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外地人不知道的陕西面食——烙面

2018年11月23日 12:23:58来源:头条号 作者:永寿传媒 浏览数:247 责任编辑:本站小编

外地人都不知道的陕西面食——烙面

基本简介

烙面被称为世界上最早的方便食品,是陕西关中地区汉族特色面食。可加汤食用,亦可干吃。其特色吃法称之为“泖(音:miao,一声)”,即将面盛在碗中,反复用开水浇之。然后调上佐料,即可食用,佐料的调配比较独特,用上等的猪油调和辣椒面,配以葱花、韭叶、盐及当地酿造的香醋。

起源

烙面由于存在的区域较小,面食里面只能算作小品种,然而其历史悠久,来头之大吓人一跳。据考此面起源于商末周初,因其存贮期长、方便携带、热汤冲泡即成面食的独特优点,被周武王选定为伐纣途中的军用伙食。久居关中平原的数万军士,背负着烙面开进河南,打败了商纣王,开辟了周朝八百年的天下,后人因此称烙面为“世界最早的方便面”。由此算来,礼泉烙面当之无愧是日本发明的那个方便面的老祖宗了,只不过日本人那个哄肚子的袋装品铺天盖地,大行其道,老祖宗却如夕阳下羸老的耕牛,只能踽踽于礼泉及周边的狭小之地,不由不令人喟叹万千。

外地人都不知道的陕西面食——烙面

发展

所幸烙面有复兴之势,由礼泉、乾县、永寿的山区已经发展到县城,甚至波及到咸阳。到了冬季,咸阳街头巷尾也常能见到骑着自行车驮大竹筐沿街叫卖烙面的,虽然已经不正宗了,有桔生淮北之嫌,却也说明了喜食烙面的人在增加,给偏好本地风物的人聊以安慰。

最早烙面应该兴盛于礼泉北部山区,早年间烙面并不是平常就能吃到的,由于粮食紧缺,烙面成为礼泉人过年时候才能享用的奢侈美食。当地童谣云:“弄啥好?过年好!过年买糖带买炮,烙面挂面能吃饱!”

每年春节前夕,家家户户便开始制作烙面,当地人称“摊烙面”。烙面的制作,与其它面品截然不同,是需要家庭中男女劳力相互搭配协作的,常为夫妻二人搭帮合作。天蒙蒙亮,便都起床,女人收拾好一个大瓦盆,男人将数十斤面粉倒入,便开始加水“洗面”。“洗面”就是将面中的面筋洗出,这样做出的烙面会筋光平滑。因为面粉量较大,“洗面”成为一份耗费体力的工作,需要反复抓洗,方可将面中的面筋全部洗出,形成面糊。女人紧接着便开始“摊”烙面。烙面者,烙烤形成之面也。''摊烙面''就是将面糊沿铁锅淋入,摊圆推薄,烙烤至熟,过程和做煎饼相仿。“摊烙面”必须用麦草烧火,火性温和,这样烙面会不焦不糊,内外皆熟,决不可用煤火、炭火、劈柴火,否则外焦内生,一定失败。烙熟的面饼薄光透亮,麦香扑鼻,一张张被晾于屋外绷好的铁丝上,待凉后折叠成手掌宽的长条,一条条码放于一张干净木板上。整个过程持续将近一个白天,至天黑完毕。至此又轮男人上场,用纱布将码好的面饼长条包紧裹好,盖上一个木板或木锅盖,费尽全力抱来一块沉重异常的青石压于其上,至此当天工作结束。次日,移开青石,拿出被压瓷实的长条,由女人在案上逐条横切为细丝后,整齐码放于大竹筐中,苫上厚布,放置屋中阴凉处,烙面制作全部完工。成品烙面遂可每日取食,能供全家食用许多时日,少则将近十天,多则半月有余。 

如今在礼泉“秦之升”人的不懈努力下,秦之升牌礼泉烙面已获众多殊荣及称号:《中国历史名面》《中国农产品后稷奖》《陕甘知名商标》《陕西十大名面》《陕西地方特产》《第十六届农高会最佳展示奖》《第十六、十七届农高会礼泉推介产品》《咸阳市旅游局旅游推介产品》《袁家村关中印象体验地专用烙面》《礼泉陵光农家乐指定用面》并被《央视7套》《农林卫视》《咸阳电视台》《礼泉电视台》《陕西省2010年旅游地图》《吃在陕西》《西安人手册》《健康导报》《咸阳日报》《商之媒》DM等媒体先后报道。

