腊撒地区阿昌族偏重酸辣,梁河地区偏重咸辣。阿昌族非常喜欢饮酒。主要用米制酒,也用山上的野生植物为原料。酒分白酒和烧酒,还有用苦菜和糯米制成的药酒。特色食品有:过手米线、火烧猪肉、酸粑菜、苏子粑粑、黄花饭等。

过手米线:也称火烧生猪肉米线,是阿昌族有名的地方风味小吃。米制成洁白的丝状,里面加上别具风格的调料,新鲜猪肉烧熟后剁细斩茸然后用酸醋拌匀,再加上碎花生米、猪肝、猪脑、粉肠、芝麻、大蒜、辣椒、芫荽、豆粉、酸水等调料,搅成糊状即可。其味道香辣,爽口。食用前先将手洗干净,用筷子夹一撮米线放在手掌心,再挑一点糊状的佐料放在米线上“过手”,然后送入口中。过手米线因其吃法而得此名。

苏子粑粑:也叫苏子汤圆。将糯米磨成面粉,用水调匀,搓成圆球状投入开水中煮熟。之后捞起放入装有苏子面的小盆中滚动裹匀即可食用。吃的时候可以蘸糖,也可和酸腌菜配着吃。苏子粑粑是户腊撒地区泼水节必吃的食品。

白族饮食

白族以稻米和小麦作主食,山区则以玉米、荞麦为主食。附以薯类、豆类、肉类及各种蔬菜、水果等。洱海的鲤鱼、弓鱼、鲫鱼是人们喜食的菜肴,“砂锅鱼”是大理著名佳肴。白族人喜食酸辣,爱吃凉菜,善于腌制火腿、腊肉、香肠、油鸡土从、螺蛳酱等。爱饮糯米酿造的甜酒。用大米制作的饵丝、饵饣夫味道独特。吃饭时,长辈坐首位,晚辈依次坐在两旁或对面,随时为长辈添饭加汤,热情伺候。喜饮烤茶,著名的“三道茶”是待客上品。

三道茶:顾名思义,茶分三道:第一道是用沱茶冲泡的苦茶;第二道是加红糖和牛奶的甜茶;第三道是放入核桃、蜂蜜、米花的回味茶。“一苦、二甜、三回昧”的“三道茶”不仅是白族同胞待客的佳茗,它还寓含了丰富的人生哲理。

牛奶煮弓鱼:是白族的一道甜菜。将牛奶、弓鱼,煮15分钟,下大枣、桂圆、冰糖、白糖煮至糖溶化,盛入汤,外加油炸面条泡入牛奶中食。它是在吃原味加咸的基础上演变而来。此莱奶质与鱼的胶质融为一体,味鲜滋补,是白族独有的甜菜。

乳扇:白族独创的乳制品,色泽呈淡黄,状如扇,薄如纸,味道鲜美。

保安族饮食

日常饮食

保安人的主食偏重于面制品,经常食用馒头、花卷、煎饼、包子、汤面条、臊子面、馓子、凉面、浆水面、炒肉面、捏面筋、搅团等。其中最有特色的食品有四种:一是炕锅馍馍。系在发酵面团中加干面、碱水、菜油、食盐或白糖,反复搓揉,捏出牡丹、月季等花式,在炕锅内烤熟。小者250克,大者5千克,薄者5厘米,厚者15厘米,别有风味。二是青麦包子。系将刚灌浆的麦穗捆成小把儿,煮熟,碾碎,晒干,在羊肉汤中泡胀,拌以羊肉茸泥和调料作为馅心,制成包子。三是河州包子,秋冬用红萝卜、羊肉、香葱作馅,春夏用韭菜、韭花、羊肉作馅,可蒸可烤,有冰心包子和两面黄的水浸包子两种花色,用辣椒、酱油、醋佐食。四为鸽肉稀饭。野鸽宰后清洗干净剁成块,加入大米(或小米)、蕨麻籽温火炖烂,有补五脏、益心力的功效,常用作大病初愈者的滋补品。

保安人的肉食品以牛羊肉为主,偏重于纯肉制品,如手抓羊肉、碗菜(熟牛羊肉切块,加胡萝卜、土豆、粉条,用牛羊肉汤烩成)、麦仁杂碎汤(麦粒乐羊头蹄肉及内脏混煮)、大块清水鸡、爆炒鸡块、清煮全鸭等。尤以全羊席最为知名,这是选用2龄左右的肥羊,治净后整只煮熟,然后捞起,按肋条、脊背、前后腿、髋、脖子、尾巴分档切割,接着带骨剁成一指厚、手掌大的肉块,各装一盘顺序上席,另配佐料调味蘸食。

