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煎饼的起源:不会晚于距今5000年前

2017年09月05日 04:41:57来源:光明日报 作者:王仁湘 浏览数:229 责任编辑:本站小编

有鏊(音“傲”——编者注)就有煎饼,由饼鏊的产生可以追溯煎饼烙饼的起源。考古陆续发现过一些古代的鏊和铛,除了距今5000多年的史前陶鏊,还有属于辽、宋、金、西夏和元代的铁鏊和铜鏊,这就说明煎饼的起源,不会晚于距今5000年前。

煎饼是北方人的美味。传统的煎饼,其实就是卷饼,薄薄的圆饼卷起不同的肉菜类,用手直接拿着吃。由传统煎饼生发出来的还有各色馅饼,这都是改良的煎饼。

古代煎饼早先使用的原料,应当是小米,小米杂粮煎饼是古代北方人的常食之一。煎饼有悠久的历史,不少考古证据表明,饼食在中国史前已经出现多样化发展趋势,史前人的盘中餐不仅有面条,还有煎饼、烤饼之类。

仰韶人已经创制有陶鏊之类的烹饪器具,后来各时代的饼铛都有出土,也发现有不同时代烙煎饼的壁画多幅,揭示了煎饼在历史上的真实存在。

我们可以一面吃着煎饼,一面思考一下它的来历,由近及远,作一次煎饼溯源之旅,看看鏊子煎出了什么样的历史滋味。

清代煎饼由蒲松龄《煎饼赋》可以读到:“一翻手而覆手,作十百于俄顷。圆于望月,大如铜钲,薄似剡溪之纸,色如黄鹤之翎”。挺生动的描述,这是山东煎饼。山东煎饼食时卷以大葱,有时也用肉荤,至今依然。清代陕西富平保留有历史上流传的煎饼补天的风俗:正月二十日屋宇上下都放置面饼,称为“补天地”,这是要祈求风调雨顺吧。清代山西马邑一带,以二十五日为“老天仓”,吃荞面煎饼。

明代刘若愚在《酌中志》说:“二月初二日,各家用黍面枣糕,以油煎之,或白面和稀摊为煎饼,名曰熏虫。”《宛署杂记》也说:“用面摊煎饼,熏床炕令百虫不生。”这倒是很奇特的熏虫之法,熏的是蚂蚁臭虫之类吧。1967年泰安市省庄镇东羊楼村发现了一份明代万历年间的“分家契约”,其中记有“鏊子一盘,煎饼二十三斤”。分家要分煎饼,可知煎饼可以储存,也算是一项财产呢。

元代的文献中明确记入荞麦煎饼,应当是山西地区的食风。王桢《王祯农书·谷谱二》说:荞麦“治去皮壳,磨而为面,摊作煎饼,配蒜而食。”食煎饼佐以大蒜,与山东用葱大不相同。元代除一般煎饼外,已经有了加馅煎饼,如《居家必用事类全集》中记有七宝卷煎饼和金银卷煎饼,七宝卷煎饼是羊肉馅饼,金银卷煎饼则是鸡蛋卷饼,后者与今天能见到的煎饼果子差不多了。

宋代人将煎饼用于一些特别的节令,如人日、天穿日、乞巧日,煎饼都被派有特别的用场。有些习俗应当是承继了前朝的传统,有的则是宋人的开创。考古在河南登封高村宋代墓葬发现壁画,见到了一幅“厨娘烙饼图”,画面上有三位执事厨娘,一位在擀面,一位用铛在烙饼,一位端起烙好的饼要离开。由饼铛的样子看,应当是平面无沿,只是这饼要先擀后烙,与煎饼工艺稍有不同。

辽代时的煎饼在《辽史·礼志六》中可读到:“人日,……俗煎饼食于庭中,谓之薰天。”在庭院中煎饼而食,叫作“薰天”,应当是薰走不好的运气吧,在古人眼里煎饼的功力竟有如此之大。

