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唐朝人餐桌上的美食有哪些?

2019年02月01日 11:31:00来源:头条号 作者:理工男读历史 浏览数:384 责任编辑:本站小编

唐朝距今一千多年,可以从历史资料记载、时人笔记以及诗词当中对唐朝人的生活有一个大概的了解,尤其是饮食文化。不过,这是一个足够编一本书的大课题。

唐朝人餐桌上的美食,主食、菜肴、茶酒

【主食】

唐人的主食主要包括饼、饭、粥、糕等四种,其中以饼为主,糕最少见。

饼的种类非常丰富,有煎饼、蒸饼、胡饼、环饼、薄饼、笼饼,这些大多是圆形压扁的小麦粉制品,还有馒头、馄饨、饼餤(dàn)(馅饼)、䭔(dūi)子(蒸饼)等各种食品,有些只知道名字,具体作法已经无从考证。

西南地区曾经有过一种大饼,算是特色吃食,“每三斗面擀一枚,大于数间屋”。将近五十斤面粉做的一张饼,不担心怎么吃,而是奇怪怎么把这张饼弄熟。

汤饼也是小麦粉制品,类似现在的面条或者面片,是唐时食用非常广泛的一种作法,当时也称为索饼、水溲饼、馎饦(bótuō)、不托。一种作法和大拇指大小差不多,二寸一断,用手在盆边挤压,让面片变得极薄;另一种做法形状和筷子差不多,一尺一断,也都是越薄越好。

唐朝人餐桌上的美食,主食、菜肴、茶酒

汤饼是雅俗共赏的食物,无论皇帝高官还是市井走卒都吃汤饼,当然就如我们现在的面条一样,既有几块钱一碗的拉面,也有几十上百一份的高档面条。具体作法从零散记录当中可以得知,面条的作法有“脂葱杂面馎饦”,应该是猪油葱香拌面或者汤面,是大众饮食。高官的食谱中有“生进鸭花汤饼”,想象不出怎么做的。

夏天还有冷面或者凉面,当时叫冷淘,唐朝皇宫中有一种槐叶冷淘,就是采摘青槐嫩叶捣成汁,然后和面做成细面条,煮熟后过冰水,颜色鲜碧,加热油佐料调味即食。

蜀中和江南是唐朝时稻米的主产区,主食以稻米为主,面食和其他杂粮也占一定比例。除了白米饭之外,还有麦饭、粟米饭、黄米饭、胡麻饭、雕胡饭、青精饭等。其中青精饭是把南烛的树叶捣碎下米浸泡,蒸熟后其色如青,据说经常食用身轻体健、延年益寿;

粥也各种各样,除了白粥之外,还有菜粥、肉粥、药粥、动物内脏粥等;

糕相对较少,是用米粉、面粉混合油脂和其他食材制作成的方块状食物,制作稍微麻烦一些,应该算是高档货色。有一种粔籹(jù nǚ),用蜂蜜和面,搓成细条,扭作环形,油煎后食用。

唐朝人餐桌上的美食,主食、菜肴、茶酒

【菜肴】

菜肴主要包括蔬菜、肉类、水产品等类型,也是种类丰富。

各种菜肴的烹饪方法主要有蒸、煮、烙、煎、炸、烤、脍、熬、脯、煨,与现代的烹饪手法差不多。

其中各种肉类切成薄片为脍,唐人是要配蒜吃的。现在都是配芥末,下次去日料吃生鱼片要让服务员上一碟生蒜,而且要问问有没有鲈鱼或者鲤鱼的鱼脍,这样吃才是最正宗的。

烧烤更是少不了,没有什么问题是一顿烧烤解决不了的,如果有,那就两顿。唐人用煤炭火、柴火、竹火、草火等烤制而成,名为炙。具体被烤的食材包括牛、马、驴、羊、鹿、鹅、鱼、蚝、茄子等等,只有想不到,没有不能烤的食材。当然,羊肉是最普遍,也是最受欢迎的。

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晚唐那个胡作非为的皇帝唐懿宗就曾经给公主赏赐“消灵炙”,一只羊只有四两肉可用,“虽经暑毒,终不臭败”,估计是熏烤成了羊肉干,只有这样才能保证经过夏天不腐烂。