日常饮品

茶叶是保安族日常生活的必需品,民间喝茶比较讲究,一般在冬季喝茯茶、砖茶、沱茶,夏季喝陕青茶和春尖。

餐饮器具

过去以铜锅为主,后来以铸铁锅为主,现在以铝锅为主。

节日饮食习俗

保安族的节日同许多信奉伊斯兰教的民族相同,如开斋节、古尔邦节、圣纪等,家家都要炸馓子、油馃、蜜圈圈和油香。其中以炸馓子和油香最为普遍,不仅在节日期间,都要宰牛、羊、鸡、鸭。宴请宾客以全羊席最为隆重。保安族的全羊席做法是把整只羊加上调料煮熟,按肋 条、脊背、前后腿、髋、脖子、尾巴分部位切割开,然后带骨剁成一指厚、手掌大的肉块,每个部分装一盘上桌,供就餐者选用,羊的头蹄、杂碎加麦仁煮汤,也是一种美食。除了整羊之外,一般做鸡、鸭也都要加好调料整煮,熟后再按骨骼衔接处分割成14块或蒸、或爆炒,除鸡头和脖子外全部盛盘子上桌,民间称大块清水 鸡或爆炒鸡块。

另有浪山节。保安族人特别喜欢浪山,一般在五月下旬到六月初,人们带上面、油、肉,帐篷、锅等,到黄河边、山溪边或草坡上,过一天痛痛快快的野外生活。

人生礼仪食俗

保安族的婚礼中有不少食俗,男女双方订婚时,男方要向女方送聘礼,其中就有干礼“拿手茶”。结婚当天,新娘离开娘家时,要向身后的路上抛撒“五色粮”(即麦、豆类、玉米或茶叶等),以示将幸福留给父母,报答养育之恩。最具情趣的要数“闹婚宴”。当娶亲马队来到女方家时,先请阿訇念证婚词,接着将红枣、核桃等“喜果”抛撒在院中,让小孩争抢,烘托红火气氛。然后入房进餐,食用羊羔肉或手抓羊肉。这时女方家的小伙子拥入,争要“奴古目哈”(规程钱)。娶亲者若不能满足他们的要求,则被涂成大花脸。据说这样一闹,未来的外甥就同舅家格外亲热。当送亲的队伍块到男方家时,男方的小伙子又千方百计阻拦内兄抱新娘进门,双方斗智斗勇,洋相百出,围观者哄笑为乐。新娘“委委屈屈”进门后,婆家立即用炒肉面、碗菜、羊肉糖包、河州包子、手抓羊肉等答谢送亲的人,但是新娘不可入席。新娘过门后,三天不食男方家的饭,由女方家送饭来,以示父母对女儿的关怀。入夜,小孩子在门外大喊:“特郎咪,歪才热!”(意为快拿柴草),主人即在门外很快点起熊熊的篝火,烤上羊肉,煮上浓浓的茯茶。亲友们自由地围坐,痛快地吃喝,赞美新娘漂亮,祝福主人吉祥。小伙子边向火堆撒五色米粮(麦、豆、玉米、青稞、小米),边唱《宴席曲》,姑娘们翩翩起舞。主人不断端出食盘敬客,笑笑闹闹直至深深夜。

饮食禁忌

保安族的饮食禁忌与回族基本相同,忌食猪、马、驴、骡和其它凶猛禽兽之肉,忌食一切自死动物的肉和血。到保安族人家做客,不能进厨房、女人的卧室,不许坐在门坎上,尤其是女人,更不能坐门坎等等。

布朗族饮食

布朗族人以旱谷米为主要食粮,辅以玉米、荞子、黄豆、蜿豆、小红米等副食品。喜食酸辣。在缺粮的季节里,布朗族还采集野菜、野山薯等用来充饥。人们每天吃三顿饭。蔬菜的种类有小白菜、青菜、冬瓜、南瓜、茄子、辣椒、韭菜、番茄等等。有时布朗族人们还到野外去捞捕各种的水生动物,如鱼、虾、螃蟹或捕杀各种野兽为食。布朗族人的烹调方法有煮、烧、炒、烤、醃、生吃等几种。这些烹调方法之中,以煮、烧、烤为常用的方法。盐、辣椒、香菜是烹调用的佐料。

