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中国炊具一万年

2017年07月18日 09:14:37来源:博物馆看展览 作者:高蒙河 浏览数:353 责任编辑:本站小编

考古发现和研究表明,大约在距今一万年前后,人类第一次学会了合成材料,开始用泥沙和水制成陶胚,再放到火中烧制陶器。从此,人类一改自诞生后的二百多万年来,主要是烧烤食物的茹毛饮血时代,进入了用炊器蒸煮食物的历史新时期。

最早的炊器,样式非常简单,多是红陶夹砂罐。这种罐有一个直径较大的平底,使用时放在火中比较稳定,不至于倾倒。但人们发现,虽然罐的器壁可以被火燎烧,但罐的大平底却接触不到火,熟食的过程比较慢(图1)。

高蒙河丨持续创新:中国炊具一万年

图1:陶罐 图2:陶釜和支脚

于是,人们就又发明了一种陶釜。釜的形状和罐不同,罐是平底的,釜是圜底的。圜底釜比起平底罐来,底和壁已融为一体,釜里的液体或食物接触火的部分大大增加,缩短了烧水煮饭的时间(图2)。

但由于釜是圜底,放置不稳。为了防止倾翻,使用时可以垫几块石头在下面,把釜支架起来,在下面烧火。后来人们索性发明了一种叫做“支脚”的陶柱形物,使用起来比石头更加规整和便利。

但釜和支脚毕竟还是分离式的,摆放不当往往不太稳定。到了距今六千多年前,中国东部地区的人们开始把支脚和釜连接在一起来烧制,于是诞生了著名的三足而立的(图3)。

鼎是在釜的底部,连上三个实芯腿一样的泥柱,使器物的稳定性成为了常态,而且搬运或摆放起来也都更加便捷,使用时可以在三足之间的空隙中烧火。

高蒙河丨持续创新:中国炊具一万年

图3:陶鼎 图4:陶斝 图5:陶鬲

大约到了距今五千年前后,东部地区的人们发现,若把鼎的三个实足换成空足,更能增加炊器的容量和接触火的面积。于是,一种叫做“斝”(音假)的新型器物又被发明出来。斝就是以鼎为原型,在鼎的底部挖出三个孔洞,安装连接上三个由实足改进后的空足(图4)。

而在西部和中部地区一直用釜的人们则是更直接地在釜下接上了三个空足,使炊器跨越性地直接变成了釜形状的空足斝。

而到了距今4500年的时候,使用时期不算太长的斝,又被另一种新发明的“鬲”(音力)所取代。所谓鬲,是在斝的基础上,把空足做得更大。使得三个空足的容积率占到了整个器物的一半以上,导致原来釜形状的容积部分大多转移到空足上去(图5)。

就此,中国考古学会会长张忠培先生曾经指出:从陶鬲的实用效果来看,因为陶斝、陶鬲比釜多了三个空足,从而比釜扩大了容积,并增加了有效地受热面积,可以用等量的能燃,比釜烧煮出更多的实物量。

可见,这样的改进,从陶斝及其进化形式陶鬲,不但使炊器容积量增大,还使炊器整体接触火的面积更大,从而加速了熟食的过程,减少了炊爨的时间。

到了距今2500年前后的春秋战国时代,逐渐出现了一直到我们现在还在广泛应用的灶台(图6)。灶台的出现,使利用足间空隙生火的鬲不需要再像过去几千年那样,径直放在地面的火塘上使用了。

高蒙河丨持续创新:中国炊具一万年

图6:汉代陶制灶台和陶釜模型

于是,曾经发挥过不少炊爨效益的空足便开始退化,炊器逐渐地又回到了万八千年前的陶釜形态,可以直接放置在灶孔上使用了。再加上铜器特别是铁器的广泛使用,陶制炊器从秦汉时代起,逐步被铁器所取代。

从那以后,铁锅成为了人们日常炊器的最主要的器物,大概使用了约二千年。直至现代,出现了不再是火源而是用电能来炊煮用的电器,炊具则又回到了最原始的平底器为主的时代。

从罐到釜,从釜到鼎或斝,从斝到鬲,从鬲再回到釜乃至后来发明的锅,无不是我们的祖先们一个个持续创新的过程。不过祖先们的这样的创新,其所经历的过程非常漫长。

每一种新炊器的诞生,早期都要经历一、二千年的时长,晚近以来速率加快,可千八百年的发明乃至实用性的转换过程也还是需要的。而像凹圜底的釜,也就是我们现在常用来炒菜的铁锅,则是历久弥新,久用不衰,从秦汉前后开始用到现在,也没有被淘汰的趋势,盖凡已经用了2千年有余了。

转载自《科学画报》2012年第8期,本文发帖时略有增删,并经高蒙河老师授权

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