煎饼在有关唐代的文献中读到不少,有的见于日常生活的描述,有的见于节令风俗的记述,也有的见于一些有趣的传说。文人也爱煎饼,《唐摭言》说:唐人段维“性嗜煎饼,尝为文会,一饼熟成一韵诗。”一张煎饼熟了,一首诗也写成了,说他才思过人。煎饼也进入到宫廷膳食中,见《唐六典》记述光禄寺备办百官膳食说,“三月三日加煎饼”,这是上巳节,煎饼当作了一款节令美食。又见《文昌杂录》说:“唐岁时节物,元日则有屠苏酒、五辛盘、胶牙饧,人日则有煎饼,上元则有丝笼。”人日食煎饼,也是古代时尚风俗。南宋陈元靓《岁时广记》“系煎饼”一节,引用了李白诗句“一枚煎饼补天穿,”可见唐代也有天穿日之说。一张小煎饼,可以补起一个天洞,真是一个绝妙的创意。

煎饼普遍进入唐代人的生活,在有关文献中提到的煎饼故事中可以看得很明白。宋孙光宪《北梦琐言》录入了这样一个故事:在唐长安有人以廉值买到一块低洼地,他请老妪在地边煎饼,诱使儿童抛砖瓦洼地,投中纸标者得一煎饼。儿童抛砖瓦博煎饼,不久填满盖起店子,也赚了大钱。以煎饼诱使孩童捡砖瓦填平洼地,被古人看作是“智慧”之举。世人爱煎饼,也将鬼的馋劲带出来了,唐人爱说鬼,许多鬼话中也出现了煎饼。在《北梦琐言》中就记有几个“煎饼招鬼”的鬼话,说“夜作煎饼,多招鬼神”。又见《酉阳杂俎》也说到类似鬼话,说陵州龙兴寺某夜寺僧十余吃煎饼时,有鬼怪“乞一煎饼”。说鬼爱煎饼,还是在说人,美食人鬼同嗜矣。

两晋时代有煎饼,而且还被赋予特定和意义。隋人的《述征记》说:“北人以人日食煎饼于庭中,俗云薰天。”这话本自南梁宗懔《荆楚岁时记》的记述:“北人此日食煎饼,于庭中作之,云薰天,未知所出。”此日指正月七日人日这一天。前面说过,后来也有用煎饼薰天薰虫的说法,风俗流传过千年。煎饼补天之俗,在两晋业已形成。东晋王嘉《拾遗记》的记述说:“江东俗称,正月二十日为天穿日,以红丝缕系煎饼置屋顶,谓之补天漏。相传女娲以是日补天地也。”这是煎饼补天风俗最早的记述,与女娲补天的神话相联系,真是太有想象力了。

南北朝时还有一则煎饼入谜语的故事。北齐高祖皇帝以“卒律葛答”为谜面,有人猜出是煎饼。卒律葛答可能是突厥语,译成汉语是前火食并,或说是汉语正反切而得这四字,“前火”和“食并”正好组成“煎饼”二字。

在甘肃嘉峪关发现一批魏晋时代墓葬,出土大量彩绘砖画,很多画面都表现了当时的厨事活动,其中就有两幅摊煎饼的图像,有一位厨娘双手举起煎饼,好像觉得成色不错呢。

汉代没有明确的文献记载说到煎饼,但饼是有的,其中应当有煎饼。例如我们知道高祖刘邦老家丰,那是有饼店的。那个地方靠近今山东地界,所以那饼店售卖的未必没有煎饼。

由汉代再往前溯,没有发现煎饼存在的线索。不过再往前跨越三千年,到了史前时代,又有了意想不到的发现。在青海民和喇家村齐家文化遗址,发掘出4000年前的一些窑洞式房址,有些房间的一角用石板建有壁炉,这些壁炉应当可以用于烙饼。当时已经制成了小米面条,小米煎饼也可能有了。

(王仁湘,作者系中国社会科学院考古研究所研究员)

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