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舌尖上的横山炖羊肉

2018年06月07日 08:46:56来源:榆林日报 作者:佚名 浏览数:200 责任编辑:本站小编

“民以食为天”,人类对美食的渴望源自人类的本能。中华五千多年的传承,流传下来的不仅有璀璨辉煌的历史文化,还有让人馋涎欲滴的美食文化。经常出现在陕北人饭桌上的横山炖羊肉,普通又常见,却堪称为陕北一绝。多年来,生活在这里的劳动人民探索出独特地道的烹饪方法,横山炖羊肉在满足人们味蕾的同时,也逐渐成为了一种文化基因渗透于人们的精神世界当中。

食惟羊肉!舌尖上的横山炖羊肉

追溯历史:源远流长的“羊肉文化”

吃羊肉的历史文化可以说是源远流长,在古代,流传着很多关于吃羊肉的传奇往事。先秦时期,羊肉是一种只有贵族们才能享受到的美味,一般老百姓饭桌上很难见到,宋朝的皇家规定:“饮食不要太多山珍海味,御膳房只用羊肉就够了”,而宋朝的大名士苏轼和羊肉缘分也颇深,对做羊肉技艺情有独钟。在清朝,羊肉的吃法被发挥到了极致,最著名的当属清朝宫廷的108道羊肉大宴。而且,由于羊肉特别的地位,古人就把很多美好的事物打上了羊的痕迹。比如:“美”字,则是羊大则肥美。《说文解字》载:“美,甘也,从羊从大。”而“羞”字,在甲骨文中是个象形字,描绘了一个人手里拿着羊,表示进献美好食物的意思。

食惟羊肉!舌尖上的横山炖羊肉

陕北横山,就是羊文化积淀较为深厚的一个地方。横山多畜宜稼,水草丰茂,牛羊塞道,曾经是汉武帝屯兵蓄锐的牧马场,留有“天苍苍,野茫茫,风吹草低见牛羊”的记载和《五哥牧羊》的传说。 旧时,横山人“裛其皮、食其肉。”每逢佳节,都要以羊肉为主食,谚语至今流传:“六月六,新麦子馍馍熬羊肉”,“九月九、家家有,荞面饹饦羊腥汤”;冬至时,家家要熬羊骨架,吃羊头,又叫“熬冬”;腊月腊八吃焖饭,也叫羊肉饤饤饭;每到春节,大摆羊宴,吃至元宵。“食惟羊肉”,是这里人们的饮食风俗。

绝佳品质:陕北美肴中的“肉中人参”

在陕北流传着这样一句话,“好吃的羊肉在陕北,陕北好吃的羊肉数横山”。横山羊肉,以其独特的羊肉品质著称,肉质细嫩、肥瘦相间、高蛋白、低脂肪、无膻味、香味浓郁、风味独特、有显著的保健功能造就了横山羊肉的独特品质,被誉为“肉中之人参”。

食惟羊肉!舌尖上的横山炖羊肉

横山羊肉为何与众不同?横山区文化馆副馆长谢飞给出的答案是:这和横山羊肉生产在地域环境有关,这里属温带大陆性季风半干旱草原气候,昼夜温差大,日照充足,降雨少,抗旱植物品种较多。这里的羊群以百里香、多根葱、铁杆蒿、沙葱等60多种香草以及富含蛋氨酸的苜蓿、大豆等为主要食料,羊肉氨基酸含量高,胆固醇少,营养价值高。加之这里山大沟深,羊子采食时运动量大,羊肉脂肪含量较低、肌肉弹性好。

食惟羊肉!舌尖上的横山炖羊肉

横山羊肉不仅有着好品质,还有着好名声。毛泽东在1947年转战陕北时,曾在横山区魏家楼乡肖崖村住过6天,当时有个叫梁锦兰的房东,给毛泽东送了一碗炖羊肉和小米饭,他吃后赞不绝口。 1978年横山成为国家山羊板皮基地县后,其羊肉品质也享誉全国。2001年以来,横山县成功培育了绒肉兼用的白绒山羊新品种,迎来国内外养羊专家和业内人士的关注。2010年“横山羊肉”以其显著的地域和品质特色,被国家质检局公布为“国家地理标志保护产品”。

精湛技艺:好味道源自“好技法”

好味道源自好技法,被誉为“肉中人参”的横山炖羊肉之所以成为美食一绝,离不开它独特的烹饪技艺。此时,大家会不禁想到,炖羊肉的厨房里,究竟隐藏着什么样的秘密?是食材、调料的配比?是火候的胜券在握?是对时间的精妙运用?还是厨子的独家秘方?为此,记者跟着炖羊肉师傅一探究竟。