布朗族人们过去饮食时很不习惯使用筷箸,而是用手来抓食。对于布朗族人们来说吸草烟是一种普遍的嗜好,即使是妇女和十多岁的儿童,也离不开烟杆。男女都喜欢嚼槟榔,用槟榔的叶子包上草烟、石灰、槟榔的果子,然后放入口中慢慢嚼,吐出的水是呈红色的,经常这样嚼,日久之后,牙齿就会被染成黑色。

布朗族人也喜欢喝酒,每年秋收后,家家户户都要酿水酒。当有客人来到布朗族人家时,布朗人就会很热情的用这种水酒来招待客人。他们认为水酒是招待客人的佳品。

酸鱼:布朗族人特别喜欢吃酸鱼。酸鱼的制法是将小鱼去掉内脏之后,撒上少许的盐,再把它们装入到罐子里面,并在里面和一些冷饭,经过数天之后,等待其发酵。当这些小鱼略带一些酸酸的味道时,就可以食用了。

生肉:西双版纳的布朗族人还特别地喜欢吃生肉。生肉的做法是将生鱼肉、生牛肉或者是生马鹿肉剁细,然后再拌入辣椒、大蒜、盐、香菜等调味品,稍醃片刻就可以食用了。

腌水腌菜:布朗族喜欢食用腌制的食品。常年用制水腌菜,做法是将青菜洗净,在筛子上搓揉,把苦汁搓出去,然后用清水淘净滤干,拌入少许盐,放进罐内,加凉米汤,三五天发酸,随后装入碗中,拌上辣椒面即可下饭吃。布依族饮食

布依族的主食主要是稻米和玉米,还有麦子、小米、高粱、甘薯等。菜类有盐酸菜、面辣、腐乳、豆豉、泡菜等。布依族喜爱饮酒,尤其是在逢年过节、嫁娶等喜庆日子里更是离不开酒。酿酒多稻米、高粱、麦子、薯类等为原料。

布依族酿酒品种较多,其中花溪刺梨酒驰名中外。在布依族家中,男女老少天天都要喝茶。茶是他们生活中最为普便和必不可少的基本饮料。

“姑娘茶”:布依人都是自己采制茶叶,其成分还包括金银花等其他植物。布依人制作的茶叶中,有一种相当名贵,即“姑娘茶”。姑娘茶是布依族未出嫁的姑娘精心制作的茶叶,制好的这种茶叶都不拿出来出售,而只作为礼品赠送给亲朋好友,或在谈恋爱或订亲时,由姑娘家作为信物送给情人。

盐酸菜:盐酸最初称作坛酸,后改称盐酸,是布依族久负盛名的食品。独山出产的盐酸菜最著名。将洗净的青菜切成条,掺上甜酒、大蒜、辣椒粉、冰糖、食盐等拌匀,盛于坛中。盐酸菜香、甜中略带苦味,鲜美可口。

糯米食品:用糯米制作的食品主要有糯米饭和糯米粑。春节的糍粑、“枕头粽”;“三月三”、“四月八”的五色花糯米饭;端午、“六月六”的三角粽;七月半的合叶粑等。其中,糯米制的汤圆、花饭和芝麻油团粑最为知名,多用于祭祖或宴客。

肉制品:布依族的肉食主要来自家畜和家禽,还有捕食松鼠、竹鼠和竹虫。烹调方法多为烧、煮、爆、炸、腌。对肉食的加工主要有腌肉、血豆腐和香肠。

朝鲜族饮食

朝鲜族的主要食粮一般是大米和小米。以鱼肉蛋奶制品和海鲜产品为辅,基本上以素食为主,同以吃荤的民族有明显的区别。辣泡菜是饮食中不可缺少的菜。另外,打糕、 冷面、大酱汤、辣椒和狗肉也是他们非常喜爱的。

打糕:朝鲜族最爱吃的传统食品之一。打糕的历史比较长,早在18世纪朝鲜族的有关文献中已有记载,当时称打糕为“引绝饼”,并称引绝饼已称为传统食品之一。如今,凡逢佳节或红白喜事,每家都用打糕来招待亲朋好友。顾名思义,打糕是打出来的。打糕的原料主要是糯米。不产糯米的地方,则用小黄米或糜子;所洒的豆面原料,除用小红豆外,还可以用黄豆、绿豆、松子、栗子、红枣、芝麻等。制作时,先将粘米淘净蒸熟,放在打糕槽内或石板上,用打糕槌子把米粒打碎粘合在一块而成。吃的时候,用刀蘸水切割成小块,蘸着糕面吃。

