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腌菜,陕北餐桌上的美味

2018年11月17日 17:21:33来源:延安日报 作者:忽弋琛 浏览数:269 责任编辑:本站小编

在过去,每到农历九、十月间,延安乃至整个陕北地区,家家户户就要开始忙着干一件“大事”,这“大事”是关系到一冬天蔬菜的事情,那就是全民总动员,家家腌酸菜。

记忆|腌菜,陕北餐桌上的美味~记忆|腌菜,陕北餐桌上的美味~

如今人们生活条件好了,大棚里的反季节蔬菜也随时都可以买到,但是对于很多延安人,尤其是老一辈的人们来说,腌酸菜似乎早已成了一种根深蒂固的习惯,每年还是照旧会腌一缸酸菜给家人吃:在缸里放一层大白菜,撒一层大盐巴和花椒壳,然后逐一往上,直到大缸盛满为止,再“请”来祖传的压菜石镇压,添加定量料水……腌制酸菜手艺看似简单,但每家腌出来的口味却不尽相同,各是各的风味,这看似单调的酸菜中也蕴藏着人生百味。

记忆|腌菜,陕北餐桌上的美味~

腌菜在我国有着悠久的传统。《周礼·天官》就有“大羹不致五味也,铡羹加盐菜矣”的说法。所谓羹就是用肉或咸菜做成的汤。这是我国对咸菜吃法最早的文字记载。《诗经·信南山》中有一段文字颇为感人:“中田有庐,疆场有瓜。是剥是菹,献之皇祖 。 曾孙寿考,受 天 之祜”。其中庐和瓜乃指蔬菜,剥和菹则是腌渍加工之意。诗说大田中间有居住房屋,田埂边长着瓜果菜蔬。削皮切块腌渍成咸菜 ,去奉献给伟大的先祖。他们的后代福寿无疆 ,都是依赖上天的佑护。看出那时咸菜的重要,是离不开的食物,所以一直延续至今。现在社会发展了,生活富裕了,新鲜蔬菜虽四季能吃上,但上古留下来的老腌咸菜没有因此消失,依然是百姓不可缺少的一道餐桌小菜。

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● 温建设在菜地里拔白菜

在光华路与七里铺大街交汇处的有一个便民市场,每天上午9点之前,这里是临时的早市。和所有的早市一样,这里卖得最多的就是蔬菜。正值农历十月刚过,还是腌酸菜的季节。温建设的红色三轮摩托车被买菜的人围得满满当当, “这老汉的菜是‘黄心’菜,菜帮子长,腌酸菜最好不过了!”一位买菜的人边付钱边说。和旁边菜摊上码得整整齐齐的绿叶白菜比起来,温建设的菜虽说看着有些泛黄,可市场上有不少人是专门为寻着“黄心”菜而来的。

正在买菜的人姓陆,今天他一大早从双拥大道的家中驱车来到这个早市,从温建设的菜摊上买了整整五大包190斤白菜。他八十岁的母亲正在家里等着这些菜要做腌酸菜,为了找到母亲口中的‘黄心菜’,陆先生最近几天已经辗转了好几个市区的蔬菜批发市场,昨天买到100斤,今天又买了190斤,可这还不够,要不是车的后备厢和后排座都已经满满当当的了,他还要再买一些。 “老母亲每年这个时候都要给我们一大家子腌酸菜,这已经成了我们家的习惯了!”他说。

虽说现在新品种的白菜叶大梗嫩,可延安的老人们还是喜欢过去的“黄心”大白菜。而为了种植这些梗长叶散的“黄心”菜,温建设老两口也下了一番功夫。

温建设今年59岁,他的家在安塞区沿河湾镇花里湾村,老温和老伴的菜地与自家的宅院一墙之隔,原来的土地已经划为退耕还林用地,这十三亩地是老温租来的。

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春天的时候老温种了西瓜,可是没想到一场冰雹让西瓜遭了灾,几乎赔了所有的本钱。村干部来拍了照说是可以申请灾后补偿,补偿款还没下来,可是老温和老伴商量着不能等人家来帮,要自己帮自己!于是他们翻了西瓜地栽上了玉米。立秋之后收了玉米,趁着还没降温,老两口又起早贪黑地育起了白菜苗子,种好了十来亩的白菜后,他们还在地里瞅空又种下了萝卜,这些白菜本想着是给自家留着腌酸菜,吃了大半辈子的酸菜,在老温看来,酸菜比鲜菜可有滋味多了!