家住横山区双城镇王梁村的王国忠今年69岁了,有着三十多年炖羊经验的他,是当地公认的炖羊肉高手。早年间,王国忠在村里当会计兼厨师,村民家红白喜事上的炖羊肉、村民们打平伙吃羊肉、外地客人来村里品尝羊肉,王国忠都会亲自上手让大家吃到正宗的横山炖羊肉。随着年龄的增长和自己多年来对炖羊肉制作技艺的研究和琢磨,如今,他的这门手艺可谓是如火纯青。

炖羊肉的第一步就是精心挑选羊。“选择吃着地椒叶等多种中草药长大的正宗横山羊,羊子的年岁应当是当年或者一周年的山羊羯子,这阶段肉质鲜嫩,无腥味,为羊肉中的上品,羊的重量上最好控制在25斤到40斤之间,肥瘦适中。”王国忠一边在选羊一边说出了选羊的“讲究”。

接下来,就是将选好的羊宰杀后,乘着新鲜劲,把肉和骨头分离开,骨头剁成小块状(3-5厘米),肉切成小块,等待下入铁锅。他还告诉记者,“炖的肉越多越香,特别是将整只羊放在一锅里炖,炖出来的味道最好,整锅肉融合了羊的各个器官的香味,均衡入味、口感好。”

随后,按每斤肉加水300克的比例在铁锅里倒入冷水,然后将骨头、羊肉依次放入,用大火将水煮沸,用大概10—20分钟的时间将浮出的血沫彻底打清,整锅肉即将进入了“炖”的阶段。

食惟羊肉!舌尖上的横山炖羊肉

加调料是炖羊肉时很重要的一道工序。“我的秘方就是用最简单的、最自然原始的调料炖出最原汁原味、最可口的横山羊肉。我只用盐、生姜片、红葱段、蒜、红辣椒、花椒六种调料,调料太多反而失去了羊肉本该有的原汁原味。”王国忠道出了自己多年来摸索出来的炖羊肉秘诀。

食惟羊肉!舌尖上的横山炖羊肉

火候的把握和调料的配比一样重要。一锅羊肉做的好不好,关键看火候。纯正的横山炖羊肉,需先用急火再用文火后用猛火。先用急火打完血沫后,改为文火炖1到1个半小时,到肉快熟时再用大火煮。

食惟羊肉!舌尖上的横山炖羊肉

经过将近2小时的炖制之后,只见灶台上的大铁锅内肉汤翻滚、热气腾腾,即将出锅的羊肉,鲜香味扑鼻而来。端上一碗来品尝,肉块入口酥嫩,一咬就成丝状,而且越嚼越香,肥瘦适中,香而不腻,毫无腥膻味。王国忠表示,一个好师傅,凭借多年经验,火候控制得当,调味品摄入量恰到好处,只要做到这些要求,一锅炖羊肉,铁定无疑是美味。

食惟羊肉!舌尖上的横山炖羊肉

匠心传承:薪火相传的“横山味道”

食惟羊肉!舌尖上的横山炖羊肉

如今,横山炖羊肉是横山人的迎宾待客的主餐,横山炖羊肉制作技艺也经过长期的探索、琢磨,臻至成熟,得到了社会各界的广泛赞誉。然而,对于横山炖羊肉技艺的传承,恰恰是在平凡的生活里。王国忠告诉记者,目前,光他带出的徒弟就不少于200人,有他家里的儿女们,有周围的乡里邻居们,有开饭店的厨师们,还有好多西安等外地人来跟他学这门手艺。目前,在横山,像王国忠这样从事炖羊肉制作技艺的人群还很多,较出名的还有横山区南塔办事处的谢文才、横山区城关镇人邵东元, 横山区艾好峁办事处的温仲爱等人,他们都有着娴熟的炖羊肉技艺,也有着共同的心愿:将横山炖羊肉这门手艺传承下去,让全国各地人们记住的不仅仅是横山羊肉的美名,还有横山炖羊肉独特的制作技艺。”

食惟羊肉!舌尖上的横山炖羊肉

如今,该技艺已被列为了省级非物质文化遗产名录。因此,传承这项技艺不仅是对地方美食文化的一种保护,更是对中华传统美食文化的一种丰富。“下一步,我们将邀请专家评定这项技艺的代表性传承人选,并推送其申请省级非物质文化遗产传承人。”横山区文化馆副馆长谢飞介绍说,目前,横山炖羊肉制作技艺确认、建档已经完成。下一步的重点工作是以传承、保护、研究、传播工作为主。

【本站总编:秦岩     微信号:shaanture      新闻热线:13384928744】


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