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澄城水盆羊肉

2018年10月20日 18:55:13来源:头条号 作者:长安白菜心心 浏览数:198 责任编辑:本站小编

原创—羊肉羊汤那些事(三)澄城水盆羊肉

澄城水盆羊肉起源和传说

《宋书》中讲了一个故事,大意是:南北朝时,战争不断,百姓遭殃,有个叫毛修之的人被俘,由于他有烹调手艺,向宋武帝献羊肉汤,味道鲜美,由俘虏变为太官令,以至后来高升至南郡公。经过隋唐、五代、宋元等朝代,各族人民迁移大交流,进入内地居住的多,原有的民俗“渐变旧俗”。

澄城水盆羊肉7个独特

澄城水盆羊肉所包括的品种多样,技法多样,“澄城水盆羊肉”包括“清汤羊肉”、“羊肉墩子”、“羊杂墩子”和“羊肉盘子”。

澄城的水盆羊肉汤是清的,所以澄城水盆最早被称为“清汤羊肉”。

1、配套独特

“澄城水盆羊肉”的配套食品是“羊尾”和“油肠”,这是其他地方所没有的。

绵羊最显著的特点是尾巴大,专业术语称“脂尾”,成年公羊的尾巴能长十几斤重,而且全是脂肪。当地卖羊肉通常把煮熟的切成大块的羊尾巴放在案头显眼的位置。由于羊尾巴全是脂肪,煮熟放凉之后就像玉一样半透明,和田玉中极品为羊脂玉,玉如羊脂,羊脂如玉。食客站在案边看见如玉的羊尾,一是能确定案上的肉是公羊肉,就会食欲大振。

油肠的做法根据个人口味不同有两种。羊肠洗净后,一种是将羊肠中灌入羊油煮熟,一种单纯将羊肠煮熟。油肠煮熟放凉,摆在显眼位置。 厨师在给食客装碗时先问“肥的要不?”,食客说要,厨师在羊尾上切薄薄的一片,再问“油肠要不?”食客说要,再切薄薄的一片放在碗中的羊肉块上,然后用滚烫的煮肉汤浇两浇,这时羊尾、油肠晶莹透明似玉飘在汤面上,然后撒上香菜、葱、蒜苗沫递给食客。

2、面饼独特

澄城地处渭北高原地区,昼夜温差较大,主要粮食作物以小麦为主,面粉具有“干、白、筋、细”的特点,吃水盆羊肉配用的面饼(也叫月牙饼)也具有其独特性。

烘烤月牙饼一直沿用传统工艺,即泥炉子、焦煤燃料和发面饼。澄城人把烤月牙饼叫“打烧饼”。

为了配合水盆羊肉的售卖,月牙饼的打制从天不亮就开始,发好的面,先擀成长形厚片,在面里垫上调料,抹上菜油,擀成圆形的饼,放在鏊上烙,半面硬了后,从中间切开成两个,就是半月形的,再放入鏊下面的炉口周围烤,翻一次,再烤,约3—5 分钟,直至中间鼓起熟透,最佳状态是黄而不焦,胀而不破。

原创—羊肉羊汤那些事(三)澄城水盆羊肉

3、碗如盆独特

用来澄城水盆羊肉的是当地“尧头窑”产的“大福字”粗瓷老碗,此碗体大如盆,盛满肉汤后约2 斤多,一只手端起来都很吃力,因此称为“水盆”恰如其分。

4、吃法独特

“澄城水盆羊肉”的吃法多样而且很有讲究,当地人一般选用两种方法食用,一种是干吃,一种是泡着吃。

干吃法是将月牙饼的直线边用筷子捅开,把肉夹进去,由于月牙饼圆弧边是密闭的,油水汤汤不会流出来,一只手捏着饼,一只手捏着蒜,咬口饼子咬口蒜,喝口汤。如果家里还有人要吃,用饼子加些肉带回去;

泡着吃就是将饼子掰碎,泡在汤里,一只手捏蒜,一只手握筷子,边吃边喝。

原创—羊肉羊汤那些事(三)澄城水盆羊肉

澄城水盆因为是清汤,所以汤中什么配菜(仅有一点粉丝 )都不会有,吃的就是肉,喝的就是汤,清清爽爽,很实在。

配菜包括生蒜或糖蒜或洋葱和鲜辣椒切碎。

5、营养价值独特

俗话说:“药补不如食补,食补不如汤补”,羊肉汤既可食补,又可食疗,为优良的强壮祛疾食品。

6、风俗独特

澄城人过去讲究立春之后羊肉馆歇业。原因是冬天没有青草,羊吃的是干草,草料也少,耗到春天羊已经瘦了,“三月羊,撂过墙”,肉的质量下降,不能再吃。还有一个原因,认为羊肉性热,春天是“发”的季节,吃了上火。也有人认为春季进入了繁殖季节,不宜杀生。立春歇业之后,重新开张要到农历六月初一,澄城麦收在农历五月初,麦收后,放羊人就在麦茬地放羊,羊吃了丢下的麦穗,麦粒,到六月初一时,羊差不多已经长肥了,羊肉馆就可以开业了。过去还把羊肉叫做“六月鲜”。

7、香料独特

煮肉汤中调料主要以小茴香为君料,澄城县的水盆口味是“小茴香出头”。 其他调料有花椒 、大香,桂皮、丁香、白芷、良姜、肉蔻、香叶、草果等少许。

原创—羊肉羊汤那些事(三)澄城水盆羊肉

“清汤羊肉”商用制法

水盆羊肉是由商周时代的“羊臐”演变而来。秦汉时称为“羊肉臐”,唐宋时又叫“山煮羊”。《山家清供》一书中,记述了煮羊肉汤的技巧,指出:“羊作脔,置砂锅内,除葱椒外有一秘法,只用搥真杏仁数枚,活水煮之,至骨亦糜烂。”

羊一般于每天下午宰杀,步骤为放血、剥皮、剔骨、肉切块后,再清洗骨头、肉块和内脏。

宰羊的同时将小茴香、桂皮等十多种调料包在一起,缝制成大调料包 备用。

制汤时一般在凌晨一、两点钟,将羊肉切成块,每块约5—6 斤,和调料包先放入锅内加水烧沸,再将羊骨砸断放入一同继续煮半小时。早上三、四点钟肉就煮好了。五、六点钟就会有人来吃开锅羊肉(因为越早,汤越清,味越浓)。吃之前将羊肉捞出放在案板上,肥瘦任由食客挑选。

来客人时,先舀一勺子老汤倒进炒瓢内,再放些清水,烧开后再放入切好的羊肉及一些配料,烧滚后到进碗里,放一些香菜,带两烧饼就上桌了,附带其它小莱也面粉送到的。

家庭做法

羊腿5斤(含骨,汤好一定要有骨头)

姜片,料酒,香菜,大葱皆适量

花椒10克

小茴香20克

桂皮3克

大茴香 1克

香叶2片

草果0.5个

白芷 1克

干辣椒 4个

1、羊腿斩大块,用流动水反复清洗并刮去污垢将鲜羊肉剔骨,并将羊肉与骨分别洗净。

2、放入冷水锅中,入肉和骨头大火煮开,待有很多浮沫后捞出羊肉块,用温水冲洗干净备用。

3、锅中加入足量水,放入焯过水的羊肉块和骨头、调料包和生姜片,大火煮开再转小火炖煮 ,1小时加适量的盐。

4、至筷子能轻松串过羊肉捞出,骨头继续煮,如果汤少加开水。

5、可以切肉加汤撒香菜加粉丝开吃了。

【本站总编:秦岩     微信号:shaanture      新闻热线:13384928744】


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