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磨而为面,摊作煎饼:作饸饹面的荞麦简史

2016年08月01日 21:51:55来源:头条号 作者:大食代 浏览数:337 责任编辑:本站小编

荞麦的记载

荞麦在我国有着久远的栽培历史。在陕西出土的杨家湾汉墓四号墓中,其中1个坑里出土了35个陶方仓,仓内就盛有包括荞麦在内的多种粮油作物。杨家湾汉墓为西汉文景时期的墓葬,距今已经超过2000多年,就目前所知,这里出土的荞麦,是国内最早的荞麦实物。

磨而为面,摊作煎饼:作饸饹面的荞麦简史

在古代的文献典籍中也有许多关于荞麦的记载。班固在《汉书·艺文志》就有记载。在这之后,直到唐代的文献才再次见到“荞麦”的身影。唐代孙思邈《备急千金要方·食治》中说“乔(荞)麦,味酸微寒无毒。食之难消。动大热风。其叶生食。动刺风令人身痒。”此后在《旧唐书·吐蕃列传》、北宋的《嘉祜本草》、明代的《本草纲目》和《天工开物》等著作中,有关荞麦的栽培技术、食用方法和食疗作用等,都有了比较详细的记述。

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同时,在有关的诗文中,荞麦也经常被提及,比如白居易的“独出前门望野田,月明荞麦花如雪”、“荞麦铺花白,棠梨间叶黄”,薛逢的“桑柘林枯荞麦干,欲分离袂百忧攒。”和温庭筠的“日暮飞鸦集,满山荞麦花。”等等。宋以后的诗词中就更多了,苏轼、陆游、杨万里等就多次在诗词中提到“荞麦”。

磨而为面,摊作煎饼:作饸饹面的荞麦简史

因此我们可以知道,早在先秦时期,荞麦就已经出现在文献记载中,到了唐代之后开始普遍种植,宋代之后就更加普遍了。

荞麦的食用

荞麦之所以开始普及,是由于它生育期短,适应性强的特点。它能经济有效地利用光、热、水土资源,能春播、夏播、秋播,也能冬播。在稻麦收获以后,还可以插种一熟。也可以同苜蓿、油菜混播,这对合理利用土地、增加复种指数和防灾济荒,都具有很大作用。其次,在用途上,荞麦子粒可作米、面供食用外,叶和秆还可作药和饲料。而从食用上来说,荞麦的质地和口感都次于麦面,历史上属于小麦、大麦以外的“杂麦”,因此是饥荒年份用于救荒的主要作物,一般为普通百姓所食用。

磨而为面,摊作煎饼:作饸饹面的荞麦简史

荞麦的食用,一般是磨成粉做各种“饼”类,元代著名农学家王祯在他的《农书》中写道:“荞麦……北方山后诸郡多种。治去皮壳,磨而为面,摊作煎饼,配蒜而食。或作汤饼,谓之河漏。滑细如粉,亚于麦面。风俗所尚,供为常食。”从记载来看,荞麦主要用来制作“煎饼”或者“汤饼”。这里的“汤饼”是指狭义的水煮面条那种汤饼——元代称为“河漏”,清代也称“饸饹”。

荞麦粉因为面筋质较低,很难像小麦粉那样用力揉合之后再用刀切割成条,于是人们便制作了一种特别的加工工具——“饸饹床”来使荞麦面团压制成型。饸饹床是一种木制的利用杠杆压力原理而作用的工具,它在中国历史上使用了相当长的时间,直到现在在中国的一些地区还能见到。

磨而为面,摊作煎饼:作饸饹面的荞麦简史

这种利用器械把荞麦面团挤压成条状的做法实际上最早还可以追溯到公元六世纪,成书于北魏末年的农书《齐民要术》中就有类似的记载。这本书中提到:用牛角制成的工具就是用来挤压面条的:先把牛角切割成汤匙大小的圆片状,钻出六七个粗麻线大小的小孔,然后取一块绸缎,按照牛角的大小去掉绸缎中间的一块,之后把绸缎缝在牛角上。使用时的就在里面包裹好面团,把绸缎四角收起来,在开水锅上握紧挤压,面就从牛角的小孔中挤压出来,象粗麻线,煮熟后捞出来,吃的时候要浇肉羹。这种工具用完都要都要洗干净并挂起来晾晒,能用二十年。这实际就是把面团放在牛角和绸缎包裹成的密闭空间内,然后用手挤压,迫使面团从牛角上的小孔中挤出来,这样挤压出来的面团形态上就是像面条一样的条形。

它与饸饹挤压成型的方法确实如出一辙,只不过制作饸饹的专用工具“饸饹床”更加复杂省力。“饸饹床”形状如长凳,下面有四个柱腿,中间有一圆洞,下面镶嵌着铁片或铜片,片上钻有针眼大的网孔。饸饹床上半部分有一压杆,一端固定在床头,压杆中间有一木柱,比圆洞直径要小些,与饸饹床眼儿相吻合,用作压饸饹之用。将揉好的面团搓成粗长条放入其中,再用机身上的压杆用力挤压,面条就从空中流出落入沸水锅中。与“粉饼法”中的牛角相比,它把牛角改为铁片,再利用杠杆原理增加了挤压力,提高了效率。

磨而为面,摊作煎饼:作饸饹面的荞麦简史

By Alina/郑思阳

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