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正宗传统陕北米酒

2019年02月08日 15:48:09来源:延安日报 作者:佚名 浏览数:283 责任编辑:本站小编

「延安过大年」正宗传统陕北米酒,有多久没喝到了?「延安过大年」正宗传统陕北米酒,有多久没喝到了?

黄米酒,是陕北人过年时必备的年茶饭。每年冬季进入腊月以后,陕北农村几乎家家户户都会精心酿制。

陕北黄酒,也叫甜酒、稠酒,实际是一种米酒,由于酒呈糊状,浑浊黄稠,故称之为黄酒。它集甜、酸、苦、辛、鲜、涩六味于一体,味道独树一帜,不仅是陕北人冬季习惯喝的酒水之一,也是陕北人招待亲朋好友和左邻右舍的拿手“饮料”。黄米酒口感爽滑,浑厚饱满,生津止渴,味道独特,而且暖胃健脾、滋阴润肺,具有一定的保健功效,因此,它就成了陕北人春节宴席上倍受青睐的上佳饮品。陕北民歌《山丹丹开花红艳艳》中就曾唱道:“热腾腾的油糕摆上桌,滚滚的米酒捧给亲人喝。”这更让陕北黄酒享誉全国。

就像蒸馍馍要有酵子一样,做米酒也要有酒曲。

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盛夏期间,黄土高原热得像蒸笼,这时候做酒曲最好,发酵来得快。将新麦子粒儿在石磨上拉成飘着清香的麦仁,用余温尚存的开水将麦仁糁子和成软饼状,包入新摘的南瓜叶中,更裹以厚厚的新鲜麦秸,置之热炕头。发酵一夜后,再将已颇有酒香味的该发酵物剥去麦秸,藏之通风背阳之阴凉处晾为干饼,则此已和南瓜叶片紧密粘连在一起之麦仁饼,即为米酒酒曲。

冬天里,寒风吹来之时,高原上的庄稼早已收割完毕,一入腊月十八,人们就开始预备过年茶饭了。这时候,陕北人几乎家家户户都会做一坛米酒。做米酒可以用黄米,亦可用小米。将小米或黄米用开水浸泡一夜捞至锅中蒸熟后,舀入一大小适宜的酒坛中,加酒曲置之热炕头发酵一夜后,再将酒坛移至屋内靠近门口通风处存起来。如此,这存放在门口酒坛中的米酒便可以随时饮用了。

一、米酒历史

中国米酒经过历史长河的不断发展,分支出许多支系、品系,陕北米酒是中华民族酒类文化的一个重要遗产分支。在北方,以陕、晋、甘为代表的米酒为代表。在陕西,米酒也分为南部与北部米酒,陕西延安以南的关中地区和陕南以醪糟、稠酒为代表,陕北以小米酒为代表。这都属于米酒范畴。陕北的米酒酿造主要原料是糜子(软糜子,也称粟)。

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自从宋代以后,陕北米酒由各地来北疆戍边的将士与家属传入制作方法,一直流传民间,除过白酒外,米酒几乎是陕北人民的唯一低度酒类和甜类饮料,历史上,因陕北地形地貌原因,人口稀少,生产力低下,剩余谷物很少,所以米酒只是在每年春节前酿制,平时很少能见到,成为一种高贵的奢侈饮品。另外选在过春节前酿制,与陕北米酒的特殊酿制程序和鲜酒无法在较高温度下保存也有很大关系。

二、陕北米酒现状

陕北米酒经过历代祖先酿造经验的逐渐总结,逐步发展,有了一个成熟的酿造流程,但是在古代,酿造米酒,在陕北都是以家庭为单元,几乎没有经过商品生产的过程,就是有卖米酒的商贩,基本都是在春节前自己制作售卖,因此,季节性很强,没有规模化、连续化的生产基础。基本都是小规模的家庭式作坊。

陕北米酒在这样闭塞的生产方式下,无疑给酿造经验的总结和技术流传形成了很大障碍,其酿造经验的交流基本就限于家族方式传播。这样就造成了每个家庭自酿的米酒口味都不同,口感各异。最好口感最好品位的米酒往往是出自一些大家族酿制之手,这是因为,穷苦的大众,没有更多的机会去酿制和实践,无从总结更多的经验,而大家族、望族又往往保守酿制经验,这样就形成了历史上陕北米酒酿酒秘笈基本都掌握在少数望族手中。

在正月里,好客热情的老百姓,如果家里酿了米酒,一定会给你端上来喝的。看着他们热情的目光,心里真的很感动,但是说实话,那米酒的味道真的不能说了,主人也知道自家米酒的品位,所以在端上来时,都是先告诉你,先品尝一点,如果不喜欢,就不喝了。这样的状况是历史造成,历史上让陕北人自豪的米酒,那个年代让他们感到没有自信,自卑和蒙羞。那时几乎遇不到一家像样的米酒