朝鲜冷面:朝鲜族传统食品之一。朝鲜冷面的历史很长。据多拉家常史书记载,17世纪上半期,朝鲜僧天珍已将制作冷面的方法传到多拉家常。朝鲜族人不仅在炎热的夏天爱吃冷面,即使在寒冬腊月里也喜欢坐在炕头吃冷面。特别是每年到农历正月初四中午,朝鲜族有全家一起吃冷面的习俗。据民间传说这一天吃面条,可以“长命百岁”,故冷面也称做“长寿面”。冷面的主要原料是荞麦面、小麦面和淀粉,也可用玉米面、高粱面、榆树皮面和土豆淀粉制作。做法是在荞麦面中加淀粉、水,和匀成面条,煮熟后用凉水冷却,加香油、辣椒、泡菜、酱牛肉和牛肉汤制成,吃起来清凉爽口,味道鲜美。

耳明酒:喝“耳明酒”是朝鲜族的风俗。正月十五早晨,空腹喝耳明酒,以祝耳聪,此酒并非特制,凡是在正月十五早晨喝的酒,都叫“耳明酒”。

三伏与狗肉酱汤:三伏是一年中最炎热的季节。可是朝鲜族在三伏天却有宰狗吃狗热汤的习俗。这种酱汤别有风味,在三伏天吃狗肉酱汤可大补。朝鲜族大多数人爱吃狗肉。然而在节日,或办红白喜事时是绝对不准吃狗肉的。这是一种习俗,也是一种礼节。

五谷饭:朝鲜族吃五谷饭由来已久。新罗国时;把正月十五这天叫做“乌忌之日”,用五谷饭祭扫乌鸦。每逢正月十五,农民用江米、大黄米、小米、高粱米、小豆做成五谷饭吃。还拿一些放到牛槽中,看牛先吃哪一种,便表示哪种粮食这一年能获丰收。这种风俗,至今还在民间流传。

米酒:朝鲜族爱喝的一种饮料。米酒是他们招待客人的佳品,如有客人来访,主人总要端上来一碗自家酿制的米酒。这种酒比黄酒的色稍白一点,而且还略带甜味。这种米酒后劲十足。长辈一起喝酒时,要把头移到旁边去喝,切不可面对着长辈举杯饮酒,否则就是对长辈的不尊重。

辣白菜:朝鲜族最爱吃的传统食品之一。每年冬天,大白菜下来后,他们就开始制作辣白菜了。此时无论是农村还是城镇,家家都要做,少则几百斤,多则上千斤,因为要持续吃到第二年的春天。辣白菜,清香爽口,有解腻解酒、助消化、增食欲之功效,既是平日家中的常菜,又可以上宴席。因此它倍受欢迎,成了朝鲜族日常饮食中所不可缺少的一道菜。

达斡尔族的饮食

达斡尔族的主食以饭(巴达)、饼(午图莫)、粥(兴恩巴达)为主,每顿饭总配肉类和粗菜。米面较之,以米为主。住在黑龙江北岸时,兽肉曾经是主食之一。迁徙嫩江流域以来,肉类减少,菜类增加了,粮食逐渐变为唯一主食了。主副食种类繁多,营养丰富,别具风味。

叫“花林坡”,带有狍子肉或牛奶的燕麦粥叫“花林坡巴达”。这是达斡尔人尤其老年人爱吃的一种饭。

炒熟的燕麦面粉叫“哈格”;炒熟后碾成的碎粒叫“欣特勒”。哈格和欣特勒常拌白糖、黄油、牛奶吃。由于哈格和欣特勒抗饿性强,干燥,便于携带,受到猎手、放排人、农民的欢迎。

稷子米叫“敖斯莫”,将糜子(芒格勒莫)烀熟炕干后碾制而成。

稷子米饭是达斡尔人最喜欢吃的传统饭,那黄澄澄的大圆粒儿,就象一颗颗金珠子。

做热气蒸腾的稷子米干饭时,通常爱掺芸豆;吃时不泡鲜、酸牛奶,就泡鲤鱼汤;有时也直接做牛奶稷子米粥吃,叫“苏提切”。

据清代汪昂辑著的《本草备要》上记载:

