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中国古代白酒的历史

2018年10月26日 09:05:41来源:头条号 作者:妖呀妖历史 浏览数:210 责任编辑:本站小编

酒可助兴,亦可排忧,还能壮胆,又能缓解疲劳、祛湿驱寒,且味道醇美、回味无穷。汉代人称酒为“天之美禄”(《汉书·食货志》),意为上天赐给人类的礼物。因其独特魅力,酒自诞生至今,一直在人类生活中占据着重要位置。魏晋南北朝时期,政治纷争不已,社会动荡不安,人们朝不保夕。许多人深感生命短暂、世事无常,或饮酒消愁,或以酒放纵,或借酒避世。“何以解忧,唯有杜康”成为这一时期许多文人名士的共识。魏晋之际的“竹林七贤”正是此中典型。

酒中“七贤”

“竹林七贤”是魏晋名士的代表,包括阮籍、嵇康、刘伶、向秀、阮咸、山涛、王戎七人。“七人常集于竹林之下,肆意酣畅,故世谓"竹林七贤"。”(《世说新语·任诞篇》)“七贤”于竹林之下“肆意酣畅”的对象,显然非酒莫属。七人好饮,能饮,尤以阮籍、刘伶、阮咸、山涛更甚。

《晋书·阮籍传》载:“(阮籍)本有济世志,属魏晋之际,天下多故,名士少有全者,籍由是不与世事,遂酣饮为常。文帝(司马昭)初欲为武帝(司马炎)求婚于籍,籍醉六十日,不得言而止。”阮籍为避免卷入纷争,连醉六十天以躲避司马昭求结姻亲。又得知步兵厨营善酿酒,藏有美酒三百斛,因此求作步兵校尉一职,以方便饮用。“酒仙”刘伶经常携酒出游,走一路喝一路,让仆人扛着锄头跟随,吩咐“死便埋我”。自称“天生刘伶,以酒为名,一饮一斛,五斗解酲”。五斗起步,一斛到位,不仅嗜酒如命,而且酒量惊人。阮咸的狂放不羁亦体现在饮酒方式上。他曾直接用大盆喝酒,有小猪过来抢酒也不驱逐,而是人畜共饮,当真与众不同。山涛酒量很大,且自控力极强,每次喝到八斗后便止杯不饮。司马炎想测试山涛酒量,“乃以酒八斗饮涛,而密益其酒,涛极本量而止”。文献中关于“竹林七贤”嗜酒好饮的记载,已经被考古出土的“竹林七贤与荣启期”砖印壁画内容所证实。

“竹林七贤与荣启期”砖印壁画,1960年出土于南京市西善桥宫山南朝墓,现藏南京博物院(图一)。壁画分为两个画面,分列墓室南北两壁,每幅画面均由一百五十余块模印画像砖拼砌而成。北壁由外向内依次为向秀、刘伶、阮咸、荣启期,南壁由外向内依次为嵇康、阮籍、山涛、王戎。人物之间以树木相隔,旁有榜题标注姓名。荣启期是春秋时期的高士,或因对称的需要而被嫁接其中,其余七人正是“竹林七贤”。八人皆席地而坐,弹琴饮酒,长啸沉思,神态各异。其中刘伶、阮籍、山涛、王戎或身前置酒,或手持酒杯,一幅酒至酣处、慵懒闲适的景象。

古时白酒的历史,“何以解忧,唯有杜康”古人的酒量如何

图1.1:“竹林七贤与荣启期”砖印壁画(北壁)

古时白酒的历史,“何以解忧,唯有杜康”古人的酒量如何

图1.2:“竹林七贤与荣启期”砖印壁画(南壁)

酒量惊人

六朝时人不仅好饮,而且酒量惊人。如前述山涛能饮酒八斗;刘伶自称“一饮一斛,五斗解酲”。东晋名臣周顗“在中朝时,能饮酒一石,及过江,虽日醉,每称无对”(《晋书·周顗传》)。刘宋吴兴太守沈文季“饮酒至五斗,妻王氏饮亦至三斗”(《南史·沈文季传》)。南齐都仓尚书孔稚珪“饮酒七八斗”(《南齐书·孔稚珪传》);萧梁平西将军邓元起“性本能饮酒,至一斛不乱”(《梁书·邓元起传》)。陈后主“与其子弟日饮一石”(《南史·陈本纪下》)。斛、石、斗是古代容量单位,斛与石相同,一斛(石)等于十斗,一斗等于十升。六朝时的一升约相当于今天两百毫升,则一斗酒为两千毫升(两升),重约四斤。当时人饮酒动辄三斗(十二斤)、五斗(二十斤)、八斗(三十二斤)、一斛(四十斤),便是喝水也难到此量,酒量何止是惊人,简直是恐怖。众所周知,古往今来对于他人酒量的转述,从来都是虚虚实实,就高不就低。上述记载固然存在一定程度的夸张成分,但也反映出当时酒精度数普遍偏低。

