首页>> 文教视窗>> 三秦回眸

周媛:东大街的山西饭馆

2019年02月17日 11:01:04来源:西安晚报 作者:周媛 浏览数:911 责任编辑:本站小编

东大街在上世纪60至90年代,都是西安最热闹繁华的地方之一,堪称西安的美食一条街,老字号林立,四面八方的食客慕名而来,整条街热闹非凡。除了人们耳熟能详的西安饭庄、老孙家泡馍、白云章饺子馆等大店外,以经营小吃闻名的山西饭馆给老西安也留下非常深的印象。

招牌为郭沫若先生题写

早先在山西饭馆当员工,后担当经理的郭元喜,对山西饭馆既熟悉又有感情。他祖籍河南荥阳,1956年生于西安。他们家从爷爷辈就来西安闯荡,在西安扎根80多年,打下一份家业,也是西安有名的大户。郭元喜说,山西饭馆的前身是豫晋食堂,位置原来在尚德路与东大街十字的东北角。他家原在东大街马场子口,离豫晋食堂很近。豫晋食堂是哪一年建的,郭元喜称不清楚,但自他记事起,食堂就在,四五岁的他就经常跑到食堂里玩。豫晋食堂原是二层木楼结构,设施比较简陋;上世纪60年代,从原来位置搬到马路对面、尚德路与东大街十字的西北角向西二三十米处,盖了大平层,经营面积扩大。1976年,原有厅堂拆除,在离原址不远处开始盖楼房。大约在1977年,饭店盖起带地下室的六层楼房,一楼经营饮食,二至六楼为员工宿舍、仓库(后部分改作旅店)。几十年来,豫晋食堂几经更名,“文革”初期改为“先锋食堂”,“文革”后,也就是六层楼房盖好后,新营业场所正式定名“山西饭馆”。

说到郭沫若先生为山西饭馆题写招牌,不能不提西安饭庄。1977年,西安饭庄新大楼在东大街新址上矗立,当时西安市一位领导借进京开会的机会,专程拜访了郭沫若先生,并请郭先生为新落成的西安饭庄题写招牌。郭先生与西安饭庄也是有渊源:1956年他来西安考察时,品尝了西安饭庄热气腾腾的黄桂稠酒后,十分惊喜,称赞其“不似酒、胜似酒”。这次见是为西安饭庄题名,郭老欣然答应,奉献了墨宝。当时山西饭馆与西安饭庄同属西安饮食公司旗下国营饭店,应来人要求,郭老也给新落成的山西饭馆题写了招牌。郭元喜说,郭沫若先生给山西饭馆题写的招牌挂上去后,吸引很多人来观看。多年后牌匾遗失不见了,谁也说不清现在在哪里。

【西安地理】东大街的山西饭馆

这栋大楼的右边部分是山西饭馆原址

师傅们曾专程去山西学炸麻花

1979年,23岁的郭元喜进入山西饭馆。他能进国营食堂端上铁饭碗,跟他母亲马云仙有关。

郭元喜的母亲原在西安饭庄保育院上班,也就是照看职工幼小的子女,解除他们的后顾之忧。后来西安饭庄设立了外宾接待部,外宾就餐就到这里。保育院与外宾接待部仅一墙之隔,小孩的哭闹声时常打扰到外宾就餐,于是组织上就把保育院迁到相距不远的山西饭馆,他母亲也就成了山西饭馆的员工。(当时国营饭店同属一个系统,不仅西安饭庄、山西饭馆,饮食行业的其他饭店人员互相流动十分正常。)1979年,母亲退休,郭元喜接替母亲,成了山西饭馆的一名员工。

郭元喜记得,他进饭店时山西饭馆三间门面宽,十多米深。经营品种与以前比有了很大变化。豫晋食堂最早经营山西、河南风味炒菜,到山西饭馆大楼盖起后,便主营小吃,这其中最有名的是油茶、麻花、一窝丝、山西刀削面等。在郭元喜的印象中,这几样小吃在西北五省(区)举办的历次烹饪大赛都得过金奖,许多顾客早上五点过来排队,店堂里天天满座,人声鼎沸。

