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西安灞桥糊汤臊子面

2018年04月17日 15:38:39来源:新陕网 作者:白来勤 浏览数:239 责任编辑:本站小编

灞桥糊汤臊子面

在灞桥,每遇红白喜事,主家都以糊汤臊子面作为待客的早餐,俗称“早面午席”,即早晨吃臊子面,午餐为酒席大餐。经过多年的发展,灞桥臊子面已然成为陕西饮食百花园中的一枝奇葩,形成了“薄筋光、煎糊汪、五光十色醇鲜香,不仅吃面更喝汤”的显著特色。

“薄筋光”指面条的制作,由有力气的村妇或面点师将拌有碱水且醒好的面团用力擀匀,最后成为如纸张般薄厚、如韭菜叶一般宽窄的面条,俗称“韭叶面”。擀完面讲究手光案板光擀杖光面叶更光。有人称赞这面是:“搋光醒好手感绵,擀薄切细像丝线。下到锅里牡丹绽,吃到口中香又荃。”

“糊”是说灞桥臊子面的“汤”即“臊子”与别处不同。关中西府及长安等地的臊子均为清汤,尤其西府的臊子以酸著称,一般吃面不喝汤或很少喝汤,如乾州、扶风的“涎水面”即如此。而灞桥地区的汤则为打了粉芡(淀粉)的糊汤臊子,不以吃面为主而以喝汤为主,汤多面少,面成了陪衬,如外地人说的“胡辣汤浇面”连吃带喝。

“煎”是指臊子汤在锅中翻腾浪滚,趁热吃下,使人大汗淋漓、通经活络。“汪”即臊子汤要用大肉汤、鸡汤熬制而成,肉肥汤汪、油多味长。“五光十色”是指臊子头和打臊子的配菜,色泽鲜亮、搭配成趣,臊子头一般用时蔬炒制,或萝卜白菜或冬瓜茄子,亦或花白土豆配以黄花木耳、海带香菇、口菇笋块、葱姜蒜末和肉丁豆腐。打臊子时将臊子头放入鸡汁肉汤之中,勾芡使之黏稠,再撒入肉丁、韭菜、菠菜、香菜和过油豆腐丁、白豆腐丁,色香味美俱全的臊子就基本告成。

“醇”即调料味美讲究,“鲜”即用菜新鲜色靓,至于“香”嘛,除了说整体口感外,则是在打成的臊子面里滴入芝麻香油提味。

另外,灞桥臊子面吃时一般不调盐,待客时也不在桌上放盐碟,只放酱醋辣子碗。这是因为打臊子时一般放的盐都较重,不须另外放盐,也寓意“有缘”,因为在灞桥方言中“盐”与“缘”同音,这是在新婚或定亲喜宴中尤其讲究的口彩,也是宾客们对主家的祝福。

说起灞桥臊子面,还有一段美丽的传说。相传在唐贞观年间,蝗灾肆虐,赤地千里,京畿长安,六料不收。灞河东岸有位乐善好施的韩员外施粥舍饭赈济灾民,到了儿子结婚之时却捉襟见肘,拿不出粮食来了。为了将婚事办圆满、让来宾们吃饱吃好,婚宴掌勺的白行厨施展出“面不够、汤来凑”的绝活,爁炒出美味可口的香荃臊子头,烹调出勾芡肉汤臊子汁,虽然面条不多,却人人吃得碗净钵光,肚圆之后口留余香,连称大饱口福。适逢太宗皇帝微服出巡,尝过臊子面后龙颜大悦,当场夸赞韩员外的善行懿德,敕封韩员外官职,还赐御酒贺韩公子新婚之喜,更褒奖厨师的精湛厨艺,临了还将厨师带入宫中传授技艺。后来白行厨告老还乡,将宫廷秘制御膳的方法与民间礼席的技艺结合,研发出具有白鹿原、浐灞河地域特色的臊子面,并在民间四事八节的礼席中推出,从此该礼面名闻朝野。

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