中国古代的酒大致可分为三类,即自然发酵的果酒、谷物酿造酒和蒸馏酒。其中果酒和谷物酿造酒出现较早,酒精度数偏低。蒸馏酒是以蒸馏工艺制取的酒精度在四十度以上的酒,因可以点燃,故称烧酒(因透明无色亦称白酒)。蒸馏器虽然在东汉时已经出现,然而蒸馏酒的制造技术大约至元代方始盛行。六朝时期人们饮用的酒多为谷物酿造的液态发酵酒,受酿酒工艺的制约,很难超越现代黄酒的酒精度(十到十二度),大多度数偏低。形象一点对比,六朝时酒的酒精含量类似现在的啤酒或低度黄酒,在延长饮酒时间的情况下,一旦上下通透,喝下十数斤酒也就不难理解了。上述载入史册的能饮者,酒量 “三斗”“五斗”“八斗”“一斛”不等,差异明显。这一方面源于当时度量衡标准不一,另外也跟酿酒工艺不同造成各地酒的品质和酒精度不同密切相关。

各地名酒

古人缺少精确的酒精测量方法,难以准确控制和标明酒的度数。酒的品质和度数不同,造成了不同时期、不同地域人们的酒量“各有长短”。《齐民要术》中记述了九种酒曲和四十余种酒的制作方法,酿酒原料包括粟米、秫米(黏性的粟米)、黍米、糯米、粳米等。由于曲种、原料、处理方法和发酵工艺不同,酒的颜色、清浊、口感、浓薄以及酒精度等必然有所差异。

六朝时期南方地区出产的名酒多径直以出产地域为名,如酃酒、苍梧酒、京口酒、乌程若下酒(箬下酒)、山阴甜酒等。

酃酒出自长沙郡酃县(今湖南衡阳),以酃湖水酿成,故名酃酒。《水经·耒水注》:“(酃)县有酃湖,湖中有洲,洲上民居,彼人资以给酿,酒甚醇美,谓之酃酒,岁常贡之。” 酃酒在孙吴西晋时期已经闻名于世。《初学记》卷二十六引张华《酃酒赋》说:“衡阳东有酃湖,醴酒甚美,即谓酃酒。”西晋左思《吴都赋》中曾提及“飞轻轩而酌绿酃”,则酃酒酒液大约是青绿色的。到南北朝时,酃酒仍被列为贡酒,足见其质量稳定,历久不衰。《齐民要术》卷七《笨曲并酒第六十六》中记载“作酃酒法”:“以九月中,取秫米一石六斗,炊作饭。以水一石,宿渍曲七斤。炊饭令冷,酘曲汁中。覆瓮多用荷、箬,令酒香。燥复易之。”

苍梧酒产于岭南苍梧郡(今广西梧州),两汉时已名扬天下,桓谭《新论》曰“玄酒不如苍梧之醇。” 刘熙《释名》卷四《释饮食》:“犹酒言宜城醪、苍梧清之属也。”可知苍梧酒流传之广。曹植《酒赋》重点提及宜城酒与苍梧酒两种佳酿,“其味有宜城醪醴,苍梧缥清”。昭明太子萧统《七契》曰:“古圣所珍,其酒则苍梧九酝,中山千日。”苍梧九酿酒和中山千日酒同为驰名美酒。

京口酒产自江东京口(今江苏镇江)。东晋时期,京口为南迁侨民最为集中的地区之一,朝廷在此以侨民为主体组建了强大的“北府兵”,四方汇聚的侨民可能也带来了不同的酿酒方法。桓温名言“京口酒可饮,兵可用”流传甚广。《舆地纪胜》卷七引《舆地志》云:“京口出酒,号曰京清。”京口酒同北府兵一起名扬天下。

乌程若下酒产自会稽郡乌程县(今浙江湖州)。若下又作“箬下”,为乌程县内的一条水流,当地称为“若溪”,两岸人家以若溪水酿酒。若下酒起自秦汉,至魏晋南朝时期仍然驰名四方。《太平寰宇记》卷九十四“湖州条”引《吴录》云:“乌程箬下酒有名。”又引《舆地志》:“村人取箬下水酿酒,醇美胜于云阳,俗称"箬下酒"。”

山阴甜酒产自会稽郡山阴县(今浙江绍兴)。梁元帝时常饮之,以缓解关节疼痛。“银瓯贮山阴甜酒,时复进之,以自宽痛。”(《颜氏家训·勉学篇》)《金楼子》卷六:“银瓯一枚,贮山阴甜酒。”既曰“甜酒”,口味当更偏甜。

以上为见诸记载驰名天下的名酒,至于区域内自产自销,或庄园自酿自足,乃至普通百姓自家酿造的酒类,就更加数不胜数。这些产自各地、品种繁多的酒类,经各种酒具的盛装,成为当时宴席上的主角。

【本站总编:秦岩     微信号:shaanture      新闻热线:13384928744】


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