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韩城羊肉臊子饸饹的做法

2018年12月09日 12:38:38来源:头条号 作者:长安白菜心心 浏览数:491 责任编辑:本站小编

手把手教你做韩城美食——韩城羊肉臊子饸饹(原创)

韩城羊肉臊子饸饹是陕西韩城地区的传统名吃之一。

是韩城人的骄傲。是韩城人必定款待客人的美食,也是外地人到韩城必寻吃的美食。可以说没吃韩城羊肉臊子饸饹就没有到过韩城。

韩城羊肉臊子特点:饸饹细长绵软,臊子酥烂浓醇,汤红油喷香,入口麻辣宜人,绿白红棕相映,香中透鲜味美,油香爽口不腻,营养美味,回味芬芳隽永,吃完了这碗羊肉饸饹面全身暖和,满嘴留香,真是香得恨不得咽了舌头。

一、韩城羊肉臊子的传说

说起韩城羊肉饸饹的来历,有人说与陕北有关。相传元朝末年,龙门镇林皋村一李姓兄弟逃荒至陕北,后将散发着粗犷豪放气息的陕北饸饹带入韩城,再根据韩城人的吃饭特点加以改良,逐步形成了具有韩城特色的羊肉饸饹。

也有人说,羊肉饸饹起源于唐代,因韩城山区不仅产羊,还产荞麦。荞麦适宜在瘠薄的土壤中生长,对耕作要求比较粗放,地多人少的韩城山区,农民们就在坡地上撒些荞麦。有了羊肉,又产荞麦,羊肉饸饹便顺理成章的发展成为当地的小吃。

但无论何种说法,都已成为过往云烟,羊肉饸饹成为韩城人民心中情根深种的最喜爱小吃,是任谁也改变不了的事实。

羊肉饸饹的做法,最关键的是五道工序, 制做羊肉臊子、羊油辣子、羊肉臊子汤 、压饸饹面、煮面上汤。

二、制做羊肉臊子

羊肉臊子,韩城人称之为“拦臊子”,拦,是陕西话中菜肴的一种加工工艺,与“炒”有别,做法是将羊肉切成八分见方的片,先用武火炒,后加入特制的面酱和秘制调料,再加水用文火慢煮而成。

具体制作方法:

一斤羊肉切六十个小块或小片,厚薄与大小,都大约像筷子头。用羊油,掺咸面酱,羊肉最后投入,边煎边搅,加适量精盐及调料粉。

正如《西厢记》里倒有一句唱词提及:用这样的方法炮制的臊子,水分极少,臊子是一片一片的,油汪汪,香喷喷。

食材清单:羊肉1000克,水适量,熟羊油100克,咸面酱20克,盐20克,煮羊肉香料10克。姜片10克,葱段10克,料酒20克,菜籽油50克

煮羊肉香料:韩城大红袍3克,小茴香4,桂皮1克,香叶1克,大料1克

1、把洗干净的羊肉提前在水里泡几个小时。控水备用。

2、把羊肉切小块。

3、锅内入羊油和菜油,热后下羊肉炒,之后下料酒葱姜,在加水,加香料慢煮。

4、羊肉快熟前10分钟加面酱加盐至熟备用。

三、制做羊油辣子

羊油辣子实际是老陕油泼辣子的做法类似,把菜油换成了羊油,将辣椒面放入烧热的羊油中,然后置入盆中冷却即可。羊油辣子制做水平的高低也是决定羊肉饸饹好吃不好吃的重要因素。制作时添加了香料。

具体制作方法:

食材清单:羊板油500克,葱段10克,姜片10克,水50克,韩城大红袍 2克,香叶3片,小茴香3克,桂皮1克,白芝麻 10克,辣椒面200克,盐 10克,生抽10克。

1、羊油也切小块

2、把香料洗净,泡水10分钟,控干水备用。

3、开火上锅 , 把羊油倒进去,加入水,用小火慢炸,等炸成黄渣时捞出来了,留羊油留在锅里。

4、油里加入葱、姜、所有香料小火慢炸,等炸成黄渣时捞出来了,留羊油留在锅里。

5、把油加热到7成后关火,把油一勺一勺泼入辣椒面和芝麻盐搅均匀的耐高温的大碗里,并不断的搅拌。即成。

四、制做羊肉臊子汤

汤型:酸辣麻臊子汤。

须用压制饸饹的汤制作,不用开水,据说,若是用开水,那汤会变为黑色。用米醋。用以羊油炮制的油泼辣子的红油。再就是精盐。不用香油,据说是要保持原汁原味,也即是羊肉的味道。

具体制作方法:

食材清单:下饸饹的汤 2000克,米醋适量(根据口味调)盐适量,羊肉臊子、羊油辣子、葱花姜末、13香等适量。

锅里加入饸饹的汤烧开,加入所有食材调制而成。

五、制做饸饹面

古称“河漏”。 饸饹,古称''河漏''。

韩城羊肉饸饹用的面是荞麦面。从营养学的角度来看,荞麦性凉,羊肉和辣子性热,热凉互克互补,阴阳平衡,在享了口福的同时又有养生的功效,所以羊肉饸饹馆在韩城随处可见,成为当地风味小吃头牌。

饸饹的制做最好是现吃现压,老吃客都知道一定要点“新面饸饹”,这个新面不是指新产的荞麦做的饸饹,而是指刚压制出来的,因为刚压出来的口感特别劲道,吃起来细长绵软爽口,为了增加筋度,韩城人在荞麦面中还要加入一样特色成分——一定比例的沙蒿面,沙蒿粗脂肪含量较高,纤维量中等,所以韩城饸饹与其他地方的饸饹颜色、口味有明显不同。

手把手教你做韩城美食——韩城羊肉臊子饸饹(原创)

具体制作方法:

食材清单:荞麦面300克,白面200克,沙蒿面适量,盐2克,水250克

1、和面,盆里加入面粉,加入其他食材,再多次加水和成光滑面团。

2、面团醒发15分钟以上。

如果没有荞麦面也可以全用白面制作,一样美味,面更劲道。也可全用荞麦面。

六、煮饸饹上汤

羊肉臊子做好,羊油辣子做好,臊子汤做好,饸饹面准备好葱花、香菜、韭菜、蒜苗等洗净切好,就等你来吃了。

韩城羊肉臊子饸饹店家或摊子通常支两口锅,一锅热水,一锅烩羊肉臊子汤。

具体制作方法:

1、饸饹面200克在锅里煮三滚就熟了,然后把饸饹捞出来放凉水里过一下;

2、再将在冷水中涮去粘汁的鲜饸饹在热水锅中汆一下回热,放入大碗里;

3、再浇上另一口锅里的热臊子汤, 放点咸韭菜段、葱花等,就可以享用了。

手把手教你做韩城美食——韩城羊肉臊子饸饹(原创)

七、吃法

韩城人吃羊肉臊子饸饹,一般是现做现吃,这样的好处是新鲜,不会让汤汤水水将饸饹泡坏。

现在吃时大多配有芝麻烧饼,饼外酥里嫩,可以就着吃,也可以泡在汤里吃。

传统的吃法,是配着一种特制的黄烧饼, 用的是传统的酵母发酵,上边抹有糖饴,在一种上下有火的烙烤炉里烤制,差不多是米黄色,外甜内咸。

手把手教你做韩城美食——韩城羊肉臊子饸饹(原创)

【本站总编:秦岩     微信号:shaanture      新闻热线:13384928744】


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