稷,补。甘草,益气和中,宣(上升下行曰宣)利脾胃。

可见稷子营养丰富,大有益于人类健康。

稷子之所以这样好,在于它加工前用锅烀过,使糠皮中的营养元素无保留地浸入米中,减少了维生素在碾米过程中的损失,保存了较多的碳水化合物、蛋白质、无机盐和维生素;因而吃起来有股香味,碾制过程中也不易碎,提高了出米率。锅烀还破坏了稷中的酶,杀死了害虫,因而稷米的保存时间也较别的米长。糜子不经锅烀直接碾的米叫穄子,达斡尔语称“西吉莫”。西吉莫米色发白,酷似颗颗玉珠。用它做饭时也掺芸豆。吃时泡禽兽肉汤或鲜、熟牛奶、酸奶。

西吉莫还可做黏稠粥——西吉莫拉勒,吃时拌黄油、白糖。

“瓦热勒拉勒”,是用西吉莫拌下犊乳牛头三天的高质乳做成的。吃时通知本莫昆(姓)各户,选一代表,怀揣碗匙前来聚尝;既使散居邻屯的本莫昆户,接到通知也要骑马赶来;因为这是达斡尔人象征莫昆内部求团结,共甘苦的古风之一。而今虽不通知本莫昆了,但也要通知左邻右舍来品尝。拉勒不仅平素吃,每逢腊月初八每家必吃。

西吉莫面粉还可做发糕(浩日吾图莫)、黏豆包(啤斯格吾图莫)和柳叶形煎饼。

用西吉莫面粉做的带有吉祥花纹的糕点——油炸的果子叫“西日格勒”,内拌糖油叫“霍日勒格”,掺和山丁子面、牛油、白糖做的叫“瓦特”。这些糕点均可用于婚宴、喜庆节日和招待贵宾上。大盘子里堆满的各色各样的糕点,吃起来又软又黏,又脆又松,又甜又酸,味道醇厚而鲜香。

荞麦叫“蒿勒”。用荞面做的饸饹叫“达勒巴达”,是达斡尔人主食中的上品。吃时拌牛奶或浇野禽肉汤、鸡肉汤。 荞面还可做拇指甲状的面疙瘩拌肉汤吃,叫“何日格依巴达”。

内夹苏子泥馅的荞面饼叫“巴勒提吾图莫”,这种饼也可拿白面做。

荞面做的盅状馍叫“绰莫吾图莫”,此种馍通常放到菜锅里煮,煮熟了单独捞出来吃;菜味调料味均渗进馍里,吃起来别有风味。

牛奶煮荞面面片,拌白糖黄油吃,叫“托古列”。这种面片也可拿白面做。做时用手揪或用刀切成菱形。

荞面切面拌肉汤或牛奶者叫“拉日斯巴达”,荞面削面拌牛奶或肉汤者叫“何日克木勒巴达”;荞面削面拌小米混合的粥叫“沙布日旦巴达”。

用荞面摊的薄饼叫“敖日库莫勒吾图莫”或“烤勺勒吾图莫”;做时拌葱花和荤油,吃起来也别有香味。

用荞麦粒儿做的饭叫“阿拉莫巴达”,达斡尔族老人最喜欢吃带狍子肉的阿拉莫粥;阿拉莫和小米或稷子米合着可做二米饭,吃时泡牛奶或肉汤。

荞麦脐子叫“尼吉”,用尼吉做拉勒吃,也是达斡尔人爱吃的主食。

达斡尔人还喜欢用荞面包蒸饺吃。

大麦粒儿饭叫“木日古勒巴达”,做粥的时候较多。

白面除吃面片、面条、烙饼、饺子、馅饼、包子以外,还吃油炸饼,叫“图瓦吾图莫”。

民国以前,达斡尔人吃面食,尤其吃白面比较单纯,通常只知吃揪面片;民国以后,与汉族接触日渐频繁,学会了吃饺子,半月形馅饼(韭菜盒子)、包子和豆包等等。现在经常吃的主食有白面、荞面、稷子米、小米、苞米楂子、高粱米。

达斡尔族的副食以肉、奶、菜为主。菜总称为“萨斯贡”;以吃烩菜、咸菜、炖菜为主。

达斡尔女子在园田里种植的菜蔬,品种相当多,故有“园田半年粮”之说。

豆荚菜叫“包日绰萨斯贡”。秋后把豆荚剪成细条晒干,以备冬春吃。

豌豆和倭瓜、土豆一块炖着吃,也是达斡尔人常吃的菜。

长白菜叫“努嘎”,做菜以炖、熬、烩为主。秋天腌酸菜时,将长白菜浸入开水里煮片刻,拿出来空水片刻,然后放入缸里腌制冬藏。做白菜泥时,将切剁的白菜帮和叶子,连同蒜、盐、辣椒混在一起,放到碾盘上碾碎成泥;它有别于韭菜泥和辣椒泥,自成一味。秋后还采取窖储和晒干等冬储办法。