外地人都不知道的陕西面食——烙面

烹汤

烙面的食用方式是浇汤,烙面汤的烹制便是关键所在。烹汤一般用肉汤、骨头汤为最佳,五香大料、油盐酱醋鸡精等调味料巧妙搭配,再加入自家特制油泼辣子,放入豆腐丁、肉臊子,便制成一锅色泽艳红、香辣诱人的烙面红汤。汤烧开后锅底扔进一块劈柴,使汤一直保持小滚。食用时一手端碗,另一手用三指捏出一小撮烙面放入碗内,再放入韭菜香菜蒜苗葱,热汤浇上,即可食用。其面筋薄细润,其汤浓煎辣香,个中美味,自有食者才能体味。

外地人都不知道的陕西面食——烙面

食用方法

却是极有讲究:一是要面少汤多。烙面遇到热汤,空隙开张,汤的五香美味迅速侵入面中,汤里有面,面中有汤,汤多面少,才能热气蒸腾,美味浓烈,因而一碗面以三、四筷子捞完为宜。正因为如此,礼泉人吃起烙面来显得饭量特别大,动辄一、二十碗,黄口小儿也能轻松吃上七、八碗,令外地人听了惊愕。二是热汤浇上即食,万不可拿着筷子吃吃停停,搅搅拌拌,左右寒暄,耽搁时间。烙面膨胀较快,即浇即食,能品味到烙面的筋细和汤的辣香,这正是吃烙面的神韵所在。在汤里泡得过久即胀软难吃,两者口味相差极大,此点切记。三是只吃面而不喝汤。汤已入面,面中含汤,吃了面还喝汤,过头了,饭后一定口渴不止。曾有人到礼泉吃烙面,吃完一碗后掀起碗底将汤也一饮而尽,还大呼过瘾,成为当地人茶余饭后的笑柄。因而,讲究吃的方法,是品食美味的前提。某君性急,吃礼泉烙面抓一大把,搞得稀糊一大碗,末了评价说,这么难吃的面,真不知礼泉人为啥那么爱吃。一礼泉人闻听,勃然作色曰:“啥有啥的吃法,横吃的西瓜他偏要竖着吃,没吃成却洗了脸,能怪西瓜不好?!”看来吃有吃窍,食有食道,想吃出味道,要讲究窍道,此言一点不差。

历史

外地人都不知道的陕西面食——烙面

当地人传说唐王李世民起就有了。传说曾是昭陵民工的食品,用开水泡了便可以吃,类似今天的方便面。 李世民一次来到九嵕山下视察,地方官员特地请他吃了烙面,受到夸赞,烙面于是大大出门并得以流行。礼泉人普遍喜欢吃烙面,红白喜事请客吃饭,都是早汤午席。早汤就是烙面,一般都切成面条,浇了臊子吃。切时须一种专用刀,原是铡刀,去掉上半部分,夹在两块木板中间,再安了把手。没有相当技术和力气,用不了这刀,切不好这烙面。臊子用肥瘦猪肉切丁干烂而成。

做汤的方法是:烧好开水,按一盐二醋三辣子的次序加调料,辣子用大油泼制;然后投入肉臊子、虾米、黄 花、木耳等菜肴。再加些菜码、韭菜末、葱花、蒜片等,要生的不要熟的。

咸阳市、以及周边县城、永寿等几个县也有烙面。它既是市肆食品,又是家庭食品。都看似煎饼,却不是煎饼。具有绵软筋韧的特 点,都突出酸辣香。

陕西小吃酸汤烙面的做法

鸡蛋打碎加盐搅拌去腥,韭菜洗干净切0.5厘米大小用来漂汤,西红柿洗干净切小块越小越好。

外地人都不知道的陕西面食——烙面

锅里热油,炒鸡蛋和西红柿,西红柿炒到比切的还小加水(看自己饭量)。

外地人都不知道的陕西面食——烙面

等水烧开,加切好的韭菜,加入条料。记得醋味出头。

外地人都不知道的陕西面食——烙面

再加辣椒油

外地人都不知道的陕西面食——烙面

碗里放烙面

外地人都不知道的陕西面食——烙面

把汤浇到烙面上,汤要盖过烙面,然后开吃,一定要快点吃,要不然碗里汤就被吸光咯!

外地人都不知道的陕西面食——烙面

【本站总编:秦岩     微信号:shaanture      新闻热线:13384928744】


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