米酒,真传的米酒酿造技艺,在陕北,几乎失传!这样的状况实在让人痛心! 现在,陕北已经有一些初具规模的米酒酿造和生产了,但是,酿造方法和生产工艺流程往往不得窍,基本没有获得陕北米酒真正品位的。说实在,现在市场上,网上卖的陕北米酒,基本都是发酵出来如米汤和醋的混合物一般的所谓米酒,再勾兑白糖和酒精而成,基本失去了陕北真正米酒的风味。这样的米酒卖到外地,会让其他地方的人对陕北米酒有非常大的误解。

现在几乎没有不勾兑的米酒,正宗陕北米酒的味道应该是: 略甜,略带米酸味,因果糖的存在,有非常浓郁的陕北苹果(学名称香果)香味,口感,在下咽时有微微青涩的感觉,醇厚,香甜微酸。喝多了人会醉。与人工勾兑加糖加酒精口感完全不同。

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三、陕北米酒发酵原理

陕北米酒的酿制,从采曲开始,就是一系列的,由细菌参与的化学反应。通过细菌生长产生的各种酶把谷物变成了香甜的米酒。

我们的陕北祖先,在漫长的岁月里,逐步总结了米酒酿造的各种技巧,虽然他们并不知道细菌的作用和复杂的化学反应,但是他们却逐步了解了米酒酿制时对各种条件(温度、时间、敞开,密闭)熟练运用,这实际上就是摸索出顺应细菌发酵米酒的最佳条件,酿造出了甘甜美味的陕北米酒。

但是限于历史科学技术的发展水平,古人这种知其然而不知其所以然的自然摸索法必然会造成米酒酿造的不稳定性,古代,就是最有经验的酿酒人,往往今年酿出的米酒很好,明年可能就会很差,这是因为,自然环境变化,造成了酿造条件的变化,那么酿造的米酒就会有很大差别。

采制米酒曲

在一个确定原料的酒曲基础里(也称培养基),各类菌群的繁殖发育相互影响,相互制约。菌群落数量大的往往会抑制其它数量相对较少的异类细菌的繁殖。但是有时候,一种细菌的活动排泄物可能就是另一种细菌的营养物质或生长促进剂,这样就使不同类型的细菌间形成了一种相辅相承的互利互约关系。同时,在酒曲发酵时,培养基营养成分、温度、湿度以及光线和空气等因素也会造成各种细菌不同的繁殖结果。因此,酒曲发酵是一种极其复杂的多链复式化学反应,在不同的制备条件下,会得到各种差异的酒曲。人们有选择的使用各种培养基料,采取各种方法,目的就是最大限度的繁殖有用细菌,抑制和消灭其中的有害细菌。使之培养出最适合发酵米酒的细菌群落。

当制备了适当的米酒曲后,就可以开始酿制米酒了。

酿制米酒的过程,就是将备置的米酒曲,搅拌在酒料中,让细菌生长发酵,把作为糜子的酒料发酵成米酒。

米酒的发酵过程,是一个非常复杂的化学反应过程,在反应过程中会产生大量的目标产物如各类单糖,果糖,葡萄糖和乙醇等物质,也会产生大量的中间产物如二氧化碳,水,、乙酸、醋酸等。

糜子作为米酒酿制的主要原料,在发酵前要将米做熟。米酒曲细菌可以很容易地分解糊精,对于分子团更大的淀粉,分解比较困难。把米做熟,就是要将米内的淀粉用高温充分转变为糊精,有利于细菌水解。

在米酒发酵的初期,主要是由枯草菌在活动,枯草菌最适应以糊精为食物,开始大量活动和繁殖,在繁殖活动下,它释放出水解酶,把米里面的糊精大量转变为葡萄糖、水和二氧化碳。枯草菌的活跃温度较高,一般在摄氏28度到摄氏32度时活动性最强。在这个时期,霉菌、其它杂菌和酵母菌也有参与,但是一般杂菌和酵母菌在糊精为食物的条件下,水解产物和枯草菌不一样,在吸收氧气后不经过糖化水解,直接生成酸和二氧化碳与水。在缺氧条件下,生成醇类物质和水,并释放出二氧化碳气体。

当米酒发酵到一定时间,米浆里面糊精含量显著降低,积累的葡萄糖成分迅速增加,这时枯草菌因食物共给短缺,活动性明显下降,而霉菌最喜食葡萄糖,同时因枯草菌释放酶能力减弱,对霉菌的抑制也减小,这时霉菌活动开始增强,霉菌以葡萄糖为食物和原料,将剩余糊精和淀粉水解成分子团比较大的各种单糖、果糖,同时也会分解葡萄糖产生一些二氧化碳和水,同时也有一定的酸和醇类物质产生。

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四、祖传陕北米酒酿制

流传至今的陕北米酒的酿制方法,是陕北人民经过了历代酿酒人不断实践和总结的一套成熟经验技术。它是我们中华民族酒文化里不可或缺的部分。它已经不为人熟知,若是失传,将是祖国食品文化,酒文化不小的损失。