向来缺乏熘炒等高级烹调艺术的达斡尔人,唯做柳花芽菜最拿手。柳花芽菜叫“昆米勒”、“昆必勒”或“库木勒”,是达斡尔人自古至今最喜欢吃的、具有民族特点的野生副食品。做菜时配以猪肥肠、猪肉、鱼肉、狍子肉、芸豆或土豆。那深绿色的柳花芽菜和紫红色的芸豆粒、白色的肉片相杂,就像红玛瑙、白玉片镶嵌在墨绿色的绒毡里,格外协调雅观。

柳花芽菜的浓郁香味,每每催人食欲大增,族人被其馥香迷得往往直至饱腹也想不起吃主食;再好的主食在柳花芽菜桌上,也会遭到族人冷待的。

据中外医学界考证,常吃这种别致风味的柳花芽菜,对人具有清热解毒败火防癌的作用。

族人,尤其妇女,每年端午节前后,成群结队地赶往江河沿岸潮湿的柳丛地带采集;既或园田丰收了,储存了用不完的蔬菜,也毫不减免柳花芽菜的采量和晒干储量。

达斡尔人除了采柳花芽菜以外,还采些满格日特(形似马莲的野菜)、野葱和野韭菜(挂格斯)等做调料或做菜做馅吃。野韭菜花则被掐来,碾成韭菜花泥(索日斯)吃。

茄子切成片,葫芦旋成条晒干冬藏。

达斡尔人腌制咸菜的本领也很高,各种咸菜五花八门。如把胡萝卜和长白菜切成丝腌到一起;大萝卜整块或切成若干块腌,吃时切成丝条,或切成小丁与野味肉丁炒在一起,就成了类醢菜;黄瓜切成片或整个腌;腌茄子时,把茄子从中间豁开一个口子,里面塞进辣椒、蒜、芹菜、香菜等调味品,使腌的茄子有五香俱全的味道。

达斡尔人还善于用黄豆自制大酱当调料吃;也生黄豆芽做菜吃。

在做肉汤或炖肉时,达斡尔人喜欢加些蘑菇、木耳、黄花等土特产品,以强化馔味,食之可口。

达斡尔人的肉食包括鱼、狍、牛、羊、家猪、野猪、鸡、野鸡、沙鸡、兔子、飞龙等禽兽、动物肉。 吃鱼是达斡尔人素有的习惯,以清炖为主,鲤鱼通常先煎后炖,吃其肉喝其汤。

达斡尔人的筵席,以肉为上品,猪肉骨节分上下等次,成块煮,手把着吃为贵。

手把着吃时,蘸着漂葱花的盐水或韭菜花泥、白菜泥吃;尤其每年除夕的晚餐,讲究阖家围着饭桌吃手把肉。

猪的上等肉叫“瓦奇”,即*背;二等肉叫“达勒”,即肩胛;三等肉叫“叟吉”,即胯臀。瓦其和达勒,仅敬供长辈和尊贵客人享用;普通亲友则用叟吉肉招待就够了。其他动物和兽类的珠勒德(心、肝、肺、气管、舌头),也被认为是肉餐之尊,只馈赠贵宾、尊长和神佛享用。

除了吃手把肉外,达斡尔人还善于晒狍、羊、牛、鱼肉干,吃时泡煮、油煎加工。

肉类平素主要用于烩菜、炖饪;狍肉也有在野外串烤着吃的;民国以来做馅吃的很普遍。

达斡尔人原来只吃自制的苏子油(巴立托斯)和麻油(麻罗托斯);现在普遍吃豆油、菜籽油和花生油。

牛奶也是达斡尔人主要副食品之一,除了用于米饭面食,还制做奶皮(吾如莫)、黄油(高等日托斯)、酸奶(其嘎、吉斯恩苏)等各种高级营养品。

达斡尔人还嗜好烟酒。原来喝自制的牛奶酒、燕麦粒和小米酿的米酒、杜柿酿的果酒;现在普遍从市场买现成酒喝。

烟是敬客的贵品。不论是敬客还是自己抽,都用自己栽培、烘干的叶烟。

达斡尔人还以野果汁露、各种茗茶做饮料。敬茶也是达斡尔人待客礼节之一。

女人们一到秋季,就到山野、河套采集杜柿、稠李、榛子、草莓、玫瑰果、山丁等野果山珍,除生吃外,还磨成合成性野果粉,做糕点馅,还可用开水冲融当饮料;这种野果汁露,具有浓烈的酸、甜、香三种味道,饮之清香可口,是达斡尔族独具的,富有特殊风味的,滋补效果很强的高级饮料,专供婚姻喜事和敬待贵宾时沏用。因此,达斡尔族姑娘、媳妇、老妪们很重视野果的采集。