山西麻花中,最有名的当属“神池麻花”。神池县位于山西省忻州市,以手工炸制传统麻花享誉全国。郭元喜说,当时饭店的师傅们分头去山西学习小吃制作技艺,有学做刀削面的、有学制油茶的,还有几位师傅专门到神池县学习炸麻花,其中就有饭馆的大师傅张瑞海,因此山西饭馆经营的山西麻花很正宗。

山西麻花什么特点呢?一是香。用上等面粉,加入自制的酵面使劲揉,待面发好,给面中掺油。其他地方的麻花通常100斤面里放20斤油,山西麻花放40斤油,炸出来的麻花油香可口。二是酥。内行知道这麻花刚炸出来不好吃,放三天再吃,又酥又脆,入口即化。有人拿起麻花轻轻一碰,就酥了,这也是检验其是不是正宗山西麻花的办法。三是色正。麻花分咸甜两种,咸麻花黄中透亮,甜麻花100斤面里放8斤红糖,再放少许糖精。红糖使麻花色泽红亮,糖精提味,使麻花有种独特的口感。当时作为早点的麻花每天都是供不应求,前面有顾客等,后面操作间人忙得顾不上喘气,每人一天得搓完一袋面,50斤,也就是500根麻花,一根麻花当时卖8分钱,已属高消费。

油茶、“一窝丝”堪称小吃一绝

山西饭馆经营的杏仁油茶,每天卖5大锅,一锅120碗,卖完收摊,顾客要喝天不亮就得来排队。制油茶先炒面,将标准粉干锅炒成姜黄色飘出麦香,再把从中药仓库进的苦杏仁用开水一煮,凉水一过,把皮搓掉,泡上一夜,拔出苦味。制作时在锅里加水冲开炒面,接着放杏仁、花生碎、五香粉、盐,快出锅时淋点大油,油茶的香味一下提起来了。郭元喜干饮食几十年,他总结说做面食,比如酸汤饺子、素面,汤里加点大油,味才正,否则味道就寡淡很多,这也是个窍门。

山西饭馆最著名的要数“一窝丝”了。生粉和面,100斤面加20斤白糖,拉成比头发丝还细的白丝,再刷40斤油,然后一窝窝放入烤箱烤制8分钟即成。当时市面上很少有烤箱,饭馆这台烤箱还是在西安矿山机械厂定做的。两个“一窝丝”才一两,3毛钱,比点心都贵。郭元喜回忆,“一窝丝”是饭馆主打品种,山西饭馆的厨师没有不会拉丝的,如果不会拉,在饭馆就干不成。一个师傅一天要拉几十斤面,站四五个小时。

“一窝丝”色泽黄亮,吃到嘴里酥脆香甜,是西安的著名小吃。当时西安饭庄、人民大厦、丈八沟宾馆、国营二食堂等饭店的“一窝丝”都是从这里学的,讲究面能穿过针眼,火柴能点着,还传说多少斤面拉成丝能绕地球一圈,种种美谈令老百姓津津乐道。“一窝丝”因工艺复杂,现在已经很难见到了。

山西饭馆经营的品种还有用自制刀片削出的正宗刀削面,郭元喜至今还保留着他当年用的削面刀片。用筷子将面糊顺碗沿拨出近一尺长的拨鱼儿,用酱油、五花肉炒出的绝味炒面……炒面的锅类似现在的铁板烧,呈长方形,长1.5米,宽0.8米,一锅能炒几十斤面,还供不应求,群众说这面不仅顶饱,味道也是其他地方做不出来的。

