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饸饹与面条——中国人的“条食”情结

2016年08月01日 21:57:05来源:头条号 作者:大食代 浏览数:324 责任编辑:本站小编

饸饹(读音hé le),也叫河漏,是中国北方地区的一种古老的面食,在内蒙古、山西、陕西、河南等地广泛存在,尤其在广大农村地区,是逢年过节、婚丧嫁娶、红白喜事招待亲朋好友的必备佳肴。

元代著名农学家王祯在他的《农书》中写道:“荞麦……北方山后诸郡多种。治去皮壳,磨而为面,摊作煎饼,配蒜而食。或作汤饼,谓之河漏。滑细如粉,亚于麦面。风俗所尚,供为常食。”可见,中国人很早就利用荞麦等粮食作物制作河漏。从记载来看,荞麦主要用来制作“煎饼”或者“汤饼”。这里的“汤饼”是指狭义的水煮面条那种汤饼——元代称为“河漏”,清代也称“饸饹”。

饸饹与面条——中国人的“条食”情结

不仅利用荞麦制作面食,中国人制作面条的大宗还是小麦。小麦因为种皮坚硬,面粉有黏性,无论是做“麦饭”,还是煮粥,都不容易蒸煮至烂熟而不利消化吸收,只有粉食才能扬其长而避其短。面条就是早期诸多的小麦粉食品种之一。目前学界普遍认为世界上有关面条的最早记载是《齐民要术》中的“水引” 饼,也就是现在通常所谓的“水引面”。但是中国饮食文化专家赵荣光教授最早指出这个结论并不准确,至少东汉末年刘熙《释名》中所记载的“索饼”和新石器时代齐家文化的喇家遗址出土的“喇家索面”都要早于水引面。即便因为“喇家索面”不是以小麦粉为基本原料而制成的严格意义上的“面条”,那么至少有一点是确定无疑的,从考古出土的实物照片就可以看出它是“条”形食物。

饸饹与面条——中国人的“条食”情结

从新石器时代的“索面”到东汉末年的“索饼”,再到北魏末年流行在上层社会的“水引”饼,在中国人的饮食生活史上,条形食物层出不穷。即使是在北麦南稻的历史格局下,向来习惯把稻米“粒食”的南方也出现了米线这种条形食物。在物质意义上,这是稻米的形态转化以适应食生活的需要;而在食文化视角上,则可以看作是条食理念与习俗的解读。正是在这样一种对条形食物的特殊情结,即便是面对颗粒硬,粘性差,很难用手揉搓捻引成条形的荞麦时,人们也要费劲心思地发明饸饹床等各种工具来把将荞麦粉塑造成条形。

饸饹与面条——中国人的“条食”情结

饸饹与面条——中国人的“条食”情结

从4000年前的喇家索面,到后来“索饼”、水引面、饸饹、米线等各种各样的“条”形食物,可以说深深地影响了食物历史的发展。不单是中国,乃至世界各地的人们,都在广泛食用着各种条形食物,如日本和朝鲜半岛的拉面,西方的意大利面,南亚、东南亚地区广泛食用的米线等等,条食已然是人类普遍使用的饮食方式。

饸饹与面条——中国人的“条食”情结

饸饹与面条——中国人的“条食”情结

By Alina/郑思阳

【本站总编:秦岩     微信号:shaanture      新闻热线:13384928744】


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