达斡尔人的主副食里,可以做为年节礼物的也不少,这可从民间舞词《年节的礼物》中看出:

给爸爸敬的是白酒,

给妈妈敬的是片肉,

给儿子送的是核桃,

给媳妇送的是馒头;

给公公敬的是仙桃,

给姑爷送的是餄餎,

给姑娘送的是红枣。

傣族饮食

傣族地区以产米著称,糯米是主要食品。用糯米加工成的食品有香竹饭、黄米饭、紫米饭、米干、米线、粽子、千层年糕、各种糯米粑粑等,多达数十种。

傣族菜肴琳琅满目,有浓郁的民族风味。这些菜肴色、香、味、形俱佳,具有香、酸、冷、辣等特点。从制作方法上分为烤、蒸、炸、腌等几大类,从原料上分又可分为肉类、水产类、禽蛋类、山珍类和蔬菜类等。

肉类以猪肉为主,牛肉次之,常食用的还有鸡、鸭、鹅等。傣族近水居,有着丰富的鱼类资源,鱼是他们生活中经常吃的食物。禽蛋是家常菜。蔬菜类有瓜类、豆类、白菜、青菜、萝卜、竹笋等。山珍类有蟒蛇肉、麂子肉、竹鼠肉、山鸡肉、马鹿肉和野猪肉等。

傣族有吃异物的习俗,《百夷传》载:“其饮食之异者:鳅、鳝、蛇、鼠、蜻蜓、蜉、蛟、蝉、蝗、蚁、硅、土蜂之类以为食。”他们还吃沙土中的沙蛆和生在竹节中的竹虫等许许多多奇异的食物。

饮酒是傣族的一大嗜好。平日进餐,常要喝一些酒。每到节日喜庆之际,一定要开怀畅饮。傣族善于用谷米酿酒,西双版纳所产的一种糯米烧酒,酒味香醇,入口甘甜,远近驰名。

傣族的菜肴多喜好酸辣味,辣椒、姜、葱、蒜、花椒、八角(大料)、香茅草、香菜、薄荷等都是不可缺少的辅料。傣家人还喜欢吃保健养生的特有植物,如苦凉菜、刺五加嫩枝叶、水厥菜、香菜等绿色植物,因为这些菜有清肺解毒、明目健脑等功能。

德昂族饮食

德昂族人好饮茶,饮食以大米为主,玉米、小麦、豆类次之。

茶叶:德昂民族好饮浓茶,并以善于种植茶树闻名,因而被称为“古老的茶农”。茶叶在该民族的社会生活中有着广泛的用途,他们对茶叶也有特殊的感情。德昂族成年男子和中老年妇女都好饮浓茶,传说从古老的时候就这样了。说起德昂族饮的浓茶,那真是名不虚传,他们把一大把茶叶投入能容纳的一百亳升水的罐内加水煎煮,待茶呈深咖啡色,将茶水倒入人们常称之为“牛眼晴杯”(比水牛眼大不了多少)中即喝。外来人喝这种茶往往要渗入几倍的开水才行。由于德昂族人常饮浓茶,久而久之就有了茶瘾,茶瘾发作时会使人四肢无力,特别在走长路时使人难于行进,但只要煮一罐茶喝几杯后,精神就抖擞起来了。人们常说,德昂族办事情离不开茶叶,他们常把茶叶作为礼品,它表明“茶到意到”。如果去探望久别的亲戚朋友,见面礼就是一包茶叶,有客人来了,主人家总是先烧水煨茶招待,男青年求婚请媒人去说亲时,首先带往女方家的也是一包两、三斤重的茶叶。若有喜庆事邀请亲朋好友光临,送一小包扎有红十字线的茶叶作表示。如果群众之间发生纠纷,某一方因有过失,要求得到对方谅解时,也先送一包茶叶给对方,当有过失的一方主动送了茶叶,另一方再有理也要加以原谅,这是德昂族的礼俗,若不送茶叶而是送钱物,那就被认为是不懂德昂族的“礼”,也不会得到谅解,甚至会将事情办坏。若相互之间的纠纷自己不能解决而需请头人调解时,也要裹一小条茶叶和一小象草烟交叉成“Ⅹ”形交给头人,然后再申述各自的理由。由于茶叶在德昂族的社会生活中有着特殊的意义和广泛的用途,因此家家户户都习惯在住宅周围或村寨附的山坡上栽培一些茶树,供自己采摘揉晒干备用。除干茶外,德昂人也制作一种湿茶(酸茶),史书称为“谷(沽)茶”,他们把菜摘来的新鲜茶叶,放入大竹筒内压紧密封,使之糖化后食用。食用湿茶不必煎煮,从筒内取出即可放入口中咀嚼,茶味微酸苦,略带甜味。这种茶能解暑清热,在气候炎热的地区,人们都喜好嚼酸茶。