“人勤地生宝”。温建设老两口特别勤快,这晚熟的白菜在他们的打理下长得越来越好,根本吃不完,于是老温拉到市场去卖,才发现今年市场上正缺这种适合腌酸菜的老品种。

“人有苦老天也帮你哩!”想到种西瓜赔了的钱能从白菜上有所弥补,温建设的老伴不住地感慨。

为了赶在腌酸菜的时节里把菜都卖出去,温建设每天凌晨四点就要开一个半小时的三轮摩托去往延安赶早市,早市9点就要清场,他要赶在清场之前把一车白菜都卖完,不然他只能拉着白菜回家,那样的话一路上的油钱和十块钱的市场“入场费”就白花了。为了节约开支,老温一路上不敢休息更不敢吃饭,只有在白菜卖光之后,他才会再开十几里路来到饭菜相对便宜的镇子上吃一顿午饭,而这几乎就是老温一天的口粮。 “十块钱管饱吃,一顿吃饱了下午也就不饿了。”他说。

温建设的三个孩子都在延安打工,可是他去延安卖菜却顾不上去看孩子们,卖完了白菜他要立刻赶回家和老伴两个人把白菜从地里摘好,往往等打包后装好车已是晚上十来点了,第二天天不亮他又会开着三轮车出发赶往延安的集市。

天气越来越冷,老温说没人腌白菜了这菜就不好卖了,剩下的菜自家腌了等孩子们回家来吃:“孩儿们在外打工不容易,做父母的帮不上什么忙,只能把这酸菜管够吃!”

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● 王阿姨腌的爽口小菜

王阿姨今年60岁,小时候家住在当时北关的一个家属院里,在那缺衣少吃的年代里,腌酸菜可是家属院每年冬天的一件头等大事。王阿姨还记那时候市区里有两个蔬菜生产队,一个东关生产队 ,一个北关生产队。从农历九月开始,家属院的邻居们就一起去生产队买菜,一买就是几百斤上千斤,各家把各家的用手推车推回来,接着就是一连几天整个家属院都在一起动手腌酸菜了。那时候的白菜和现在的品种不太一样,要先用热水“杀一下”水汽,再放在屋檐下沥干,之后放入缸中,一层白菜一层盐……“看着腌菜方法都差不多,可是一家一个味,百家百味。”王阿姨说,因为每家腌出来的味道不尽相同,于是相互之间送酸菜也是邻居们之间最常见的交流之一。 “饿的时候从菜缸里面捞一筷子酸菜泡开水连吃带喝又暖和又解馋。”王阿姨至今还记得小时候那酸菜的味道。

结了婚以后,王阿姨住到了南关另一个家属院。上世纪九十年代,蔬菜的种类稍多了些,赶到莴笋上市的季节,家属院里的人就坐在一起削莴笋。不管谁家买的莴笋,只要是拿到院子里就不愁削不完。甚至有外单位的人也把自己买的莴笋也拿到了王阿姨他们的家属院里来削。家属院的热心人们才不管认识不认识,只要拿到院子里我就帮你削。一边聊着家常一边削莴笋,不管几百斤还是几千斤,再多的莴笋都能削得完。

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也许是从那时起,一起腌酸菜又成了家属院里一场集体行动,一直保留到现在。快到腌酸菜的季节大家就开始互相打问着“市场上有了什么适合腌菜的新品种?”“今年气候暖,是不是该推后几天腌酸菜呀?”而王阿姨总是别人问得最多那一个,她腌的酸白菜和小菜在家属院里很有名气。王阿姨腌酸菜有着自己的窍门,腌菜用的原料都是自己去市场精挑细选的,一定要用打了霜的白菜;就算天气再冷她都要用自来水一颗一颗洗得干干净净,热水洗的菜不脆爽;切菜的时候要用不锈钢刀,铁刀切的菜发黑;腌菜的水就用自来水,不用花椒水,放了花椒颜色不清亮……

