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中国煎饼的历史

2018年06月22日 09:20:05来源:头条号 作者:博物馆看展览 浏览数:928 责任编辑:本站小编

前一阵子

普京实力秀了一波摊煎饼操作

煎饼极简史

普京牌煎饼果 馃子

大大都点赞的煎饼馃子

煎饼极简史

想必是符合国家标准的

正经的天津煎饼馃子

煎饼极简史

说起煎饼来

又是源远流长,说来话长了

早在5000多年前的河南

仰韶文化的多处遗址中均出土了

疑似用来摊煎饼的——

煎饼极简史

考古人员当时没认出来

在报告中称其为干食器、平底器

后来才回过味来——

这不就是个煎饼的鏊子嘛

没错,摊煎饼馃子那个平平的圆板锅

正经名字叫作鏊(ào)

中心略鼓,形似覆盘,下附三足

煎饼极简史

《舌尖3·器》中的石板粑粑

隐约可见石器时代

先民们炮制煎饼的身影

煎饼极简史

河南焦作嘉禾屯窖藏中

发现了东汉弦纹铜鏊

煎饼极简史

魏晋墓出土侍女用鏊煎饼的壁画砖

与今天折煎饼的形样并无太大差异

由此看来,煎饼在很早的时候

就进入了古人的日常食谱

煎饼极简史

北齐高欢与臣子们宴乐

出了一个谜语——“卒律葛答”

在座的抓耳挠腮也猜不出来

石动筒(就叫这个名字)说:

我知道了,是煎饼

高欢表示回答正确,轮到你出谜了

石动筒便出谜“卒律葛答”

谜底呢?

石动筒答:还是煎饼

高欢不欢了

你这厮出跟我一样的谜语?

石动筒笑眯眯地说

我趁着您的饼铛热,又煎了一个饼呀

煎饼极简史

据南宋曾糙《类说》解释

卒律葛答是突厥语中前火食并的反字

前火与食并,合起来就是煎饼

“北齐高祖尝宴近臣为乐。高祖曰:我与汝等作谜,可共射之。‘卒律葛答。’诸人皆射不得。或云,是骮子箭。高祖曰:非也。石动筒曰:臣已射得。高祖曰:是何物?动筒对曰:是煎饼。高祖笑曰:动筒射着是也。高祖又曰:汝等诸人,为我作一谜,我为汝射之。诸人未作,动筒为谜。复云卒律葛答。高祖射不得,问曰:此是何物。答曰:是煎饼。高祖曰:我始作之,何因更作。动筒曰:承大家热铛子头,更作一个。高祖大笑。”——《太平广记》

唐朝才子段维嗜吃煎饼

一次文会,段维才思敏捷

每熟一煎饼,便成一韵精彩诗

煎饼极简史

“段维……而乃性嗜煎饼,尝为文会,每个煎饼才熟,而维一韵赋成。”——《唐摭言》

从晋至宋,尚有一风俗

一说熏火,一说熏天,一说熏大

总结下来,大概都指“熏天”

是要在人日——正月初七这天

于中庭煎饼食之,便是熏天了

“人日,凡正月之日,一鸡、二狗、三豕、四羊,五马、六牛,七日为人。其占,晴为祥,阴为灾。俗煎饼食于庭中,谓之薰天。”——《辽史·礼仪志》

当时还以正月二十三为天穿节

需用红绳将煎饼挂在屋前

仿照当年女娲补天的情状

宋朝李覯作诗云此风俗:

“娲皇没后几多年,夏伏冬愆任自然。

只有人间闲妇女,一枚煎饼补天穿。”

在今天的广东惠州尚可见“补天穿”

但当地人早已不挂煎饼,而改做树铺粄

煎饼极简史


“宋以前以正月二十三日为天穿节。相传云,女娲以是日补天,俗以煎饼置屋上,名曰补天穿,今其俗废久矣。”——《历代词话》

河南登封高村的宋代墓葬中

出土了妇人煎饼的壁画

不过她们这饼是擀出来的

所以算作烙饼图更合适

煎饼极简史

元代给煎饼填上了馅

卷煎饼七宝卷煎饼金银煎饼

其中,卷煎饼算煎饼界的五仁煎饼

七宝卷煎饼是羊肉馅的

金银卷则跟现代煎饼果子一模一样

是加蛋摊的煎饼

贴心的小编附食谱如下

自己动手即可享受

元代同款煎饼卷一切

卷煎饼:摊薄煎饼。以胡桃仁松仁桃仁榛仁嫩莲肉干柿熟藕银杏熟栗芭揽仁。已上除栗黄片切。外皆细切。用蜜糖霜和。加碎羊肉姜末塩葱调和作馅。卷入煎饼油煠焦。

七宝卷煎饼:白面二斤半。冷水和成硬剂。旋旋添水调作糊。铫盘上用油摊薄。煎饼包馅子如卷饼样。再煎供。馅用羊肉炒燥子。蘑菇熟虾肉松仁胡桃仁白糖末姜米。入炒葱干姜末塩醋各少许。调和滋味得所用。

金银卷煎饼:鸭卵或鸡卵。打破清黄另放。添水调开。加豆粉再调。摊作煎饼包馅再煎。每分供一对作下饭馅炒熟。”

——《居家必用事类全集》

到了明代,每逢二月初二

各家各户要和面煎饼,号称薰虫

“二月初二日……各家用黍面枣糕,以油煎之,或曰面和稀摊为煎饼,名曰薰虫。”

——《酌中志》

清代蒲松龄是煎饼的死忠粉

专门写了一篇《煎饼赋》

讲煎饼好吃到什么地步呢?

有一个老爷爷蹲在墙角啃煎饼

又是抹酱又是卷葱,啃出了铿锵气势

一路过的锦衣公子有点羡慕:

“大鱼大肉换一个煎饼,可否?”

老爷爷慈爱地看着公子,掉了个头

用真实行动表示——

——老汉才不跟你换

煎饼极简史

野老于此,效得酱于仲尼,仿缩葱于侯氏,朵双颐,据墙次,咤咤枨枨,鲸吞任意,左持巨卷,右拾遗坠,方且笑锅底饭之不伦,讶五侯鲭之过费。有锦衣公子,过而美之曰:“愿以我鼎内之所烹,博尔手中之所遗,其可乎?”野老怃然,掉头不易。——蒲松龄《煎饼赋》

不过,一千个地方

就有一千种做煎饼的方式

你们家乡的煎饼

有什么独特之处呢?

【参考文献】

[1]张松林,赵清. 青台仰韶文化遗址1981年上半年发掘简报[J].中原文物,1987(01):3-9.

[2]张廉明.山东煎饼史话[J].民俗研究,1990(01):47-48+53.

[3]杨贵金,毋建庄.河南焦作市出土西汉铜鏊[J].中原文物,1994(02):118+105.

[4]张松林.中国新石器时代陶鏊初考[J].中原文物,1997(03):76-89.

[5]董玉芹.辽宁岫岩发现金代铁鏊[J].北方文物,1997(03):112.

[6]于宏伟,黄俊,李扬. 登封高村壁画墓清理简报[J].中原文物,2004(05):4-12.

[7]王仁湘.面条的年龄——兼说中国史前时代的面食[J].中国文化遗产,2006(01):75-79.

[8]王仁湘. 煎饼:鏊子煎出的历史滋味[J].光明日报,2016(11月4号):08.

【本站总编:秦岩     微信号:shaanture      新闻热线:13384928744】


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