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黄龙非遗文化之张氏祖传火碗

2018年08月31日 21:50:13来源:头条号 作者:黄龙文化 浏览数:174 责任编辑:本站小编

《张氏祖传火碗》被列入第五批县级非物质文化遗产保护名录。

「黄龙非遗文化之旅」——舌尖上的“非遗”张氏祖传火碗

《张氏祖传火碗》起源于清朝末年祖母赵氏之手,从民国时期黄龙山就有了《张氏祖传火碗》饮食文化,一直延续到今天。 祖传饮食《张氏祖传火碗》解放前由高桂英母亲跟随祖母赵氏学习,掌握了制作《张氏祖传火碗》技术的全过程。

高桂英十五岁开始,又通过母亲言传身教掌握《张氏祖传火碗》制作技术全过程。六十年代将《张氏祖传火碗》配料技术有传给儿子张建成,他一边下田耕种,一边经营“火碗”,已有40多年经验。

「黄龙非遗文化之旅」——舌尖上的“非遗”张氏祖传火碗

《张氏祖传火碗》不同于现在“火锅”的质材,如今火锅制品大多如铜、铝等,而《张氏祖传火碗》是用纯黑泥手工制作而成。材质的不同做出的味道也是大不相同,香而不腻、鲜香不麻,味道口感皆佳。 目前张建成已将《张氏祖传火碗》传至儿子张亚鹏,他是《张氏祖传火碗》第四代传承人。

「黄龙非遗文化之旅」——舌尖上的“非遗”张氏祖传火碗

上世纪二十年代这中餐饮形式在陕西陕北、关中出现。创始人张氏,原居于陕西洛川,最初闹饥荒他挑担子到黄龙山零卖贩,将猪、羊内脏买下,洗净煮一煮,而后将肝子、肚子等切成小块,用担头置泥炉一具,炉上置分格的小洋铁盆一只,盆内翻煎倒滚着一种新鲜河口又咸的卤汁。于是黄龙山逃荒难民和山林伐木的一般卖劳力的朋友,便围着担子受用起来。各人认定一格,且烫且吃,吃若干块,算若干钱,既经济,又能增加热量……直到民国三十年,第二代传承人高桂英在黄龙安善村才开有一家小饭店将它高尚化,从担头移到桌上,泥炉依然,只是将分格大盆换成了砂锅到赤铜小火锅,卤汁、蘸汁也改由食客自行配合,以求干净而适合人的口味。

「黄龙非遗文化之旅」——舌尖上的“非遗”张氏祖传火碗

旧时黄龙地域,普通百姓唯有过年的时候一家人才会吃上一次“火碗”,还有就是娶新媳妇的第二天一早,男方家要准备两个“火碗”招待女方陪嫁亲戚,并且要揭开“火碗”盖子,俗称“揭火碗”,让女方亲戚享用,一来寓意好事成双,二来象征今后的日子红红火火,这种习俗流传至今。现在,外地亲朋贵客来访,黄龙人必然要点上一道热气腾腾的“火碗”招待。 近年来,随着黄龙生态旅游的迅猛发展,《张氏祖传火碗》遍及城乡各个农家乐及饭店,成为黄龙继承和发扬传统饮食文化的特色美食,深受各地游客的青睐。

「黄龙非遗文化之旅」——舌尖上的“非遗”张氏祖传火碗

《张氏祖传火碗》,火碗器皿相对较小,可以做好后直接端上餐桌,甚至可以端起来吃。火碗器皿的制作材料也和一般火锅不同,是当地人喜欢的砂陶质地的“火碗”,以黑砂、石英、长石、粘土等原料配合成的陶制品,经过高温烧制而成,具有通气性、吸附性、传热均匀及散热慢等特点,而且不含任何对人体有害的元素,煎、煮、炖、烧不会引起质变,营养不易流失。这“火碗”的样子和老北京的火锅差不多,“火碗”中间有个火塘,里面可以燃放木炭,火塘的上部就是碗,是码放食材的地方,火塘里的木炭能均衡而持久地传递热量。《张氏祖传火碗》选取豆腐、白萝卜片、粉条及卤好的五花肉片四种食材。一种食材码放一层,萝卜片不易糊锅码在最底下,五花肉片盖在最上面一层,而且要切的薄若纸张、半透明为最佳,汤底则是用老母鸡肉熬制的高汤,加好汤底又在五花肉上铺一层油泼辣椒,并撒上了葱花、香菜和辣椒碎,用盖子盖住加上烧好的木炭后,就可端上桌享用了。用舌尖尝一口煨出的汤汁,顿觉鲜醇爽口,夹一片肉片在火塘壁上来回涮几下,一是涮去多余汤汁,二是涮过后肉片还有烧烤的焦香味;而豆腐、萝卜、粉条等素菜在吸足了肉汤后,质地酥烂,香味更加浓郁。寒冷的冬天,一桌人围着沸腾的“火碗”,再就着椒叶馍、玉米馍、荞面卷、黄黄馍等陕北特有的地方风味杂粮面食,让吃腻了各色酒楼滋味的都市人在这里找回了家乡的味道。

【本站总编:秦岩     微信号:shaanture      新闻热线:13384928744】


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