退休后,腌酸菜更是王阿姨成了一年中的一件大事 — —全家人都喜欢吃王阿姨腌的菜!其实家属院里好多人都喜欢吃她做的腌酸菜,王阿姨把自己总结出来的腌酸菜的秘方就存在手机里,谁问就给谁发过去。她每年都会多腌一些菜送给喜欢吃酸菜的邻居。

经常有人会请王阿姨去家里帮忙腌菜,王阿姨从不拒绝,可是在她看来腌酸菜和养花一样需要有“缘分”,这“缘分”其实就是指勤快:“菜腌进缸里你还得经常打理,该添水的时候,打理得好才能享用到来年春天。”

走在家属院里经常有邻居互相问候:你今年的菜腌的怎么样? “要是对方回答腌好了!那你一定要说今年的菜腌好了,来年一定会有个好运气的!”王阿姨打趣说。

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● 樊丽萍正在精心挑选蔬菜

樊丽萍是一名标准的80后,和许多年轻人一样,她喜欢把腌酸菜称作泡菜。她说: “泡菜的人是为了给生活增添乐趣,吃泡菜的人是为了调剂生活。当然,也可以把泡菜的过程称为艺术生活,把泡菜当作艺术品”的确,你看她家里整齐排列的那些玻璃菜坛,白菜无暇,辣椒鲜红,豆角翠绿,真像是一幅艺术作品。

她的老家在富县,在她小的时候,为了冬天一家人可以吃得上蔬菜,勤劳的母亲就把地里的蔬菜攒起来一部分晒成菜干,一部分用来做泡菜,那时候蔬菜种类很少,泡的最多的就是白菜和萝卜。她回忆在她6岁的时候,有一次一位在镇上工作的亲戚来家里做客,她的母亲用家里仅有的泡菜和土豆给亲戚做了一桌丰盛的菜肴:土豆丝、泡白菜、泡萝卜条、土豆片、土豆丁面汤……她说着笑了起来却也不住地感慨:那时候的人生活过得是真的艰苦啊!虽然贫穷限制了人们的生活,却没有限制住人们对生活的想象。如今生活好了,她却忽然特别想念小时候母亲做的泡菜,于是她打算自己动手做一些。

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一切准备好之后,樊丽萍在朋友圈里发了一条消息:“今天我要开始做泡菜了,谁要是想吃的话我可以帮你一起做!”没想到有好多朋友都在想念泡菜的味道,有人给她发消息“我最想吃小时候妈妈泡的洋姜,麻烦给我泡点洋姜”有人说“我早想吃泡菜了,给我泡十斤吧!我要带回老家去!”……“肩负着这么多亲朋好友的嘱托,我当然要很认真地做泡菜呀”于是,樊丽萍不单向母亲询问了做泡菜的方法,还在网上看了好多做泡菜的文章。

做泡菜的器皿洗净晾干不沾半点水半滴油,每一根菜叶更要精挑细选洗净晾干不能有丝毫怠慢,可即使是这样,由于缺乏经验,樊丽萍的第一坛泡菜还是有些咸了。

没关系,再来一坛!就这样,从今年初秋到现在,她已经泡了5次泡菜。每一次她都要走遍了周围的卖菜市场,找最饱满鲜嫩的应季蔬菜。每一次她都不断地总结和积累经验 — —“泡菜15天之内不能开坛,15天之后亚硝酸盐就降低了才可以享用” “大白菜越泡越晶莹剔透” “生姜和辣椒一起泡会发黑”等等。

从最初的尝试到现在的大家口中的“泡菜高手”,樊丽萍并没有止步,因为她还有个大的“科研项目”,那就是研制出来一种“养生泡菜”!她正在不断地尝试,如何使得泡菜保留口感的同时尽可能地降低亚硝酸盐浓度,甚至消除亚硝酸盐。 “我相信会有那么一天的,到时候我想开一家专门制作的泡菜的加工厂。”樊丽萍说: “因为想吃泡菜的人实在太多了,有人是为了怀念妈妈的味道,有人是为了忆苦思甜,还有人是为了试探看我究竟会不会泡菜,很多时候一盘泡菜‘千金不换’!”

(本版照片由 刘阳 忽弋琛 拍摄)

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