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曲江特色臊子面

2018年10月28日 09:56:44来源:西安晚报 作者:李生海 浏览数:329 责任编辑:本站小编

「舌尖上的老西安」曲江特色臊子面

比起岐山臊子面,我的家乡西安曲江地区的臊子面不但“薄筋光”,而且还“看着靓、挑着长、闻着香、吃着爽”,真实地体现出曲江人的饮食特色,堪称关中面食一绝。曲江特色臊子面在做法上与岐山臊子面既有相同之处,也有不同之处,正是这不同之处,才体现了曲江臊子面的特色。

先说臊子。臊子是臊子面的主要成分,臊子的优劣,直接影响臊子面的质量。做臊子选料很重要。第一要选上好的带皮五花肉;第二要选质量上乘的新鲜蔬菜。能做臊子的蔬菜很多,主要有木耳、黄花等干菜类,茄子、西葫芦、冬瓜、莴笋等块菜类(可任选其中一两种),菠菜、韭菜等叶菜类,当然老豆腐、鸡蛋、生姜也不能少。

切臊子是最费时间的活儿,要求严、讲究多,必须认真操作,马虎不得。具体要求是:五花肉丁边长为0.6厘米,豆腐、块菜和木耳边长为0.8厘米,黄花为长1厘米的小段,韭菜长0.5厘米,菠菜片可适当大一些。鸡蛋先摊饼,再切成边长为1厘米的方块或菱形块,蛋饼不能太厚,一个鸡蛋摊成两张直径约20厘米的蛋饼为宜,生姜切成末待用。

燣臊子时,给锅里倒上油,放少许花椒,用小火加热,待花椒变黑前捞出,倒入姜末和肉丁大火翻炒,适时加入各种佐料,盐晚些时候再放,要多放一些,然后加适量清水,大火烧开改小火炖10分钟即可出锅。接着炒素菜,炒素菜时不易熟的菜先下锅,炒至八成熟,豆腐及易熟易烂的菜在出锅前再倒入,稍加翻炒即可,味道也应稍咸一些。

再说面。面条是臊子面的主体,面条的好与差不但关乎臊子面的质量,更体现一个人做饭的水平。曲江人的面条种类多得难以胜数,从品种上分有碱水面、盐水面、甜水面(不放任何佐料的纯面)、鸡蛋面、菜面、混合面等;从做法上可分为手擀面和机器面;从规格上可分为宽面、细面、二细面、韭叶面、薄面和厚面等。放了碱、盐和鸡蛋的面比较筋道,而盐水面还比较耐放。混合面是在麦面中加入其他面粉,菜面则是将菠菜、芹菜等绿叶类蔬菜剁碎挤出汁来和面。机器面是用压面机压出来的面,方法简单,不必赘述。手擀面做起来比较费力,而关键是和面。和面时要一边慢慢加水一边搅拌,把面搓成絮状,再和在一起揉光。和面要求做到“三光”,即面光、盆光、手光,能否达到“三光”反映和面人面食功底的深浅。面和得越硬越好,硬面揉起来十分费力,有的地方甚至用木杠子压。面和好后还要揉过三四次,擀出来的面才光滑筋道。如今市面上卖的手擀面因面和得都比较软,不适合当臊子面,吃起来也不香。

擀面时只要不粘连,要尽量少放蒲粉,以确保面条下出来清爽滑溜。面片要擀得圆溜,薄厚均匀,边沿整齐,然后对折为4层,便可以剺面了。剺面是技术含量最高的一道工序,剺面时一只手拿擀面杖压在折好的面上,另一只手握刀,刀尖稍微抬起,用刀后部剺面,贴着擀面杖一次次逆向推,整个过程要一气呵成,随着擀面杖不断向后滚动和刀子一次次前后移动,一大张面片就变成了无数根细细的面条。

普通面条的厚薄宽窄根据各人的嗜好而定,但臊子面的面条应当适中,否则会影响口感。一般宽不超过0.3厘米,最细不少于0.2厘米,最厚不超过0. 7毫米,其它规格的面条不适合当臊子面吃。正宗的臊子面应该是手擀面,用机器压的面吃起来不如手擀面味长。

下面前要先泼臊子,就是把燣好的臊子进行稀释。顺序是开火后先把素臊子倒在锅里,加汤烧至半开,再倒入肉丁。肉和菜的比例为1比2。肉丁散开后根据臊子的稀稠酌情往锅里添汤,并增加必要的调料,然后用大火烧开,再煮一分钟左右,撒上韭菜丁或鸡蛋饼即大功告成,如能撒上点香菜末,味道更香。要注意的是泼臊子最好用鸡汤,肉汤也可代替,但赶不上鸡汤味道正宗。

泼臊子的同时,另一口下面锅里烧上开水,面条一定要在水沸时下入锅中,用筷子轻轻搅动几下,盖上锅盖大火煮开。手擀的面一般需煮两开,中间点一次凉水,面条煮至九成熟即可捞出,放进凉开水中过一下,使之清爽滑溜,然后捞到碗里,浇上臊子就能上桌,面和臊子的比例为1比2或1比3。

曲江人吃臊子面也是很有讲究的。吃臊子面必须依照既定程序进行,否则会被人笑话 “连臊子面都不会吃!”吃臊子面的饭桌上必备四样调料:盐、油泼辣子、醋、酱油,各人根据自己的口味添加调料,但无论如何油泼辣子是不能少。调好臊子面后,用筷子翻搅几下,挑起一缕便开始大口咥起来,吃到嘴里的面要尽量一口气吃完,切忌将面条咬断再放回碗中。由于面条太长,一旦送进嘴里,就要用快子不停从碗里往上挑,全力往嘴里送。吃完一口面,喝一口汤,吃些臊子,再吃第二口,如此三下五除二,一碗臊子面很快一扫而光。过大事的人家,几十人甚至上百人同时吃臊子面的场景相当壮观!

「舌尖上的老西安」曲江特色臊子面

【本站总编:秦岩     微信号:shaanture      新闻热线:13384928744】


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