东乡族饮食

东乡族居住在甘肃中部的干旱山区,耕地主要是山地。粮食作物有小麦、青稞、洋芋、豆子、谷子、苦荞等。所以东乡族的风味食品和日常便饭都离不开这些,下面介绍的是东乡族的几种风味食品。

烧洋芋:东乡族种植的洋芋淀粉含量高、沙质、味甘,煮、烧、炒都可餐用,尤以冬春二季以炕洞烫灰里烧焐的洋芋为最佳。剥掉一层皮,便呈现出烤成油黄的内质,又脆又沙又香。冬季寒冷的清晨,妇女们揽出洋芋,不洗不摘,焐在炕洞滚烫的土灰里,过一个时辰,掏出来即可烤熟。

锅塌:青稞面发酵后,做成块状,贴在锅上蒸或烙熟,这种食品东乡族称它为“锅塌”。

米面窝窝:把米面用滚烫的开水搅拌成团块,装在琼锅里,在炕洞里烧熟,带甜味,有时窝窝里还放上甜枣。

油香:油炸的小饼子,中间需切两个小缝。

酥散:油炸的大麻花,有人的胳膊粗细,扭成盘旋状,一尺见方,食用时掰开分食。东乡人对所有的面食,无论大小,都得掰开吃,不得一拿上就囫囵吞吐,这是规矩。

馓子:油炸食品,酵面中和上清油、鸡蛋清,尔后象柱面一样,拉成筷子粗细,盘成一尺见方。

罗婆弱:一般混煮一些青稞、小麦、豆子或大豆,多喜用羊头及羊蹄杂碎一齐煮用。羊蹄杂碎,燎掉毛,反复冲洗干净,再放上花椒,青盐,和粮食混煮在一起,讲究要煮熟煮烂,是可口的美味食品。

三香茶:待客饮茶,除了茶叶以外,还在盖碗内放上冰糖、几枚桂圆或是烧枣,俗叫“三香茶”。

东乡族的饮食上喜吃饭菜合一的食品,家家都有小石磨。东乡族每日三餐不离洋芋。洋芋既可当菜,又可当饭。煮、烧、烤、炒均可,特别是冬春二季。东乡族还喜把青稞面,大麦面做成“锅塌”或“琼锅馍”作为主食。

东乡族热情好客,以鸡待客是东乡人的传统礼节。东乡人在宴席上吃鸡十分讲究,通常把鸡的各个部位分成13个等级,按辈份吃相应等级的部位。在13个部位中,鸡尖(鸡尾部)最为尊贵,一般只有席间主客和年长者才有资格享用。

东乡族制作“栈羊”肉,独具特色,一般都是清水下全羊,锅上蒸“发子”,屠宰栈羊吃发子是东乡族改善生活的一种形式,当地有句谚语说:“先来的发子比后来的肉香”。东乡族还善于把栈羊肉制成清汤羊肉,美味可口,滋补营养,老少皆宜。

东乡族人喜欢喝紫阳茶和细毛尖茶,一般每餐离不开茶,多数用盖碗泡茶,也有用小茶壶的。盖碗亦称“三炮台”,即由茶盖、茶碗和底盘座组成。

侗族的饮食文化自成一体,大致可用“杂”(膳食结构)、“酸”(口味嗜好)、“欢”(筵宴氛围)三个字来概括。在其丰富多彩的饮食文化中包含了许多神奇的内容。

【本站总编:秦岩     微信号:shaanture      新闻热线:13384928744】


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