顾客至上绝不短斤少两

那个年代,国营饭店对食品分量要求很严,上级饮食公司有专门的监督员每天巡视检查。在山西饭馆,炸麻花师傅揪的一个个面剂子,监督员要随机称分量,10个面剂子1斤9两是定的。一个馒头2两7到2两9,一碗馄饨十到十二片,少一点都不行,卖给顾客的必须足斤足两。逢年过节,山西饭馆也搞多种经营,比如端午节包粽子、炸糖糕,元宵节卖元宵。有次监督员检查出一斤元宵少了5钱,罚了饭店500元。郭元喜至今记得这么件事:一天他卖凉菜,一盘莲花白定价2毛,他误以为是4毛,卖给顾客。到晚上一查账,营业额多出十几块钱。领导把所有员工都留下来找原因,查来查去问题出在他身上,只好接受批评。

在饭店工作有讲究,当厨师的,有抠鼻子、挖耳朵这些毛病的,师傅就不喜欢,甚至劝你改行。上岗前,刮胡子、理发,先要把自己收拾得精干利索,厨师揉面炒菜时若抽烟更要受罚。干厨师技艺要精,就得下苦。饭馆有个新员工卖凉皮饸饹,一天才卖出四碗。师傅便让她回家拿几个小碟分别盛上沙子、水,反复练调凉皮的动作,说动作像舞蹈,手里有功夫了,才能吸引顾客。

几十年来,“顾客至上”始终是这家老饭店的最高宗旨。由于经营有方,饭店效益很好,职工的奖金超过了基本工资。当时山西饭馆和西安饭庄、大华饭店、樊记肉夹馍店、东升食堂都是一个系统,饭店之间经常借用厨师,互相传艺。“那年代人们的思想比较单纯,都想着把活干好,把饭店的牌子保住。”郭元喜说。

饭馆关闭员工顾客不舍

【西安地理】东大街的山西饭馆

1985年,29岁的郭元喜当上山西饭馆经理,见证了饭店最红火时的景象。当时操作间分麻花组、“一窝丝”组、面组等,专门搓麻花的就有13个人。营业厅200平方米,摆有16张圆桌,能办婚宴。饭店员工每月工资三四十元,奖金竟高达八九十元,是工资的三倍,这在当时也创下行业奇迹,山西饭馆生意之火爆令其他单位羡慕不已。为了服务群众,饭馆也搞“外卖”,员工蹬着三轮车,拉着麻花、烧饼沿街叫卖。群众见车上挂着“山西饭馆”的牌子,将信将疑地问“真是山西饭馆的吗?”员工不用回答,拿起一根麻花,轻轻一磕,马上酥了,群众见了蜂拥而上,抢购一空。

1984年山西饭馆除搞餐饮外又在楼上开办旅馆,普通客房设施比较简单,大多是架子床,高档客房设有沙发等。当时改革春风吹起,住店的多是南来北往的生意人,旅馆生意很好。从客人口中,大家也了解了许多新鲜事物。

郭元喜介绍说,1989年底,饭馆的地盘交给碑林区百货公司,饭馆关门,店内108名员工被分流到不同单位,郭元喜也被安排到一家百货商店。离开时,大家都是依依不舍,许多老顾客也直叹以后再也没有口福了。

2016年,郭元喜退休。从山西饭馆出来,他换了好几个单位,干得都不错,但最想念的还是在山西饭馆的十年时光。岁月流逝,几经易主,好在山西饭馆的老楼至今屹立于东大街,它见证着西安餐饮行业曾经的辉煌。

【本站总编:秦岩     微信号:shaanture      新闻热线:13384928744】


本文二维码 分享朋友圈

延伸阅读

  • 文教视窗
  • 导游陕西
  • 文化驿站
  • 陕西城事
  • 三秦骄子
  • 1
  • 2

大秦视宴

唐城西安

更多》


编导演奏

更多》

教育资讯

更多》

静悟禅阁精品推荐

  • 油润细腻仿汉代和田白玉螭龙玉璧

  • 罕少野生包浆杜鹃木横切片手把件

  • 天然同料满鬼脸海南黄花梨(黑)手珠

  • 缅甸黄金樟招财、化三煞实木精雕龙龟

  • 合作伙伴
  • 友情链接