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探秘安康泸康酒酿造“玄机”

2018年11月24日 15:37:29来源:头条号 作者:汉水银杉 浏览数:749 责任编辑:本站小编

天下美酒出高粱,国酒茅台、五粮液、剑南春、泸州老窖等酿酒原料都离不开高粱。高粱白酒以其色、香、味和风格展现了中国酒文化的深厚底蕴和独特魅力。

探秘安康泸康酒酿造“玄机”

相传,酒祖仪狄、酒神杜康将高粱储放于树洞之内,久而久之,酝酿成酒,香气四溢,闻数百步,故名曰“久”,因置放于“酉”内,随有“酒”字。

探秘安康泸康酒酿造“玄机”

传说归传说,酿造现代白酒还需要经过蒸馏的工序,而这种酿酒方法是蒙古人西征时自西亚传入中原,元勿思慧的《饮膳正要》中有明确记载。

戊戌年秋冬交替之际,时逢泸康新址迁建及酒祖仪狄神像落成大典。因本人对中国酒文化兴趣之浓厚,于是便在庆典过后独自前往泸康酒厂一探泸康酒制作的秘密,而这也是安康人共同关注的话题。

探秘安康泸康酒酿造“玄机”

数日后,清晨,阵阵清风透着寒意。来到位于南环干道泸康酒厂大门前,和门卫说明来意后,门卫很有礼貌的请我进去。厂区的环境令人心情愉快,宽阔的道路两旁,高大整齐的银杏树延伸到厂区深处,橙黄色的树叶随风飘落,一片深秋的美景。湛蓝的天空,白云轻轻飘过,温暖的阳光照耀着脚下的土地。厂区内随处可见鲜花、草地和喷泉,清新的空气沁人心脾。

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在厂内保安的指引下,来到厂区东南边的原浆酒生产车间。大门内,工人们穿着单薄的衣衫,紧张的忙碌着。干净的地板上,堆放着刚出锅的高粱,行吊来回滑行搬运着热气腾腾的原料;车间的右边,一座看似锅炉的器具冒着蒸汽,下面的管子内,香气四溢的白酒缓缓流出。车间的另一半分布着正方形池子,经询问为"窖泥池",窖泥是老厂区搬运至此。

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为进一步了解泸康酒酿造过程,于是找到现场酿酒师邹武康师傅,邹师傅经验丰富,对泸康酒的酿造方法了如指掌。泸康酒酿造方法采用"老五甑"酿造秘方,与泸州老窖系出同源,和茅台、五粮液酿造方法大同小异。泸康生产白酒的主要原料是高粱。以高粱酿造白酒,中国人独步世界,久享盛名。泸康选择高粱白酒是以其色、香、味和风格展现了中国酒文化的深厚底蕴。泸康酿造高粱酒采用东北和安康本地优质甜高粱为酿造原料,其中雅津甜高粱最好,经陈年老窖发酵,长年陈酿,经过一整套科学、独特、完整、严谨的粉碎蒸煮、糖化发酵、蒸馏贮存的工艺酿制而成,具有酒体晶莹醇厚,香气悠久,酒味醇厚,口感清香绵长,韵味谐调,恰到好处,酒味全面的独特风格。

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酿造师在酿酒时,简单概括为九个步骤。下面一一介绍给大家:

一、选料

酿造师们选取高粱时,要求无霉变、无虫蛀、无异味,没有农药残留的高粱,一般为红色高粱,白色高粱单宁含量低,做酒香味较差。高粱有软质高粱和硬质高粱,软质高粱吸水好,容易糊化;硬质高粱淀粉含量高,吸水稍差。生产时要注意。

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二、粉碎

粉碎原料的目的是破坏淀粉粒结构,利于糊化,增大糖化酶对淀粉的接触面,使之糖化充分,提高出酒率,高粱破碎时,要求不宜磨得太细,粉碎度以四、六、八瓣为宜,磨得过细,在入池发酵前期升温快,糟醅酸度大,不利于发酵,影响出酒率和酒质。

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三、蒸煮

在酒甑低放一层粗糠,均匀撒上高粱,蒸煮时掌握火候,蒸煮恰到好处,蒸煮达到熟而不粘、内无生心,保证高粱完全熟透。

探秘安康泸康酒酿造“玄机”

四、打量水

就是给蒸煮过的高粱补充水分,水温要求沸水,加水量做到高粱吃水透彻,不外流为准。

五、堆积

打量水后,在地板上堆积一段时间,目的让高粱充分吸水,保证水分充足,便于糖化。

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六、摊晾

堆积时间到后,开始降温,严格控制摊晾机的运行速度,可以用鼓风机、风扇进行降温,要做到温度均匀,根据四季变化温度掌握恰到好处,加曲。

七、加曲

用曲量为30—33%,加曲量冬季适当多夏季适当少。加曲温度均匀,搅拌均匀。

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八、入窖发酵

加曲,搅拌均匀后,入缸窖密封发酵,发酵温度28-38℃,最高不能超过40℃。发酵过程要检查温度,温度过低要采取保温措施;温度过高要采取降温措施。发酵过程不能打开,避免空气进入,杂菌污染。发酵期40、60、90或100天不等。

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九、蒸馏

把酒甑清洗干净,在隔层上铺一层清蒸过的粗糠,酒醅中撒一部分清蒸后的粗糠,使酒醅疏松,便于蒸馏时蒸汽流通,提高蒸馏效率。把发酵好的酒醅均匀撒在隔层上,做到轻、松、均、薄、准,不能、压紧,上完后,盖上酒甑盖子,把水封槽补足水,开始进行蒸馏。控制冷却水的流量,保证酒的温度在20-25℃,酒温过高,酒份挥发,产量减少;酒温过低,低沸点物质不能挥发,质量差。酒开始下滴时,根据下料量的多少决定接酒头,控制冷却水接酒,到25-30度去尾,尾酒单独存放,下次用来回馏。入库酒度建议在53-60度。酒度低不适合贮存。

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蒸馏过程,蒸汽要均匀,不能忽高忽低,影响蒸馏效果。蒸馏过后的酒糟,可以做饲料。也可以在当天用来做配糟,再利用;也可以再加曲发酵,把酒糟里面的残余淀粉再利用,提高原料利用率。

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经过以上程续,香气扑鼻的泸康酒就酿制成功了,但是,最关键的还在后面,从酒甑出来后的原浆需装罐、封坛,然后送入地窖陈酿。目前,泸康地窖中,年份最长的为1996酿制封坛,每年都有封坛酒,直至今日。

探秘安康泸康酒酿造“玄机”

探秘安康泸康酒酿造“玄机”

开缸后的陈年老酒淡雅醇香,韵味浓厚,最终成为我们安康人餐桌上的美酒。

【本站总编:秦岩     微信号:shaanture      新闻热线:13384928744】


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