酿制陕北米酒流程:

1、采曲:

陕北米酒曲,类似酒曲里的小曲和麸曲。一般在历六月到七月的时间,选上好的大麦(燕麦)用碾子将大麦碾破成碎粒即可。烧开水,凉后伴大麦轸。湿度以手能将大麦轸捏成团为好。

然后将大麦粒捏成一斤半左右的块(7-800克左右)用鲜摘的南瓜叶子包好,将包好的曲块悬挂于阴凉通风的较高地方。

经过几个月的悬挂发酵后,腊月里取下曲块,除去南瓜叶渣,将曲块掰开。 曲块里内芯发出焦黄色的为上品,取出备用,发白,发黑的部分不能用全部去掉。

经过选择的焦黄色曲块,要用碾子或者是钵子将其粉碎,过罗成曲粉备用。

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2、米酒发酵

A、备料:

陕北米酒酿制的主要原料是软糜子,但是在实践中人们为了调节酿米酒的沉淀性能,往往会加入适量的黄米,或者酒谷米、饭米。加入适量比例的硬质小米,不但改善了米酒的沉淀性,更使米酒有了更加丰富的口味,更加醇厚。酒谷米因其所含淀粉呈短链结构,更适合酿酒,因此就成为米酒酿制原料中的最常用辅助添料。

一般添入硬质小米和软米的比例是1比9到3比7。

米料备好后,要将米做成熟米,这一步目的就是要将米粒内的淀粉颗粒破裂,转变为糊精,这样有利于加速酿酒的发酵过程,也能使原料米的淀粉得到最大利用率。

民间常用熟米的方法有如下几种:

a、将米粉碎成米面,炒熟

b、将米粉碎成米面,用蒸糕的办法蒸熟

c、将米粉碎成米面,打搅团

d、把米用水泡几天,然后上笼屉蒸成熟米饭

e、将米粉碎成米面,然后发酵,蒸煌(小米发糕)

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B、入坛发酵

米酒发酵,必须用小口带盖的容器发酵,不可以在敞口的大盆里发酵,这个很重要,后面会讲到这个原因的。陕北人一般会用带盖瓷坛子里发酵米酒。 米酒料入坛很有讲究,坛子先要用水洗净,然后要座酒,古人一般用白酒先将坛子涮一下,然后倒出涮坛子的白酒。搅拌酒料的竿仗也要用酒涂刷,尝试发酵程度的筷子也要开水里泡一会或者涂刷一下白酒,同时只能用一次,下次尝试要换新的筷子。现在看来,我们祖先的操作方式还是很有道理的,因为在米酒刚刚开始发酵时,有用菌还没有成长起来,如果混入有害的杂菌,有可能会发展成强势,甚至压倒有益曲菌,使发酵变质,甚至失败。等发酵起来,曲菌盛旺后,就不必太严格的注意杂菌感染了,因为曲菌已经成长壮大,杂菌会被有用的曲菌自行抑制。我们现在理解了这是一个消毒杀菌的全过程。

米料入坛后,等到温度降低到手摸略感微温就可以将曲种拌入米料,搅拌时用消过毒的竿仗尽量搅拌均匀。然后加盖密封。将发酵坛置于你家里最热的地方——热炕的锅头!外面用棉被包盖。这一步骤就是米酒的高温发酵阶段。

发酵过程中,每隔6-8小时揭开坛盖,用竿仗搅拌浆料,并尝试一次,尝试到有微甜感觉继续发酵。有酒精气味继续发酵。当出现微酸的感觉后立即停止发酵,将发酵坛搬出房间,置于零下温度的院子,让其自然冷冻。最佳低温发酵的环境温度为-4摄氏度到-10摄氏度。大约一周后开坛盖尝试,甜度远高于高温发酵结束时的甜度,并且有很浓的酒香溢出。如果继续置发酵坛于低温环境,米酒酒精含量不会再升高,甜度还会逐步缓慢增加。如遇环境温度升高后,酸度会增加很快。若要零度以上储藏,唯一办法就灭菌处理。

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五、继承和发展陕北米酒

陕北米酒属于低度甜酒类,但是与南方米酒有很大区别。南方米酒发酵后,要经过过滤,出来的是清酒,陕北米酒是原浆甜酒(也包括陕西关中、陕南的醪糟和稠酒),里面含有各种有机酸,果糖、矿物质和氨基酸等营养物质,种类丰富,是一种真正的原生态高级营养甜酒。

祖先留给我们的宝贵遗产我们不能丢失,我们不仅学习和继承酿酒的方法,还要运用现代科学知识深入了解酿造原理,知其然而更知其所以然,这样才能将祖先的陕北米酒酿造技术发展光大。

看完这些介绍,是不是特别想喝到正宗的传统陕北米酒?

【本站总编:秦岩     微信号:shaanture      新闻热线:13384928744】


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