脍和炙,就是成语脍炙人口的来源,唐人的饮食文化影响了整个东亚。

吃菜就要有调料,盐就不用说了,姜、椒、豉是做肉的常用调料。椒是胡椒、白豆蔻等来自海外的调料,产自蜀中的花椒是本土的调料。茱萸是辣味的主要来源,但应用并不广泛。

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【茶酒】

唐代饮酒之风盛行,最有名的就是李白等饮中八仙。那时应该没有蒸馏后的高度白酒,或者并不普遍,大多数人喝的还是度数较低的酿造粮食酒。

比较好的一般以“春”为名,取名是秋天收获粮食、冬天酿制、春天正好可以饮用。有名的包括乌程之箸下春、剑南之烧春、杭州之梨花春、云安之曲米春等。另外山西杏花村汾酒、四川郫县竹筒酒、岭南椰花酒、沧州桃花酒等也是当时的名酒。

来自西域的美酒也很受大唐人的欢迎,来自波斯的三勒浆和龙膏酒是不可多得的美酒。出产自高昌的马乳葡萄被引种在长安,酿出了八种色泽的葡萄酒。

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(宋代《夜宴图》)

唐朝时茶叶已经成为一种全国普遍的饮料,当然这种习惯南方更为普遍一些。逐渐随着大唐经济的发展,北方各个城市也逐渐建立了的卖茶叶和卖茶水的店铺,从江淮一带产地运到北方,算是南方特产中北运的大宗物资。

等到中唐陆羽《茶经》出世,把喝茶变成了一种时尚,或者是文化,于是从皇帝大臣到普通百姓逐渐就把喝茶当成一种普遍爱好了。

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【可与西晋石崇相比的唐人最高规格宴会——烧尾宴】

唐朝最奢华的国宴级别的宴席是烧尾宴,原意是士人考中或者升迁,招待亲朋好友、上司同僚的一种宴会。这个名字的意思就是动物变成人要烧去尾巴,寓意脱离旧群体,进入上流社会,就像仙侠小说中常有的妖怪化去口中横骨。

流传下来最有名的半份烧尾宴菜单,是当年韦巨源当上尚书令后宴请唐中宗的菜谱。尚书令在唐朝时最早李世民当过,后来无人敢当,韦巨源这人竟然敢当这个官,也难怪后来死在唐隆政变的乱军之中。

半份菜谱共计五十八道菜肴、点心和主食,各种山珍海味。

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有看菜,就如雕花萝卜差不多,用素菜和面点做成一群如同蓬莱仙女的歌女舞女,共计七十余件,摆在桌子中间必定光彩夺目;

有二十多种主食,包括御黄王母饭、长生粥、单笼金乳酥、贵粉红、水晶龙凤糕等等,还有二十四种馅料和做法的馄饨,加入各种香料、外淋蜂蜜的粽子等,这也说明自古以来粽子就是甜的;

有各种肉食,熊肉、鹿肉、狸肉、青蛙,以及各种海水、淡水水产品。其中水炼犊,就是清炖整只小牛,外形保持完整,但内部要炖烂;雪婴儿,把田鸡外裹豆粉,油煎或油炸,外形似婴儿,颜色雪白;

有各种羹汤,冷蟾儿羹是蛤蜊羹,凉食;白龙是鳜鱼肉做的汤羹;清凉碎是狸子肉做的,冷却后切碎凉食,有点像皮冻。

唐朝人餐桌上的美食,主食、菜肴、茶酒

由于年代久远,有记录的并不多,但想来比唐人四百年前的西晋石崇、何曾应该也不逊色多少。

烧尾宴在盛唐前期非常有名,但初期的李隆基还是个有作为的皇帝,取消了这种奢侈的饮食方式。不过几十年后的天宝时期又被人改头换面拿了出来,盛唐后期奢侈之风大盛。曾有记录,各个公主向李隆基进食邀宠,每次“水陆珍馐数千盘,一盘费中人十家之产”,贫富差距已经悬殊到了难以想象的地步。

唐朝人餐桌上的美食,主食、菜肴、茶酒

中国人好吃、会吃是几千年的传统,但因为吃而亡国就太不值得了。西晋因为吃、因为奢侈腐化而亡国,盛唐终结于安史之乱多少也和这种吃喝上的奢侈之风有关系。

【本站总编:秦岩     微信号:shaanture      新闻热线:13384928744】


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